고려 왕실에서 마시던 탁주 ‘이화주’의 환생

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요구르트처럼 걸쭉한이화주. 사진에서도 점도가느껴지네요.

시큼하면서 달착지근, 개성이 강한 맛입니다.

좋아하면 아주 좋아하고 싫어하면 아주 싫어할 탁주입니다.

대개 캐릭터 강한 음식에 마니아가 생기죠.

유창우 기자가 찍은 사진입니다.

입가에 막걸리 자국이 자리잡더니 흘러내리지 않는다. 막걸리가 떠먹는 요구르트처럼 걸쭉하다. 국순당 연구소 김계원(52) 소장은 “조선시대 문헌에 ‘이화주(梨花酒)’를 떠먹는다는 기록도 있다”고 말했다.

이화주. 배꽃(梨花)처럼 뽀얗다는 뜻이거나, 배꽃이 필 무렵 빚었다고 붙인 이름으로 짐작한다. 조선시대 반가에서 담가 마시던 고급 탁주다. 역사가 고려대까지 올라간다. ‘한림별곡’ “이화주를 사발 가득 부어 마신다”는 구절이 근거다. 김계원 소장은 “고려 때에는 궁중에서 마시던 술”이라며 “중국 송나라 사신 서긍이 고려에 와서 보고 겪은 일들을 적은 ‘고려도경’에 등장하는 탁주는 아마도 이화주였을 것”이라고 했다.

이화주는 쌀로 빚은 누룩으로 만든다. 밀누룩을 쓰는 일반 막걸리와 가장 큰 차이다. 조선시대 귀한 쌀로 누룩까지 빚어 만들만한 여력을 가진 건 사대부 가문들이었다. 김 소장은 “조선시대 양반과 서민이 마시는 술은 분명한 차이가 있었을 것”이라고 했다. “요즘은 막걸리와 탁주를 같이 쓰죠. 정확한 근거는 없지만 예전엔 둘을 구분했다는 말이 있어요. 이화주처럼 쌀로 빚은 고급 술을 탁주, 약주를 뜨고 남은 것에 물을 타면 막걸리라고 했다는 거죠.”

배꽃처럼 하얀 빛깔은 쌀누룩을 사용하기 때문에 생겨난다. 밀누룩을 쓰면 누르스름한 흰색이 된다. 누룩 모양도 특이하다. 쌀을 물에 담갔다가 물을 빼고 가루를 내서 달걀 모양으로 뭉친다. 달걀 모양 누룩을 솔잎을 깐 바닥에 놓고 1주일 정도 발효시킨다. 누룩이 만들어지면 쌀을 물에 불려 가루를 내 떡을 찐다. 떡을 풀면서 누룩도 풀어 섞는다. 때때로 저어가며 3주 발효시키면 이화주가 완성된다.

일반 막걸리와 달리 물이 타지 않는다는 점도 독특하다. 재료가 삭으면서 생기는 수분이 전부다. 그래서 걸쭉하다. 알코올 도수가 14~15도로 6도인 일반 막걸리보다 훨씬 높다.

일제시대와 쌀로 술 빚기를 금한 1960년대를 거치면서 이화주 만드는 노하우를 아는 사람이 사라졌다. 문헌에 이름만 남아있던 이화주를 지난해 국순당 연구소에서 되살려냈다. 김 소장은 “이화주가 어떤 맛이라야 한다는 확신을 갖지 못하는 게 가장 힘들었다”고 했다. “이화주에 관해 남은 조선시대 기록이 대여섯 개 됩니다. 그런데 기록마다 이화주 만드는 법이 다 달라요. 떡처럼 쪄서 만들어야 한다는 문헌도, 죽을 만들어야 한다는 문헌도 있어요. 다 해봤죠. 아, 정말 힘들었어요.”

3년여 연구 끝에 지난해 이화주를 재현하는데 성공했다. 만드는 과정이 까다롭고 손이 많이 가 아직 완전 대량생산은 하지 못한다. 12월부터 국순당에서 운영하는 ‘백세주마을’에서 조금씩 선보였다. 이화주를 한 달만 손님들에게 선보이고 치운다는 계획이었다.

그런데 마니아층이 생겼다. 요구르트처럼 새콤한 향, 걸쭉하면서도 벨벳처럼 매끄럽고 부드러운 촉감이 독특한 이화주를 달라는 주문이 꾸준히 이어졌다. 이화주를 찾는 손님도 늘었다. 올 1월에는 아예 고정 메뉴로 자리잡았다.

여자 손님들은 사이다에 이화주를 섞어 마시기를 즐긴다. 김 소장은 “빈대떡이나 생선전, 파전 따위 저냐와 궁합이 좋다”면서 “시도해보진 않았지만 고기와도 썩 어울릴듯하다”고 했다. 300㎖ 1병 6000원. 술술 넘어가지만 14~15도로 생각보다 훨씬 독하니 조심조심 마셔야 한다. 백세주마을 종각점 (02)720-0055, 서울 종로구 관철동 256 2층

/주말매거진 ‘막걸리 특집’에 포함된 글 중 하나인데, 지난번 깜박 하고 올리지 않았네요. 구름에

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