다음은 여름철 김치 오래 맛있게 보관하는 법입니다. 위니아만도 김치연구소 전종인 소장께 비결들 ‘훔쳤습니다.’ /구름에
여름 김치는 겨울에 비해 일찍 쉰다. 가정에서 흔히 해먹는 여름 김치인 열무 물김치, 부추김치, 나박 물김치, 오이소박이 따위는 상온에서 하루만 지나도 신맛이 난다. 여름에는 기온뿐만 아니라 물과 배추 등 김치를 담그는 주 재료의 온도가 겨울보다 훨씬 높기 때문이다.
그래서 냉장기술이 발달하기 전까지는 여름에 김치를 담글 때 겨울 김장김치보다 양념소나 젓갈을 적게 넣었다. 양념소나 젓갈을 많이 넣으면 김치가 더 빨리 익기 때문이다. 이 탓에 겨울 김치는 맛이 진하고 풍성한 반면, 여름 김치는 담백하고 깨끗한 맛이 특징이다. 또 더운 계절인 만큼 전통적으로 시원한 열무나 부추, 오이 등 여름이 제철인 채소로 물김치를 즐겨 담가 먹어왔다.
계절의 차이에 맞춰 김치냉장고를 이용하는 방법도 다르게 하면 더 맛있는 김치를 먹을 수 있다. 김치냉장고에선 크게 ‘보관 모드’와 ‘숙성 후 보관(발효과학 익힘) 모드’ 두 가지 기능을 선택할 수 있다. 보통 김장김치를 담가 김치냉장고에 넣을 때는 ‘숙성 후 보관 모드’를 선택한다. 이 모드에서는 김치냉장고 속 온도가 섭씨 15도에서 이틀 정도 유지된 다음 영하 1.4도로 내려가 계속 유지된다. 김치가 익는 가장 이상적 온도인 섭씨 15도에서 갓 담근 김치를 익힌 다음, 김치를 보관하기에 가장 이상적인 온도인 영하 1.4도를 유지시키는 것이다.
여름 김치는 담그는 과정에서 이미 숙성이 이뤄지기 시작한다. 따라서 여름 김치는 처음부터 김치냉장고 세팅을 ‘보관 모드’로 맞추고 저장하는 편이 더 알맞다. 주 재료에 따라 숙성시간이 다르므로 여러 종류의 김치를 한꺼번에 담가 먹는다면 ‘김치 선택 모드’를 숙성기간이 짧은 김치를 기준으로 맞춰야 한다. 숙성시간은 무김치-배추김치-물김치 순으로 짧다.
사 먹는 김치는 유통과정에서 숙성이 진행돼 가정에서 직접 담가 먹는 김치보다 빨리 쉬는 편이다. 그래서 여름이 아니더라도 사 먹는 김치는 바로 ‘보관 모드’에 두는 편이 낫다. 딤채의 경우 김치가 더 이상 익지 않도록 일정 기간 영하 4도로 급속 냉각시킨 뒤 영하 1.4도로 보관해주는 ‘구입 김치 보관’ 모드가 따로 마련돼 있기도 하다.
/전종인 위니아만도 김치연구소장
사진=위니아만도 제공
gourmet (
구교혁 (
krypton (
산책길
2011년 8월 1일 at 11:43 오전
미국에서 사는 한인 1세들은 김치를 많이 먹습니다. 한 수 배웠습니다.
문복록
2011년 8월 2일 at 2:08 오전
김천시 양천동 고성산 등성이 사는 움막쟁이는 냉장고 없고 땅을 파서 2미터 깊이 땅굴속에 두고 먹는데..여름내내 잘먹는다..당연히 일주일에 두번 담군다..냉장고 없이 움막 좋아하면 이리 오느라 김천시 양천동 1378-1 번지다..좋아 죽여준다 움막 생활 해 봐야 알지..못해보면 몰라요 주러 생싱한 암것이 와서 김치 좀 담가주고 가거라..당연히 올때 차로 한차 가지고 오라..문복록..문정식이 한테 부탁해랴..