사진=이덕훈 기자 촬영협조=서울신라호텔
장마가 끝나면 곧 무더위. 입맛도 떨어지는데다 뜨거운 음식 근처에는 입도 가지 않는다. 여기서 주스가 등장한다. 주스 한 잔에 단백질을 보충할 요구르트, 탄수화물이 든 빵 한 쪽을 추가하면 훌륭한 한 끼 식사가 된다. 몸에 좋은 건 누구나 알지만 먹기 번거롭고 많이 먹기도 힘든 과일과 채소를 쉽게 섭취할 수 있다는 점도 주스에 관심을 가져야 하는 또다른 이유다.
맛있는 주스 노하우
값비싼 전용 주스기를 사용하지 않아도 맛있는 주스를 만들 수 있을까? 서울신라호텔 뷔페식당 ‘더 파크뷰’에서 주스를 책임지고 있는 최교덕(33) 주방장은 “가능하다”고 자신했다. 파크뷰에서는 가정에서 쓰는 것과 별 차이 없는 일반 믹서기를 사용한다. 그런데 주스 맛은 집에서 먹는 것과 차이가 크다. 최 주방장에게 주스 맛의 비결을 들어봤다.
▨ 토마토주스: “완전히 으깨지기 직전 믹서기를 멈추세요. 너무 곱게 갈면 토마토 주스가 분리돼 층이 생겨 보기 좋지 않습니다. 그런 다음 체에 거르세요. 딱딱한 부분이나 껍질이 제거되면서 더욱 신선한 맛이 납니다. 생수를 약간 더하면 훨씬 쉽게 갈려요.”
▨ 키위주스: “저속에서 오래 가세요. 빠르게 갈면 씨까지 갈립니다. 그러면 색깔이 지저분해 보기에 덜 좋을 뿐 아니라, 목에서 까끌까끌한 이물감이 느껴지거든요. 저속에서 오래 돌리면 과육만 갈리고 씨는 갈리지 않아요. 체에 거르면 식감이 더 좋아집니다.”
▨ 수박주스: “수박이 요즘 최고 제철이죠. 씨를 빼고 갈면 상상 이상으로 시원하고 달콤한 주스가 되요. 단, 수박은 가능한 마시기 직전에 갈아야 합니다. 갈아서 오래 두면 비린내가 납니다. 한 시간 정도까지는 괜찮지만, 그 이상 두면 비린내가 심해요.”
▨ 복분자주스: “수박과 마찬가지로 여름이 제철인 과일이죠. 남자한테 특히 좋다고 하고요. 진하게 달콤한 맛 덕분에 개성 있는 주스가 되지요. 준비한 복분자 분량의 80%만 곱게 갈아서 잔에 따르세요. 나머지 20%는 내기 직전 세게 갈아보세요. 맥주처럼 곱고 부드러운, 크림 같은 질감이 됩니다. 이걸 미리 잔에 따라둔 복분자 주스 위에 얹으면 맥주 거품 올라온 것처럼 예쁘게 보여요. 입술과 입안, 목넘김도 부드럽구요. 손님 오셨을 때 한 번 시도해 보세요.”
▨ 오이주스: “소금으로 박박 문질러 씻은 다음 껍질째 갈아요. 저는 오이주스에 셀러리와 레몬즙을 약간 더합니다. 셀러리와 레몬즙이 오이의 맛·향과 궁합이 잘 맞거든요.”
과일·채소별 영양성분
주스로 즐겨 마시는 과일과 채소별 주요 영양성분은 다음과 같다.
▨ 키위: 키위는 비타민C와 식물성 섬유를 다량 함유하고 있다. 비타민C는 면역력을 강화하고 활성화 산소 제거 효과가 있다. 그래서 암이나 백내장을 예방하고 노화를 방지해준다.식물섬 섬유인 펙틴은 혈중 콜레스테롤을 줄이고, 동맥경화나 고혈압 등에 효과가 있다. 장 기능을 도와 변비 해결을 돕기도 한다. 키위의 아쿠티진 효소는 단백질을 분해하므로 고기와 함께 먹으면 좋다.
