나주 ‘하얀집’ 나주곰탕 사진=조선영상미디어 유창우 기자 
‘고기국물이 이렇게 맑을 수가?’ 나주곰탕은 고기를 우린 육수가 얼만큼 세련되고 섬세할 수 있는지 보여준다. 나주곰탕은 나주읍성 안, 지금 ‘매일시장’ 자리에 있던 5일장을 찾는 장꾼들에게 팔던 것이 원조로 알려졌다. 소 머리고기와 뼈, 내장 등으로 끓이는 곰탕이다. 나주시 문화관광해설사 김복순(53)씨는 “나주 사람들은 나주곰탕을 안 먹는다”고 했다. “집에서 먹는 걸 뭣 하러 사 먹어요?”
나주 매일시장 부근에 나주곰탕집 십여 곳이 몰려있다. 이중 가장 역사가 오랜 집이 ‘하얀집’이다. 하얗게 페인트로 칠한 가게 문을 열고 들어가면 안이 좁고 길다. 오른쪽 벽을 따라 테이블 15개 정도가 길게 늘어섰고, 왼쪽 벽을 따라 커다란 가마솥 2개와 기름을 걷어내는 큰 스테인레스 용기, 고기를 써는 커다란 도마 나란히 놓여있다. 뒤 선반에는 뚝배기 수백 개가 가지런히 쌓여있다. 가마솥은 4대를 이어 100년 가까이 사용했다는 게 믿어지지 않을만큼 윤이 반짝반짝 난다.
국밥을 주문하자 큰 들통에 담긴 밥을 뚝배기에 담고 국자로 곰탕을 붓는다. 가늘게 썬 파와 달걀 노른자 지단, 깨를 조금 얹어 낸다. 간은 3년 묵힌 천일염으로 한다. 고기가 무척 많다. 국물이 투명하지만 맹탕이 아니다. 고기 맛이 진하지만 기름지지 않다.
김씨가 설명하는 나주곰탕 만드는 방식은 대략 이러하다. “우선 좋은 소뼈를 오래 고아요. (식당에서는 대개 3시간 정도 끓이면 뽀얗게 국물이 우러난다.) 여기에 양지머리, 목살, 사태, 머리고기 등을 넣고 서너 시간 끓이면 국물이 맑게 변해요. 고기가 뿌연 기운을 빨아들이면서 빨갛게 진한 국물이 됩니다.” 이 기본적인 나주곰탕 만드는 법은 어디나 비슷하다. 여기에 식당 주인의 입맛에 따라 재료가 추가되기도 하고 빠지기도 한다.
매일시장 안 ‘남평식당’은 곰탕을 내기 전 토렴하는 정성이 눈의 띈다. 토렴이란 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다 따랐다 해서 따뜻하게 하는 걸 말한다. 국밥은 미지근한 밥을 토렴한 것이 가장 맛있다. 식당 주인 장행자(48)씨는 “오래 따뜻하게 드시라고 꼭 토렴해 낸다”고 했다.
남평식당에서는 쇠뼈 없이 양지, 사태, 목살, 머리고기 등 살코기만 쓴다. 양파와 마늘 약간 넣는다. 새벽 5시에 나와 끓이기 시작해 8시 반부터 손님을 받는다니, 3시간쯤 끓이는 셈이다. 깨를 뿌리고 고춧가루와 후춧가루도 조금 얹는다. 파나 지단이 하얀집보다 굵고 투박하다. 국물이 맑고 담백한 건 하얀집과 비슷하지만, 양파 때문인지 조금 달착지근하면서 후추와 고춧가루가 들어가 얼큰한 뒷맛이 남는다.
어느 나주국밥집이 더 나은지는 개인 호불호에 따라 갈릴 뿐, 매일시장 주변 나주곰탕집들의 맛 수준은 전체적으로 높다. 대개 곰탕 6000원, 수육·육회 2만원 받는다. 하얀집 나주시 중앙동 48-17·(061)333-4292, 남평식당 나주시 금계동 13·(061)334-4682
/충격적인 국물입니다. 콘소메보다 맑으면서도 진한 쇠고기 국물입니다. 쇠고기에도 테루아르가 있다는 걸 나주에서 알았네요. 이 땅에서 자란 이 쇠고기를 이 사람들이 만들지 않으면 나지 않을 맛입니다. 주말매거진에 소개한 나주먹거리 중 으뜸은 역시 나주곰탕입니다.
저의 홈페이지라고 할 구름에클럽cafe.chosun.com/gourmet 에 올린 글입니다. 앞으로 구름에클럽에 올리는 글도 블로그에서 볼 수 있도록 하겠습니다.
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