‘왐포아 클럽’ 티 소믈리에 웨이레이씨가차 우리고 서빙하는 걸 시연했습니다. 그것도 80년이나 된 보이차로 말이죠. 그렇게 오래 됐는데도 여전히 신선한 향과 맛이 감돌더군요. 와인도 차도 좋은 건오래묵어도 가치가 변하지 않나 봅니다. 사람도 그렇겠죠. 사진은 이경민 기자가 찍었습니다.
‘티 소믈리에(tea sommelier)’란 음식점을 찾는 손님에게 차(茶)를 고르고 추천해주는 차 전문가를 말한다. 식사는 물론 일상에서도 차가 빠지지 않는 중국에서 고급 음식점들을 중심으로 새롭게 각광받고 있는 전문 영역이다.
중국 상하이(上海)에 있는 ‘왐포아 클럽’(Whampoa Club·黃浦會)은 전통 중국 음식을 현대적으로 재해석해 명성을 얻은 고급 중식당이다. 이곳 소속 티 소믈리에 웨이레이(魏磊·35)씨는 2010상하이엑스포에서 중국 차 시연을 하는 등 손꼽히는 차 전문가이다.
18~20일 서울 신라호텔에서 왐포아 클럽 음식을 선보이는 행사를 위해 방한한 웨이씨를 최근 만났다. 그에게 차에 대해 물었더니 뜻밖의 답이 돌아왔다.
“식사 중에는 차를 마시지 않는 편이 낫다.”
한국 사람들은 중국 음식이 기름져서 차를 같이 마셔야 좋은 걸로 알고 있다.
“차에는 타닌, 카페인 등 여러 성분이 들어 있다. 음식도 성분이 여럿이다. 음식만으로도 우리 몸이 자극을 받는데, 차까지 마시면 자극 과다가 될 수 있다. 차보다 깨끗한 맹물이 낫다.”
식사할 때 차를 아예 마시지 말라는 말인가.
“차는 식사 전·후 마시길 권한다. 식전에 마시는 차는 소화기관을 열어 음식을 맞도록 준비하게 하고, 입과 혀를 깨끗하게 해 더 잘 맛보게 한다. 식후에는 소화를 돕는다.”
왐포아 클럽 티 소믈리에 웨이레이씨. 카메라를 보고 잘 웃지도 못하는 수줍은 청년이더군요.
그렇다면 차 대신 술을 마시면 어떨까.
“술에는 알코올 등 인체에 더 크고 많은 영향을 주는 물질이 더 많이 들어있다. 술보단 차가 낫다고 판단된다.”
식사 중 차를 꼭 마셔야겠다면.
“너무 강하지 않고 부드러운 차, 아니면 화차(花茶)가 적당하다.”
부드러운 차란 어떤 차를말하나.
“발효가 어느 정도 이뤄진 차를 말한다. 우롱차(烏龍茶) 정도가 알맞지 않을까.”
조금 더 자세히 설명해달라.
“차는 만드는 과정에서 발효가 된다. 발효 정도에 따라 녹차(綠茶)·백차(白茶)·황차(黃茶)·우롱차·홍차(紅茶)·흑차(黑茶) 여섯 가지로 크게 구분한다. 녹차는 찻잎을 쪄서 발효가 전혀 일어나지 않도록 억제해 타닌이 많다. 그래서 녹차를 오래 우리면 떫은맛이 난다. 식사할 때 마시기엔 너무 강하다. 나머지 차는 제다(製茶) 과정에서 발효돼 맛이 부드러워진다. 백차는 발효 정도가 적고, 황차·우롱차는 중간, 홍차·흑차는 발효가 많이 된다. 보이차(普洱茶)는 완성된 차를 어둡고 눅눅한 창고에서 오랫동안 묵히는 이른바 후(後)발효 과정을 거친 차로, 별도로 분류한다.”
화차라면 재스민차 같은 걸 말하나. 한국 중식당에선 흔히 재스민차를 낸다.
“재스민차는 찻잎에 재스민 꽃향이 배게 한 녹차다. 내가 말하는 화차란 국화 등 꽃봉오리만 말려 만든 차를 말한다.”
사진=이경민 기자
구체적으로 ‘이런 음식과 이런 차가 어울린다’고 예를 들어달라.
“기름진 베이징덕에는 우롱차나 보이차가 적당하다.”
한식과 어울리는 중국 차는 뭘까.
“갈비, 불고기 등 ‘코리안 바비큐’는 기름기를 잘 제거하는 보이차가 어울릴 듯하다.”
하루 중 차를 마시기 좋은 시각은.
“잠자리에서 일어난 직후에 차를 마시면 좋지 않다. 빈속에 너무 강한 자극일 수 있다. 맹물을 마시라 권하겠다. 차는 오전 10~11시쯤, 점심 먹기 전 처음 마시는 게 좋다.”
한국에선 보이차가 매우 인기다. 가짜도 많다.
“중국도 마찬가지다. 진짜, 좋은 보이차를 구분하기란 쉽지 않지만 몇 가지 판단 기준이 있다. 우선 포장지를 살펴본다. 너무 지저분하거나 너덜너덜하면 억지로 오래된 것처럼 만들었을 가능성이 높다. 다음은 냄새를 맡아본다. 오래 숙성시켜도 좋은 보이차는 신선하고 자연스런 향이 난다. 이상하게 묵은 냄새가 나면 가짜일 것이다. 다음은 차 그 자체를 본다. 찻잎이 부서지거나 뭉개지지 않고, 하나하나 또렷하게 보여야 한다. 찻잎에 윤기가 흘러야 한다. 다음은 차를 우려 마셔본다. 자연스런 맛과 향이라야 한다. 지푸라기 등 이물질 냄새나 맛이 나지 않아야 한다.”
어떻게 차 전문가가 됐나.
“차나무의 원산지(로 추정되는) 중국 남부 윈난성(雲南省)에서 태어났다. 어머니가 찻가게를 운영하는 등 부모님과 부모님 친구들이 모두 차와 관련된 일에 종사했다. 자연 어려서부터 차와 익숙했다. 2000년부터 본격적으로 차를 공부했다. 베이징, 상하이, 광저우 등 중국 전역의 유명한 찻집과 찻가게 2000여 곳을 다니며 차를 맛보고 전문가들과 이야기를 나눴다. 왐포아 클럽에서는 2005년부터 일했다.”
/10월18일자 문화면에 쓴 기사의 원본입니다. 중국음식 먹을 땐 당연히 중국 차를 곁들인다고 알았는데, 그렇지가 않은가 봅니다. 구름에
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구교혁 (
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2012년 10월 21일 at 4:37 오후
평소 그렇게 생각해 왔었는데
더욱 확신을 심어 주시는 말씀입니다.
차는 또 다른 보약이라고 생각합니다.