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__construct()
를 사용해주세요. in /webstore/pub/reportblog/htdocs/wp-includes/functions.php on line 3620 스테이크 완벽하게 굽는 법 - 김성윤의 맛
스테이크 완벽하게 굽는 법
[이벤트] "내 인생 최악의 맛" – 댓글 달면 선물 드려요~

‘5분 쿠킹’을 매주 수요일 신문과 블로그에 올리는데, 이번 주는 신문 사정상 금요일(2월 13일)로 이틀 늦어졌습니다. 5분 쿠킹 동영상과 레시피를 기다리셨다면 죄송하단 말씀 올립니다.

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서울 르네상스호텔 ‘맨하탄그릴’ 스테이크. /이경호 기자

오늘은 대신 ‘스테이크 완벽하게 굽는 법’을 알려드릴까 합니다. ‘김성윤의 맛’ 블로그 오픈 이벤트를 할 때 ‘스테이크 굽는 법’이 궁금하단 분들이 많았죠. 알려드리겠단 약속을 이제 지키려고 합니다. 저의 ‘구름에클럽(cafe.chosun.com/gourmet)’에 들르는 분들은 2007년 올린, 거의 같은 내용의 글을 기억하실 지 모르겠습니다.

우선 고기. 적어도 1인치, 그러니까 2.5cm는 되야 육즙이 잘 빠지지 않아 부드럽고 촉촉한 스테이크를 즐길 수 있습니다. 한국사람들은 등심을 가장 선호하죠. 등뼈를 감싸고 있는 부위로 근육이 적고 살코기 사이사이 지방이 축적돼 풍미가 훌륭합니다. 서양사람들은 고깃결이 고와 부드럽고 지방이 없는 안심을 더 쳐주고요.

고기는 사다가 바로 먹지 말고 일주일 정도, 냉장고 가장 차가운 칸에 넣어두세요. 맛이 훨씬 좋아집니다. 입에서 감칠맛이라고 느끼는 ‘올레인산’이 증가하거든요.

스테이크는 특별한 양념이 필요 없습니다. 소금만 살짝 뿌리세요. 굽기 30분 전. 너무 일찍 뿌리면 육즙이 빠져 퍽퍽하고, 너무 늦게 뿌리면 간이 충분히 배지 않아요. 적어도 30분 전 냉장고에서 꺼내두세요. 고기가 차면 익는 속도가 느리고 속까지 열기가 충분히 스며들지 않습니다.

숯에 구우면 가장 좋지만, 현실적으로 쉽지 않죠. 프라이팬을 가능한 뜨겁게 달궈 사용하세요. 프라이팬은 두툼할수록 좋아요. 달궈진 프라이팬에 고기를 놓고 가능한 건드리지 마세요. 건드릴수록 육즙이 빠집니다. 2.5cm 두께 쇠고기 기준으로 4~5분 정도 놔뒀다가 뒤집어 2~3분이면 미디엄레어 상태로 익습니다. 그러니까 총 6~8분 정도지요.

스테이크는 구운 정도에 따라 ‘레어(rare)’ ‘미디엄 레어(medium rare)’ ‘미디엄(medium)’ ‘미디엄 웰(medium well)’ ‘웰 던(well done)’으로 나눕니다. 보면서 설명 드릴까요?

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레어로 구운 스테이크. 저는 이게 좋아요.

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미디엄으로 구운 스테이크. 한국에서는 이것보다 조금 더 익힌 미디엄 웰이 미디엄으로 통하죠.

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웰던. 좋은 고기를 이렇게 팍 익혀 먹으면 아깝단 생각이 듭니다. 물론 개인적 견해입니다.

고기가 얼마나 익었는지 알아보는 가장 정확한 방법은 온도를 재보는 것입니다. 요리용 온도계 끝을 스테이크 가장 두툼한 부분에 찔러 넣고 온도를 재면 되요. 미디엄은 섭씨 57~63도쯤 됩니다.

더 쉬운 방법이 있습니다. ‘터치 테스트(touch test)’입니다. 손만 있으면 되는데, 익숙해지기만 하면 온도계보다 훨씬 정확합니다.

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왼손이나 오른손 엄지 아래, 살점이 두툼한 부분을 다른 손의 손가락으로 눌러보세요. 전혀 익히지 않은 날고기가 이 정도 탄력입니다. 엄지와 검지 끝부분을 살짝 붙인 다음 눌러보세요. 이게 ‘레어’의 촉감입니다. 다음은 엄지와 중지 끝을 맞대고 눌러보세요. ‘미디엄 레어’입니다. 엄지와 약지 끝을 맞대면 ‘미디엄’, 엄지와 새끼손가락은 ‘웰던’입니다.

