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 불고기 감자 조림 |
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1. 감자를 가로·세로 5cm 크기로 자르고 모서리를 둥글게 다듬는다.
냄비에 감자를 담고 감자가 잠길 정도만 물을 붓고 소금을 넉넉하게 넣는다. 8분쯤 삶는다.
2. 키친타월에 받쳐 핏물을 뺀 쇠고기를 청주와 후추, 소금으로 밑간해 10분쯤 재운다.
3. 조림장 재료를 잘 섞는다.
4. 표고버섯을 털거나 행주로 닦아 표면에 붙은 먼지 등 이물질을 제거한 뒤 2~3등분으로 저미듯 썬다.
5. 냄비나 팬을 달구고 식용유와 참기름을 두른다. 2의 쇠고기를 넣고 젓가락으로 떼 가면서 볶는다.
쇠고기가 절반쯤 익었을 때 3의 조림장을 더한다.
끓어오르기 시작하면 감자와 표고버섯을 더해 약불에서 국물이 2큰술 정도 남을 때까지 조린다.
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▲ 요리책을 보면 ‘약간’이란 표현이 많이 나오는데, 도대체 ‘약간’이 얼만큼인지 애매하고 답답하지 않으셨나요? 저는 김정임 선생님에게 해답을 얻었습니다. 김 선생님은 “‘약간’은 엄지와 검지로 잡히는 만큼의 분량”이라고 명쾌하게 설명해 주셨습니다.
▲ 감자 모서리를 둥글게 다듬으면 조리는 과정에서 감자끼리 부딪혀도 덜 깨지고 덜 뭉개집니다. 훨씬 보기 좋지요. 모서리를 다듬는 더 중요한 이유는 맛입니다. 깨지고 뭉개진 부분에서 전분이 빠져 국물이 탁해지거든요. 음식은 사소한 디테일에 충실해야 맛있다는 평범하지만 자주 잊는 진리를 다시 깨닫습니다. ▲ 감자를 미리 삶기 귀찮다면 이렇게 하세요. 1)조림장에 물을 1~2큰술 더 잡습니다. 2)냄비에 고기를 먼저 볶지 말고, 감자와 조림장을 넣고 8분쯤 삶으세요. 3)쇠고기를 넣고 국물이 2큰술 정도로 줄 때까지 졸이세요. 물론 맛은 감자를 미리 삶아서 만드는 편이 더 좋아요. ▲ 감자는 대개 많이 사서 오래 두고 먹죠. 싹이 나거나 상해서 버리는 경우도 많은데요, 김 선생님은 “감자 상자에 사과를 한두 개 넣어두면 싹이 덜 난다”고 알려줬습니다. ▲ 쇠고기 대신 삼겹살 등 돼지고기를 넣어도 맛있어요. ▲ 생강즙 내기 힘들죠? 청주에 생강을 얇게 썰어 하루 정도 재워두면 생강술이 되는데, 이 생강술을 생강과 청주 대신 넣어도 된답니다. 훨씬 간편하겠네요. 생강술 만드는 비율은 청주 500ml에 생강 1톨 정도. ▲ 표고버섯은 갓 표면이 거북이 등처럼 갈라지고, 벌어지지 않고 오므라들어 있어야 좋아요. ▲ 김 선생님은 “조릴 때 일본에서는 조림용 뚜껑을 쓴다”면서, 구하기 어려우면 알루미늄 호일로 대체하는 법을 알려줬어요. “알루미늄 호일을 잘라 냄비나 프라이팬 지름보다 작게 모양을 잡은 다음 구멍을 두세 개 뚫으세요. 조려지는 음식에 얹고 살짝 눌러주세요. 그렇게 하기만 해도 양념이 고루 배면서 훨씬 맛있는 조림이 되요.”
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/요리·도움말=라퀴진김정임 강사 www.lacuisine.co.kr
사진=조선영상미디어 이경호 기자 ho@chosun.com
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