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아마트리치아나 소스 스파게티 | |||||||||
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1. 마늘과 양파를 곱게 다진다. 이탈리아 파슬리는 굵게 다진다.
2. 베이컨을 1.5cm 두께로 자른다.
3. 토마토 홀은 씨를 제거하고 굵직하게 으깬다.
4. 프라이팬을 달구고 올리브오일을 두른 뒤 중불에서 다진 양파를 7~8분 정도 충분히 볶는다.
다진 마늘을 넣고 향이 날 때까지, 약 1분 볶는다.
5. 베이컨을 프라이팬에 더해 볶다가 으깬 토마토와 페페론치노, 1컵 정도의 물을 넣고 약불에서 15~20분 끓인다.
6. 깊은 냄비에 물을 넉넉히 담고 바닷물 정도로 소금 간을 한다.
물이 끓으면 스파게티 면을 넣고 알 덴테(al dente)로 삶는다.
7. 5의 소스에 소금과 후추로 간을 하고 다진 이탈리아 파슬리를 넣는다.
6의 삶은 스파게티 면을 더해 1~2분 볶는다. 접시에 담아 낸다.
▲ 페페론치노 고추를 구할 수 없으면 청양고추로 대체하면 되요.
▲ 토마토 홀(tomato whole)이란 삶아서 껍질 깐 통조림 토마토를 말합니다. 둥그런 원래 모양 그대로 들어있다고 해서 ‘홀’이라고 불리죠. 반드시 반으로 갈라 씨를 제거하세요. 씨에서 신맛이 나거든요. 너무 곱게 으깰 필요 없어요. 손가락으로 대충, 두세 번 주물러 으깨면 됩니다. 너무 곱게 으깨면 오히려 맛이 덜해요. ▲ 맛있는 소스를 만드는 최고의 비결은? ‘양파를 오랫동안 정성껏 볶는다’입니다. 양파를 7~8분 볶는다고 하니 별 것 아닌 것 같지만, 실제 해보면 꽤 긴 시간이더라고요. 타지 않도록 계속 뒤척여 주는 과정도 힘들고요. 하지만 이렇게 정성껏 오래 볶아야 양파에서 단맛이 우러나 맛있는 소스가 된다고 해요. 단 태우면 안됩니다. 양파가 타면 쓴맛이 날 뿐 아니라 소스가 거무스름해져서 식감이 떨어지거든요. ▲ 베이컨이 프라이팬에 들러붙었다고 프라이팬을 바꾸지 마세요. 각종 맛 성분이 프라이팬에 배 있거든요. 토마토 소스와 물 등을 넣고 끓이다 보면 자연스레 떨어집니다. ▲ 약불인지 어떻게 아냐고요? 간단한 방법이 있어요. 소스에서 작은 구멍이 보글보글 올라오면 약불입니다. ▲ 소스를 10분쯤 졸였을 때 스파게티 면을 삶기 시작하면 시간이 딱 맞아요. 스파게티 면은 8분쯤 삶으면 심이 단단하게 씹히는 ‘알 덴테(al dente)’ 상태로 익고, 12분쯤 삶으면 부드럽게익어요. ▲ 스파게티 1인분을 쉽게 재는 방법이 있어요. 검지 끝이 엄지 맨 아래까지 오도록 하면 작은 구멍이 생기죠? 이 구멍을 꽉 채우는 정도가 대략 1인분, 그러니까 80g입니다. 물론 사람에 따라 차이가 있으니 한두 번 테스트 해보고 자기 손에 알맞은 크기를 찾으세요. ▲ 파스타 삶을 때 들러붙지 말라고 올리브오일을 뿌리는 분들이 있죠? 황초롱 선생님은 “절대 뿌리지 말라”고 신신당부 합니다. 올리브오일이 파스타 표면에 얇은 막을 형성, 물이 파스타 속으로 들어가지 못한답니다. 결과는? 열에 파스타가 익지만 수분이 파스타 내부로 침투하지 못해 불기만 한다네요. 두세 번 저어주고 더 젓지 말라고도 합니다. 자꾸 저을수록 맛이 면에서 빠진답니다. ▲ 알 덴테(al dente)는 파스타를 씹었을 때 단단한 심이 느껴지는 정도로 삶았다는 의미의 이탈리아 말입니다. 덴테가 ‘이’거든요. 이탈리아 사람들은 알 덴테로 익힌 국수를 선호합니다. 이렇게 먹어야 소화도 잘 되고 영양도 파괴되지 않는다고 주장합니다. 충분히 삶아서 매끄럽고 부드러운 국수를 선호하는 한국사람과는 입맛 차이가 크지요? ▲ 스파게티가 다 익었으면 건져서 바로 소스에 넣고 버무리세요. 한국 국수처럼 찬물에 헹굴 필요 없어요. ▲ 소스가 너무 빡빡하면 면수(스파게티 삶은 물)을 넣어주세요. 황초롱 선생님은 “뜨거운 소스에는 뜨거운 물을 넣어야 맛이 변하지 않는다”고 합니다. 소금 간이 돼 있어서 더 좋고요.
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/요리·도움말=라퀴진 황초롱 강사 www.lacuisine.co.kr
사진=조선영상미디어 이경호 기자 heophoto@chosun.com
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