▨ 수박: 수분이 어떤 과일보다 많다. 여름철 탈수 현상 예방에 뛰어나다. 일사병 예방에도 효과가 있다. 이뇨 효과가 탁월하다. 신장병, 방광염 치료에 옛부터 수박을 사용한 것은 수박의 이뇨 효과 때문이다. 냉증이 있거나 설사가 잦다면 조심하는 편이 안전하다.
▨ 바나나: 당질이 많아 열량 보급원으로 알맞다. 위가 약한 사람이나 아기에게 좋다. 식물성 섬유가 풍부해 변비에도 효과가 있다. 바나나는 칼륨이 풍부하다. 칼륨은 염분 배출 효과가 있다. 그래서 혈압을 정상으로 유지하고, 체내 수분 균형을 조절하는데 도움이 된다. 몸에 열이 많은 이들에게도 좋은 과일이다. 냉장고에 보관하면 황색 부분이 검게 변한다. 상온에 보관한다.
▨ 당근: 비타민A 그 중에서도 베타카로틴 함유량이 가장 높다. 베타카로틴은 피부와 점막을 건강하게 하며, 암과 노화 예방 효과도 있다. 당근은 시력 회복이나 야맹증에도 좋은데, 비타민A가 눈의 망막에 작용하는 물질의 생성재료이기 때문이다. 혈압을 낮춰주는 칼륨도 당근에 풍부하다. 식물성 섬유도 다량 함유하고 있다. 뿌리 끝이 아래로, 줄기 쪽이 위로 가도록 세워 보관하면 좋다.
▨ 토마토: 붉은색 색소 리코핀이 활성화 산소를 억제해 암, 뇌졸중, 심방병 예방에 효과를 발휘한다. 비타민A와 C가 많은 편. 피로 회복, 숙취 해소에도 좋다. 서양에서 토마토로 만든 칵테일 ‘블러디 메리’를 해장술로 즐기는 건 이런 이유에서다. 체내 수분을 유지시켜 주므로 미용 효과도 있다. 몸을 차게 하는 성질이 있으므로 몸이 뜨겁거나 목이 마를 때 토마토주스를 마시면 좋다.
▨ 오이: 수분이 많이 이뇨 작용을 촉진한다. 칼륨이 체내의 불필요한 염분을 배출해준다. 혈액 순황을 좋게 하고 고혈압 개선 효과도 있다. 몸의 열을 식혀준다. 냉증이 있거나 위장이 약한 사람은 많이 먹지 않는 게 좋다.
함께 마시면 더 좋은 채소와 과일
참고=궁합이 맞는 과일·야채 생주스(아카데미북) 
/6월21일쯤 조선일보 문화면에 쓴 기사의 원본입니다. 신라호텔 뷔페식당 ‘퍼 파크뷰’ 조리장에게 배운 방법들, 별 것 아닌 것 같은데도 맛에서는 큰 차이가 나데요. 역시 음식은 작고 작은 정성들이 더해져 큰 차이를 만들어내는 것 같습니다. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (
메이
2011년 7월 11일 at 6:50 오후
번거롭긴 해도 신선한 과일을 많이 섭취 할수 있어서 좋겠네요 귀찮아서 한동안 손을 놓
고 있었는데 과일의 성분과 효능을 자세히 올려 주셔서 오늘은 생과일 주스한잔 갈아
마셔야 겠네요^^
구름에
2011년 7월 12일 at 9:51 오전
메이님, 저도 요즘은 아침마다 주스 마실까 합니다. 바나나와 옥수수 섞은 주스를 좋아해요. 맛도 좋고 속도 든든해서요. 물론 캔옥수수를 쓰셔야 합니다.^