고기 부위나 종류에 따라 달라지겠죠. 테스트를 한두 번 해보면 감이 생길 겁니다. 전문가들은 눈으로 보기만 해도 얼마나 구워졌는지 딱 안다네요.

고기를 구웠으면 바로 내지 말고 일단 2~3분 ‘쉬도록’ 하세요. 젖은 행주 따위를 두툼하게 접고 그 위에 프라이팬을 올려놓으세요. 이를 ‘레스팅(resting)’이라 합니다. 고기를 구우면 수분이 고기 한가운데로 몰립니다. 이때 고기를 내면 육즙은 육즙대로 빠지고 고기는 퍽퍽해요. 레스팅을 해주면 육즙이 고기 전체로 고루 퍼지기 때문에 촉촉하고 부드러운 스테이크를 즐길 수 있어요.

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제가 구운 스테이크 사진입니다. 재작년 미국의 ‘바비큐의 달인’이자 스테이크 전문가인 제이미 퍼바이언스씨에게 배운대로 구워봤지요. 구울수록 감이 생기더라고요. 이번 밸런타인데이, 맛있게 구운 스테이크를 사랑하는 그 혹은 그녀에게 대접하면 어떨까요?/구름에

10 Comments

  1. Hansa

    2009년 2월 11일 at 2:44 오후

    레어는 말그대로 겉만 익힌 날고기이지요.
    일종의 육회입니다.. 하하
    저는 완전히 익힌 고기만 먹습니다. 하하
    완전히 익혀도 질기지 않고 부드러운 고기가 좋은 고기이지요..

       

  2. 미친공주

    2009년 2월 11일 at 3:43 오후

    저도 레어 마니아입니다. 피 뚝뚝… –;; 옆 테이블에서 보면 막 식인 커플로 오해받기 딱좋지요. ;;    

  3. popkorns

    2009년 2월 11일 at 11:43 오후

    아 저도 집에서 어머니가 고기 구우시면. 제껀 따로 구워야 해요. ㅠㅜ.
    고기를 씹었을때 감칠 맛나는 육즙이 나와야…. 스테이크죠…츄릅………
    아…. 마당있을땐 친구들 불러서 구워먹었었는데..
    친구들은 두툼하고 부드러운 안심을 더 좋아하더군요.   

  4. 등대지기

    2009년 2월 12일 at 5:07 오후

    손으로 터치테스트 하다가 같이 익으면 우짜죠?^^
    제가 가끔 가는 덕수궁옆 스테이크집에선 아마 미디엄으로 익힌 것 같아요.
    무지 맛있거던요.. 전 미디엄으로 추천때립니다.
    아 먹고 싶다.. 지금..    

  5. 구름에

    2009년 2월 16일 at 9:38 오후

    실은 저는 ‘블루’라고 해서, 레어보다 더 익히지 않은 정도를 좋아합니다. 고기가 그저 불맛을 살짝 본 정도랄까요.    

  6. 문복록

    2011년 9월 1일 at 8:45 오전

    한가지가 빠젓다..미국인도 촌놈은 모르고 ..스테이크..도사라야 알공 먹지…요리하는 쿡도 매한가지다 정식으로 배운 사람만 안다..핏스븐…종류거 이것도 4 가지다..굽는법..글세 돈좀 주면 소개한다..   

  7. 박정면

    2011년 10월 3일 at 1:40 오후

    “잘 구운 비프스테이크를 한 입 머금었을 때 잔잔한 감동이 밀려온다”는 말을 이해하는 사람이 있을까. 그런 환상적인 비프스테이크를 굽기 위해선 돈도 많이 들겠지만 지성을 드려야 한다고 생각합니다. 주인장이 원하신다면 저의 굽기 방법을 소개하고자 합니다.    

  8. 구름에

    2011년 10월 4일 at 3:44 오후

    박정면님, 글 올려주신다면 언제건 환영입니다.^ 어떤 방법인지 궁금하네요.   

  9. 지나

    2013년 1월 25일 at 8:49 오후

    링크 말고 본문을 스크랩 할수 있으면 합니다…

       

  10. 구름에

    2013년 1월 28일 at 11:05 오전

    지나님, 본문이라면 신문을 말씀하시는 거지요? 신문을 지금 구할 수는 없을 것 같고요, 신문에 실린대로 볼 수 있는 pdf파일은 있습니다. 조선일보 홈페이지에 로그인 하셔서, 기사 검색을 하면 찾으실 수 있습니다.   

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