일본의 스타 소믈리에 다사키 신야씨를 도쿄에 있는 그의 식당 ‘트라토리아 T’에서 만났습니다.사진=이경민 기자
다사키 신야(田岐眞也·53)씨는 일본에서 웬만한 연예인보다 유명한 소믈리에(sommelier)다. 25살이던 1983년 일본 소믈리에 대회에 우승하면서 화제가 됐고, 1995년 세계 소믈리에 대회에서 일본인은 물론 아시아인 최초로 우승하면서 일본에서 국민적 영웅으로 떠올랐다. 1990년대 일본의 와인 열풍은 그가 견인했다고 해도 과언이 아닐 정도이다. 2005년 한국 소믈리에 대회 심사위원장을 맡기도 했고, 지난해에는 일본에서 인기인 막걸리 12종을 평가하는 등 한국과 인연도 꽤 있다. 다사키씨를 지난달 31일 도쿄에 있는 그의 이탈리아 음식점 ‘트라토리아 T(Trattoria T)’에서 만났다. 그는 이날 도쿄 도(都)정부에서 마련한 ‘음식의 보고 도쿄’ 만찬을 기획하고 지휘했다.
소믈리에라고 하면 흔히 와인 전문가로 알고 있는데, 오늘 당신이 요리에 맞춰 내놓은 술은 처음 내놓은 맥주를 빼면 전부 사케(일본 청주)이다. 와인은 아예 없다.
“도쿄도(東京都) 내에서 생산된 음식과 음료를 해외언론에 선보이는 행사이기 때문이다. 소믈리에란 손님이 마시는 모든 음료를 서비스하는 직업이다. 와인뿐 아니라 일본 전통주는 물론이고 물과 맥주, 차(茶)도 알아야 한다.”
사케는 언제 공부했나.
“1983년 일본 소믈리에 대회에서 우승할 즈음 일본술도 공부해야겠다고 생각했다. 일본에서 일본인 손님을 서비스해야 하니 일본술을 아는 건 당연하다. 니혼슈 기키자케시(日本酒 利き酒師·일본술 감정사) 제도 창설멤버 중 하나가 나다.”
다사키신야씨가 31일만찬 요리와 함께 내놓은 술과 음료. 와인은 없고 맥주 1가지, 사케 4가지입니다. /사진=이경민 기자
‘와인생활백서’(2008년 한국판 출간)에서 “고기에는 레드와인을, 생선에는 화이트와인을 꼭 마실 필요 없다. 마음대로 마시라”고 했는데.
“신기하게 와인에만 이상한 규칙이 많다. 음식을 먹고 마실 때 반드시 지켜야 할 규칙은 없다. 자신의 취향이 우선이다. 무엇보다 즐기면 그만이다.”
역시 이 책에서 당신이 말한 ‘좋은 소믈리에와 나쁜 소믈리에 구별법’이 인상적이다.
“‘포도 품종이며 양조장, 토양이나 에피소드를 중심으로 설명하는 소믈리에는 조심해야 한다’고 말한 부분 말인가? 소믈리에가 자신의 지식을 자랑하거나 자신의 취향을 손님에게 주입하는 것은 좋지 않다. 손님들이 소믈리에와 상담하는 건 와인이 어떤 맛이며 자신의 기호에 맞을지, 요리와 어울릴 지 알고 싶어서다. 소믈리에는 이것을 정확하고 이해하기 쉽게 설명하면 그만이다.”
막걸리를 평하기도 했는데.
“막걸리와 안동소주를 만드는 법부터 배웠다. 일본에서 한국음식이 인기이니 한국술을 배워야 한다고 생각했다. 먼 프랑스의 와인보다는 가까운 한국의 소주와 막걸리 공부가 더 재밌었다.”
한국에서 막걸리가 폭발적 인기를 끌다가 최근에는 주춤하는 분위기다.
“일본에서도 전통주 소비가 줄고 있다. 그 이유 중 하나가 일본 젊은이들이 일본 전통음식을 먹지 않기 때문이다. 한국도 같지 않나. 전통 요리부터 알게 하면 술 소비도 늘어날 것이다.”
어떻게 하면 막걸리가 일본 사케처럼 세계적인 술로 사랑받을 수 있을까.
“한국에서 1991년 술에 대한 규제가 완화됐다고 알고있다. 그러니 막걸리는 이제 성숙기에 들어서려 하는 셈이다. 일본에선 사케에 최적인 쌀을 연구해 사케용 품종을 개발했다. 복분자 등을 섞어 칵테일처럼 만든 막걸리가 일본에서 유행이다. 이런 막걸리를 통해서 막걸리에 대해 알게되고 좋아하게 되는 것은 중요하다. 하지만 그 다음에는 ‘진짜 막걸리’를 추구해야 한다. 쌀과 누룩, 물로만 빚은 막걸리를 말한다. 막걸리 자체의 맛, 본연의 맛이 무엇인지 철저히 연구해 최고를 만들어내야 한다.”
당신은 어떤 막걸리를 선호하나.
“개인적으로는 다른 재료를 섞지 않고 단맛이 적고 도수가 14% 정도로 높은, 가정에서 빚은 듯한 맛의 막걸리를 선호한다.”
막걸리는 어떤 음식과 어울리는 것 같나.
“막걸리는 김치처럼 발효음식과 잘 어울린다. 김치의 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 막걸리의 단맛이 조화롭게 합쳐진다고 생각한다.”
/11월9일자 조선일보 문화면에 나온 다사키 신야 인터뷰의 원본입니다. 신문에서는 글의 구성이나 순서도 달라지고 길이도 많이 줄었죠. 어떤 분야건 그 분에 통달한 사람과 만나면 인사이트(insight)랄까, 깨달음이랄까 하는 것을 얻는 기분입니다. 다사키씨와 대화하면서도 그런 느낌을 받았습니다. 그리고 그의 엄청난 유명세나 경력에 비해서, 그리고 (죄송하지만) 조금 느끼해 보이는 얼굴에 비해서는 매우 겸손하고 성실해서 더욱 인상적인 인터뷰였습니다. 그의 책 ‘와인생활백서’를 강추합니다. 실용적이고 쉽고 해박합니다. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (
Quarantine
2011년 11월 10일 at 4:04 오전
좋은 기사 잘봤습니다. 맛집通 拜^^
구름에
2011년 11월 10일 at 11:48 오전
감사합니다. 자주 오세요.^