애호박,가지,고구마순,토란대가한창맛있는계절.채소를말리는이유는오래저장할수있으면서도,맛이더진해지고씹는맛도좋아지기때문.특히채소를말리면채소속에들어있던비타민전구체가비타민D로전환되면서영양이더풍부해진다.여름엔햇볕이좋기때문에잘마를것같지만습도가높기때문에곰팡이가피거나물러지기십상이다.오히려습도는낮으면서낮엔햇볕이쨍하고일교차가심한초가을에채소를말리기엔더할수없이좋다.
그냥말리는것은햇볕에,데쳐서말리는것은서늘하고바람이잘통하는곳에서말리는게기본요령.다말린다음에는양파망처럼바람이잘통하는자루에넣어건조하고서늘한곳에보관하거나밀폐용기에넣어냉동보관해도좋다.요리전문가최현정씨의도움말로그요령을알아봤다.
데치는나물은줄기에잎이달렸거나잎자체를먹는것이대부분이다.끓는물에소금을약간넣고숨이죽을정도로데친다음물기를꼭짜고뜨거울때채반에널어말리는게요령.넓은채반을이용해나물끼리서로겹치지않게잘펴주고겉이마르면한번뒤집어준다.참취,무청,열무,고춧잎,가죽나물,아주까리등은소금물에데쳐서말린다.잎이억세지않고부드러운것만골라야먹기좋다.무청으로만드는시래기는김장철이제철이므로이맘때는무청보다열무로시래기를만드는게더맛있다.고구마순은겉껍질을벗긴다음소금물에데쳐서말린다.토란대는질긴섬유질로된겉껍질을벗기고굵은것은줄기를2~4등분한후쌀뜨물에삶아아린맛을제거한뒤말린다.이렇게말린채소를조리할때는찬물에담가불리는게기본.물을두세번갈아주면말리면서생긴냄새나쓴맛,떫은맛을제거할수있다.
애호박,가지,무,감자,고구마와표고버섯은깨끗이씻어서얇게썰어말리는게기본.가지는길이로2등분한후다시6등분해서말리거나,꼭지부분이붙도록6~8등분해서빨랫줄에널어서말린다.호박은애호박으로말려야맛있다.0.5cm두께로동그랗게썰고도중에한두번정도뒤집어주면더잘마른다.
무는늦가을것이맛있지만,지금말린다면좀더얇게썬다.껍질을벗기면꼬들꼬들하게씹히는맛이없으므로깨끗이씻어서껍질째썰어말린다.표고버섯은그냥말려도되지만,나무껍질이나이물질이있기때문에찬물에한번재빨리씻은후말린다.기둥을떼지않고그냥말려야영양손실이적다.이렇게말린채소는미지근한물에담가조물조물주무르며불린다.꽈리고추는찹쌀가루나밀가루를묻혀찜통에서쪄낸후말려부각을만들수도있다.