찬합은 반찬을 넉넉하게 여러 가지 담을 수 있어 나눠먹기 알맞죠. 사진은 유창우 기자가 찍었습니다.
함께 도시락 싸오는 직장 동료들에게 칭찬과 감탄을 동시에 이끌어낼 수 있는 별미 반찬을 소개한다. 1만원으로 일주일치 도시락 싸는 법을 담아 인기를 끌고 있는 요리책 ‘만원 도시락’을 펴낸 요리연구가 김외순(43)씨에게 다섯 가지 별미 반찬 만드는 법을 배웠다. ‘닭가슴살 양배추볶음’은 외국요리처럼 색다르면서도 한국음식처럼 친근한 맛이 나는 반찬. 닭가슴살캔을 사용해 요리도 쉽다. ‘제육덮밥’은 여러 양념과 재료가 들어가 다른 반찬이 필요 없다. 아삭한 연근과 차진 돼지고기 식감이 기막히게 어울리는 ‘연근 돼지고기전’은 일품요리로도 손색없다. ‘비빔밥튀김’은 남은 밥과 나물을 처리하기도 좋고 맛도 좋은 별미 도시락. ‘브로콜리모둠피클’은 입을 상쾌하게 해주는 데다 오래 두고 먹을 수 있어 도시락 반찬이 마땅찮은 날 적당하다.
닭가슴살 양배추볶음
재료: 통조림 닭가슴살 1캔, 양배추 3잎, 오이 1/3개, 마른 청양고추 1/2개, 식용유 1큰술, 소금 조금
볶음양념: 다진 파 1큰술, 다진 마늘1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2작은술
1. 닭가슴살을 체에 밭쳐서 물기를 제거한다. 마른 청양고추는 폭 0.2㎝로 썰어둔다.
2. 양배추는 가로 1㎝·세로 5㎝ 크기 직사각형으로 썬다. 오이는 같은 크기로 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다.
3. 프라이팬에 식용유를 두르고 마른 청양고추, 다진 파·마늘을 볶다가 양배추, 닭가슴살, 소금을 더해 볶는다.
4. 양배추가 다 익으면 오이를 넣고 한 번 더 볶은 후 불을 끈다. 깨소금, 참기름을 넣어 마무리한다.
맛 포인트:“도시락 반찬으로 먹을 땐 채소가 덜 익었다 싶을 정도로만 볶으세요. 채소를 오래 익히면 숨이 죽고 아삭한 맛도 사라져 맛이 없어요. 특히 아침에 만들어 도시락에 바로 담으면 남은 열로 채소가 계속 익거든요. 닭가슴살도 오래 익히면 지저분하게 쪼개지고 맛이 떨어질 수 있어요. 오이는 가을이 되면 쓴맛이 나니까 애호박을 대신 써도 맛나요.”
제육 가지덮밥
재료: 돼지고기 120g, 가지 1개, 양파 1/3개, 청·홍고추 1/2개씩, 대파1/5대, 참기름 1/2작은술, 깨소금 1작은술
고기 밑간: 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 맛술 1작은술, 간장 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 조금
제육 양념: 고추장 3큰술, 간장 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 올리고당 3큰술, 맛술 2큰술, 물 1/4컵, 후춧가루 조금
1. 돼지고기를 가로·세로 5cm 정사각형 모양으로 썬다. 밑간 재료를 모두 넣고 버무려둔다.
2. 가지는 0.3㎝ 두께 반달 모양으로 썬다. 양파는 굵게 채 썰고, 고추와 대파는 어슷하게 썬다.
3. 분량의 제육 양념을 고루 섞는다. 1의 돼지고기와 2의 가지를 재운다.
4. 프라이팬에 양념한 돼지고기와 가지를 볶는다. 고기가 어느 정도 익었으면 양파, 고추, 대파 넣고 한 번 더 볶는다.
5. 4의 채소가 다 익으면 불을 끄고 깨소금, 참기름 넣고 버무린다.
맛 포인트: “덮밥용 제육볶음은 볶을 때 촉촉함을 유지하는 것이 중요해요. 그래서 일반 제육볶음보다 양파, 파, 버섯 따위 수분이 많은 채소를 더 많이 넣어줘야 나중에 밥 비벼 먹기 좋아요.”
