멸치회 만들기-발라낸 살, 식초로 씻으세요
멸치무침회. 고소한 멸치와 매콤새콤달콤한 초고추장의 조화가 절묘합니다. 보기만 해도 입에 침이 고이는 사진은 유창우 기자가 찍었습니다.
멸치무침회는 봄멸치 다듬기가 가장 중요하다. 머리를 따고 내장을 제거한 뒤 등뼈 양옆으로 손가락을 넣어 살을 발라낸 다음 식초로 씻어 잡내를 제거한다. 전통적으로 막걸리식초를 쓰지만 구하기 힘들다. 사과식초 등 시중에서 파는 식초도 괜찮다.
초고추장과 쑥갓, 미나리, 가늘게 썬 양파와 배, 참기름 약간을 더해 멸치살이 부서지지 않게 살살 버무려 참깨를 뿌리면 완성된다. 입맛에 따라 설탕이나 식초를 추가해도 좋다.
시중에선 생(生) 봄멸치를 구하기가 쉽지 않다. 대변항 횟집이나 멸치잡이 어민에게 전화를 하면 바로 무쳐 먹도록 다듬어서 택배로 보내준다. 최용학 기장멸치축제 본부장은 “4명이 먹기에는 5만원어치쯤이 알맞은데, 이는 다듬지 않은 생멸치 기준 7~8㎏쯤 된다”고 했다. 문의 (051)721-8888
/4월11일자 조선일보 문화면에 쓴 기사입니다. 구름에
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