서울 신사동 빵집 ‘더 반 베이크 스튜디오 앤 카페’ 이용범 팀장이 자신이 만든 발효종을 들여다봅니다. 왼쪽은건포도를 넣고 발효시키기 시작한 직후이고, 오른쪽은 발효가 끝나 건포고가 분해돼 형태를 잃은 상태입니다. 사진=이경민 기자
천연 발효 빵, 집에서 만들어 먹을 수는 없을까. 최근 서울 신사동에 문을 연 ‘더 반 베이크 스튜디오 앤 카페’(www.thebarnbake.com) 이용범(37) 팀장에게 만드는 방법을 배워봤다. 이스트를 사용하는 것처럼 쉽지는 않지만, 그렇다고 지레 겁먹고 엄두도 내지 못할 만큼 어렵지는 않았다.
액종 만들기
재료: 건포도 500g, 물 1250g, 설탕 200g, 몰트 12.5g
천연 발효 빵을 만드는 첫 단계는 ‘액종’이다. 액종이란 과일이나 채소, 곡물 따위 천연 재료를 발효시킨 액체를 말한다. 이 팀장은 “다양한 재료를 사용할 수 있지만 우리는 건포도를 사용한다”면서 “건포도가 가장 안정적이고 균일하게 액종을 만드는 재료”라고 했다.
일단 뜨거운 물로 건포도를 씻는다. 건포도 표면이 기름으로 코팅된 경우가 대부분이기 때문이다. 유리로 된 병을 살균해 건포도를 넣고 섭씨 27도 정도 따뜻한 물을 붓는다. 27도쯤 실온에서 4~5일 발효시킨다. 이 팀장은 “발효를 너무 빨리하거나 천천히 하면 액종이 제대로 만들어지지 않는다”고 했다. 발효 기간 매일 한 번씩 뚜껑을 열어 신선한 공기를 넣어주고, 한 번씩 흔들어준다. 발효가 끝나면 건포도가 뭉그러져 형태를 알아볼 수 없게 된다. 체에 거른다. 이 팀장은 “일주일 정도 냉장 보관이 가능하다”고 했다.
종반죽 만들기
재료: 밀가루(강력1등소백분) 3000g, 액종 1200g, 소금 60g, 몰트 6g, 물 900g
종반죽은 ‘원종’이라고도 한다. 밀가루에 액종을 넣고 반죽해 발효시킨 것으로, 영어로는 ‘마더 도우(mother dough)’라고 부른다. 이걸 조금씩 잘라서 새 밀가루와 섞어서 빵을 만든다. 한국의 씨간장과 같은 개념이다.
액종과 밀가루, 소금, 몰트, 물을 반죽해 섭씨 27도 실온에서 12시간 발효시킨다. 더 반 베이크 스튜디오에서는 종반죽 4 대 밀가루 6 비율로 섞어 빵반죽을 만든다. 이 팀장은 “발효시간 등은 계절이나 날씨, 개인 취향에 따라 조정하면 된다”면서 “종반죽을 많이 사용하면 맛과 향이 짙어지고 발효속도가 빨라진다”고 설명했다.
/9월22일자 주말매거진에 프랑스 제빵명인 기사와 함께 쓴 기사입니다. 문의가 꽤 많았습니다. 저도 직접 발효종 그리고 그 발효종으로 빵 만들기에 도전해보고 싶더군요. 구름에
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