연근 돼지고기전
재료: 돼지고기 80g, 연근 1/3개, 달걀 1개, 밀가루 1/2컵, 소금 조금, 식용유 적당량
식초물 재료: 물 1컵, 식초 1큰술
고기 밑간: 간장 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 참기름 1/3작은술, 맛술 1작은술, 후춧가루 조금
1. 연근 껍질을 벗기고 0.5㎝ 두께로 썬다. 분량의 식초물 재료를 섞어서 연근을 담근다. 돼지고기는 잘게 다져 밑간한 뒤 잘 치댄다. 달걀은 풀어서 달걀물을 준비해둔다.
2. 냄비에 1의 연근이 잠길 만큼 물을 붓고 불에 올린다. 물이 끓으면 연근을 넣어서 투명해지도록 데친 다음 찬물에 헹구고 물기를 제거한다.
3. 2의 연근 앞뒤로 밀가루를 살짝 입힌다. 3의 돼지고기를 연근의 한쪽 면에 붙이고 밀가루를 덧바른다.
4. 프라이팬에 달구고 식용유를 두른다. 연근에 달걀물을 입혀 노릇하게 지진다.
맛 포인트 “고기를 치대면 고기 사이 빈 공간이 줄어들면서 고기가 서로 잘 엉겨요. 그러면 찰기가 생겨서 나중에 요리해서 먹을 때 씹는 맛이 훨씬 좋지요. 그러니 고기는 잘 치대서 사용하세요.”
비빔밥튀김
재료: 밥 2공기, 나물류(고사리, 시금치, 도라지, 애호박 등) 100g, 녹말가루 5큰술, 식용유 적당량
비빔장: 고추장 2큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1/2큰술
1. 나물류를 잘게 다져 밥, 비빔장과 같이 넣고 비빈다.
2. 1의 비빔밥을 먹기 좋은 크기로 동그랗게 빚어 녹말가루를 묻힌다.
3. 냄비에 기름을 넉넉히 붓고 2의 밥을 넣어서 중불에서 3~5분쯤 타지 않게 튀긴다. 키친타올에 올려 기름을 뺀다.
맛 포인트: “녹말가루가 없으면 밀가루를 사용해도 좋아요. 밀가루를 입힌 다음 달걀물을 한 번 더 입혀 튀기면 더 촉촉한 비빔밥 튀김을 먹을 수 있어요.”
브로콜리모둠피클
재료: 브로콜리 1/2송이, 오이1/4개, 무(2㎝) 1토막, 양파1/4개, 마른 청양고추1개, 마늘 3쪽, 소금 1큰술
피클액: 설탕 4큰술, 식초 4큰술, 소금 1/2큰술, 월계수잎 1장, 정향 3개, 통후추 10알, 물 2컵
1. 브로콜리를 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 1분쯤 데친 뒤 찬물에 담가 열기를 뺀다. 소금1/2큰술을 넣고 살짝 절인다. 물에 헹군 뒤 물기를 제거한다. 무는 얇게 저며 썰고, 오이는 0.5㎝ 두께로 모양을 살려서 썬다. 소금1/2큰술 넣어서 살짝 절인다. 물에 헹군 뒤 물기를 제거한다. 마늘은 뿌리를 잘라내고, 마른 고추는 1㎝ 폭으로 썬다. 양파는 먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 분량의 피클액 재료를 냄비에 넣고 불에 올린다. 끓으면 불을 끄고 식힌다.
3. 밀폐용기에 브로콜리, 무, 오이, 양파, 마늘, 고추를 넣고 피클액을 부어 냉장실에 둔다.
4. 다음날 국물만 따라내 끓여 식힌 다음 다시 붓는다. 냉장실에 하루 정도 더 뒀다가 먹는다.
맛 포인트: “브로콜리를 데친 다음 열기를 완전해 빼주지 않으면 누렇게 변하고 냄새가 나서 맛이 떨어져요.”
/8월30일자 주말매거진에 쓴 도시락 시리즈 2회 ‘별미반찬’ 만들기 입니다. 저도 매일 도시락 싸서 출근하고 싶네요. 하지만 사람들 만나서 얘기 듣는 게 일인지라, 점심 저녁 약속이 많아서 힘드네요. 구름에
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