사진=유창우 기자
비 내리는 날이나 장마철이면 부침개가 유난히 먹고싶다. 왜 그럴까. 비가 내리는 날은 저기압이라 고소한 기름 냄새가 높게 멀리 퍼지지 않고 낮게 깔려 후각을 자극하기 때문이고 하기도 하고, 춥지는 않지만 으실으실한 날씨 때문에 뜨겁고 기름진 음식이 먹고 싶어지는 것이란 설명도 있다.
‘소리과학’적 해석도 있다. 숭실대 소리공학연구소 배명진 교수는 “달아오른 프라이팬에 부침개 반죽을 넣었을 때 나는 소리가 음향학적으로 비바람 소리와 비슷하고, 기름에 부침개 지지는 소리는 처마 끝에서 떨어지는 빗소리와 흡사하다”면서 “그렇기 때문에 빗소리를 들으면 무의식 중에 부침개가 연상돼 먹고싶어지는 것”이라고 설명했다.
어쨌건 비가 내리면 부침개를 많이 먹는 건 확실하다. 배미현 백설 부침가루 담당MD는 “비가 많이 온 지난 5일 한 대형매장에서만 부침가루 매출이 96% 가량 매출이 증가했다”고 말했다. 어떻게 해야 부침개를 맛있게 부칠까.
①찬물로 빨리 반죽한다
가장 중요한 건 반죽이다. 바삭한 부침개를 선호한다면 가능한 차가운 물로 반죽한다. 얼음을 넣어도 좋다. 밀가루를 물과 반죽하면 글루텐이란 단백질이 형성된다. 밀가루 반죽을 쫄깃하고 탄력 있게 만드는 성분이다. 글루텐이 형성되는 양이 많아질수록 부침개가 바삭하지 않고 눅눅해진다.
찬물, 얼음물로 반죽하라는 이유는 단백질은 낮은 온도에서 활동하지 못하기 때문이다. 또 가능한 한 짧게 반죽한다. 완전히 섞이지 않아 가루가 남아있더라도 대강 반죽해 바로 부친다. 반죽을 오래 할수록 글루텐이 많이 형성된다.
바삭하기보다는 쫄깃한 부침개를 좋아한다면 앞서 나온 요령을 정반대로 뒤집으면 된다. 즉 미지근한 물로 오랫동안 반죽하면 글루텐이 다량 형성돼 반죽이 쫄깃해진다.
밀가루(다목적용 중력밀가루 기준)와 물의 비율은 1대1.5~2가 적당하다. 제일제당 소재개발연구개발센터 연구원 이슬씨는 “밀가루 100이면 물 150㎖가 적합하다”고 했다. 요리연구가 이보은씨는 “물과 밀가루 비율을 1대2 정도로 하면 좋다”고 했다.
②부침가루·튀김가루를 섞는다
장마철에는 밀가루만 가지고 맛있는 부침개 반죽을 만들기 힘들다. 공기 중 습도가 높아 밀가루가 수분을 빨리 흡수한다. 이럴 땐 시판 부침가루를 섞어주거나, 부침가루로만 사용하면 좋다. 부침가루에는 바삭한 식감을 내는 박력밀가루, 베이킹파우더 등이 포함돼 있기 때문이다. 또 부침가루는 부침개를 만들기에 최적화된 밀가루를 골라서 만들었고, 양념이 이미 돼 있기 때문에 따로 소금 등으로 간을 할 필요가 없다. 이슬 연구원은 “부침가루와 밀가루를 2대1 비율로 섞어 사용하면 바삭하고도 간이 잘 맞는다”고 했다. 더욱 바삭한 부침개를 먹고 싶다면 튀김가루를 섞는 것도 요령이다.
③센불과 중간불을 오가며 부친다
부침개를 부칠 때는 센불과 중불을 사용한다. 약한 불로 오래 부치면 부침개 특유의 고소한 맛이 달아날 뿐 아니라 바삭하게 부쳐지지 않는다. 기름은 튀김을 하듯 프라이팬에 넉넉히 두른다. 발연점(가열했을 때 연기가 나는 시점)이 높은 식용유가 좋다. 이보은씨는 카놀라유를 추천했다. 발연점이 섭씨 240도로 식용유 중에서 가장 높은 편인 데다 트랜스지방이나 콜레스테롤이 없고 몸에 유익한 불포화지방산인 올레인산이 60% 들어 있다.
④부재료는 다지지 말고 잘게 썬다
채소, 해산물 따위 부재료는 물과 밀가루로 반죽을 만들고 난 다음 넣는다. 이슬 연구원은 “부재료를 먼저 넣으면 밀가루나 부침가루가 잘 풀어지지 않는 경우가 생기기도 한다”고 했다. 표면 물기는 키친타월 등으로 닦고, 두부나 고기는 꼭 짜서 물기를 최대한 제거한다. 물기가 많으면 반죽이 차지지 않고 늘어지며 부침개 맛이 떨어진다. 다지기보다 잘게 썰어 넣는다. 잘게 썰면 물기가 덜 빠져나온다. 달걀흰자를 거품 내 섞어주면 부침개 가장자리가 한층 더 바삭해진다.
⑤그 밖에 사소한 요리요령
이보은씨는 “멸치나 다시마, 마른 새우, 표고버섯 따위를 우린 육수를 물 대신 사용하면 반죽이 더 야들야들하고 맛있다”고 알려줬다. “부침가루에 카레가루나 파르메산 치즈 가루를 섞어 부침개를 만들면 아이들 영양식으로 아주 좋아요. 색다른 부침개를 즐기려면 고추장, 간장, 고추기름 등을 넣고 함께 반죽하세요.”
/7월19일자 주말매거진에 쓴 부침개 기사의 원본입니다. 비가 추적추적 내리는 주말 오후, 뜨거운 부침개를 프라이팬째 거실 마룻바닥에 놓고 젓가락으로 찢어 먹는 맛은 진짜 기막히죠. 주말엔 비나 왔으면 좋겠네요. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (
깨달음(인회)
2012년 7월 20일 at 9:21 오전
군침당깁니다. 잘먹을께요.ㅋㅋ