생선 굽기의 과학
맛있는 생선구이의 핵심은 ‘어떻게 해야 생선을 촉촉하면서 퍽퍽하지 않게 굽는가’이다.
생선살을 형성하는 섬유 단백질은 쇠고기나 돼지고기 등 ‘육고기’보다 여리다. 고기가 섭씨 60도에서 응고돼 수분을 잃기 시작하는 반면, 생선살은 섭씨 50도에서 응고를 시작해 섭씨 60도면 건조해지기 시작한다. 따라서 생선은 내부 온도가 섭씨 55~60도가 되도록 익히는 게 가장 맛있다.
생선살 중심부 온도를 확인하려면 온도계를 이용하는 것이 가장 정확한 방법이나 쉽지 않은 일이다. 겉 부분은 불투명하게 익되 중심부는 아직 투명한 기운이 남아 있다면 대략 이상적인 온도임을 알 수 있다.
생선회의 과학
흔히 펄떡펄떡 뛰는 생선으로 만든 회가 맛있다고 생각하지만 그렇지 않다.
한국인은 회를 먹을 때 일반적으로 쫄깃하고 탱탱하게 씹히는 육질의 탄력을 즐긴다. 생선회의 탄력은 생선 육질 고유의 단단함과 사후 수축에 의한 단단함 두 가지에 의해 결정된다. 생선을 잡으면 세포와 세포를 연결하는 콜라겐이 약해지면서 고유의 단단함이 떨어지지만 근육의 수축으로 인해 전체적인 단단함은 증가한다.
일반적으로 생선은 잡고 나서 5시간 전후에 단단함이 최대치가 된다. 따라서 갓 잡은 활어회보다는 몇 시간 숙성시켜야 더 쫄깃하다. 더구나 이노신산, 글루타민산 등 맛을 좌우하는 아미노산은 생선이 죽은 다음 점차 증가하므로 숙성시켰다가 먹는 회가 훨씬 더 감칠맛이 날 수밖에 없다.
/사실 음식만큼 과학적인 것도 없을 겁니다. 흔히 관능적이고 감각적인 미사여구로 음식을 설명하고 현혹하게 마련입니다만, 과학적으로 음식을 접근하는 것이 중요하다는 걸 이탈리아 연수 기간 절실하게 느꼈습니다. 그래서 요즘 음식 기사를 좀 더 과학적으로 쓰려고 노력하고 있습니다. 아래는 어떻게 해 생선을 맛있게 굽고 회로 먹을 수 있는지에 대한 과학적 방법입니다. 6월2일자 신문에 병어와 함께 소개했습니다. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (
Quarantine
2011년 6월 3일 at 7:51 오전
이탈리아 요리 연수는 잘 다녀오셨습니까? ^^
구름에
2011년 6월 3일 at 6:08 오후
네. 잘 다녀왔어요. 제대로 인사도 드리지 못했네요. 자주 여기서 인사 드리겠습니다. 챠오!
흰독수리
2011년 6월 3일 at 6:10 오후
올리신~~글 감사*^^*합니다
음식~~식기전에….잡수세요……..
구름에
2011년 6월 3일 at 6:44 오후
감사합니다. 뜨거울 때 먹겠습니다.^