서울약령시가 개발한 한방약선음식. 1-진피잼 절편 2-모과 사태 매운조림 3-능이버섯 영양밥 4-녹두 행인 지짐이 5-백작약 대합구이 6-생강 국화차 /서울약령시 제공
조선시대 왕실에선 음식으로 몸을 보양하는 ‘식치(食治)’를 약(藥)보다 중시했다. 세조의 어의(御醫) 전순의는 음식을 통한 치료를 집대성한 ‘식료찬요(食療纂要)’에서 “세상을 살아가는 데 음식이 으뜸이고 약물이 그다음”이라고 했다. 그렇다면 약에 들어가는 재료로 음식을 만든다면 그야말로 최고가 아닐까?
‘경동한약시장’으로 흔히 알려진 서울약령시가 바로 그 한약재를 활용한 한방약선(韓方藥膳)음식·음료를 개발했다. 국내의 특정 약령시가 한약재를 활용한 음식과 음료를 직접 개발하기는 이번이 처음. 서울약령시상인회 방기생 회장은 “한약재는 우리 조상들이 오랫동안 먹어온 자연의 재료지만, 한약재라고 하면 대부분 탕약(湯藥)만을 생각한다”면서 “한약재를 생활 속에서 자연스럽게 이용할 수 있도록 하고 싶었다”고 요리 개발 배경을 설명했다. 방 회장은 “‘밥이 보약’이란 말처럼 맛있고 쉽게 몸에 좋은 음식을 섭취하는 데 도움이 됐으면 좋겠다”고도 했다.
약선 음식은 ‘약이 되는 음식’ 또는 ‘약재(藥材)로 만든 음식’이라는 뜻. 서울약령시는 이번에 봄·여름·가을·겨울 계절별로 4가지씩 16가지, 아동용 간식·음식 4가지, 손님용 상차림 음식 5가지, 한방 약선차 5가지 등 총 30가지 약선 음식을 내놓았다. 서울약령시의 의뢰를 받아 방한수 성창한의원 원장 겸 중부대학 한방건강관리학과 겸임교수 등 한의사 세 명이 계절별로 섭취하면 좋은 한약재를 선별했고, 요리연구가 양정수씨가 그 재료들로 요리를 개발했다.
방성수 원장은 “서민들이 부담 없이 살 수 있도록 비싸지 않은, 약령시에서 쉽게 구할 수 있는 한약재들을 골랐다”면서 “해당 계절에 자주 발생하는 질환 등에 효과가 있는 약재지만 반드시 그 계절에만 맞는 건 아니다”고 했다. 방 원장은 “도라지, 더덕 등 우리가 전통적으로 먹어온 많은 음식이 따지고 보면 모두 한약재로 쓰이는 것”이라며 “병을 치료해야 한다면 한약재로 탕약을 달여 먹는 게 낫지만, 평소 우리 몸과 건강을 지키고 질병을 예방하기 위해서는 한약재를 이용해 만든 음식을 먹는 편이 낫다”고 했다.
양정수씨는 “한약재와 다른 식재료의 맛·영양 궁합을 고려해 요리를 개발했다”면서 “어렵고 전문적인 약선 요리가 아닌, 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있도록 요리법을 고려했다”고 했다. 양씨는 “아이들 간식의 경우는 아이들이 싫어하는 쓴맛이 나는 재료를 피하고, 가능한 한 맛있게 먹을 수 있으면서도 건강에 좋도록 궁리했다”고 덧붙였다.
서울약령시는 오는 11월 중순쯤 이번에 개발한 약선 음식·음료의 자세한 레시피를 사진·동영상과 함께 서울약령시 홈페이지(www.seoulya.com)에 올릴 예정이다.
가을철에 먹으면 좋은 한방약선음식
능이버섯 영양밥
능이버섯 1개, 무 100g, 청피망 1/2개, 불린 쌀 2컵, 소금물(소금 1작은술+물 2컵) 2컵, 참기름 1큰술, 샐러드채소 30g, 소금·후춧가루 약간(2인분 기준)
쪽파간장양념장: 양조간장 2큰술, 올리고당 1큰술, 다진 쪽파 5대분, 다진 마늘 1/2작은술, 물 2큰술, 후춧가루 약간
1. 능이버섯은 밑동의 흙을 제거하고 흐르는 물에 살짝 헹궈 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 청피망과 무는 사방 0.8㎝ 크기로 납작하게 썬다.
3. 냄비에 참기름을 두르고 능이버섯을 넣은 다음 중간불로 30초 정도 볶는다. 고명용 능이버섯을 약간만 덜어낸 뒤 불린 쌀, 피망, 무를 넣고 소금물을 부은 다음 뚜껑을 덮는다. 고명용 능이버섯은 소금, 참기름에 버무린다.
4. 센불로 끓이다가 끓어오르면 중간불로 15분, 약한불로 5분 정도 끓인다. 불을 끄고 뚜껑을 열지 않은 상태에서 5분간 충분히 뜸을 들인다.
5. 그릇에 밥을 담고 샐러드채소, 고명용 능이버섯을 올린다.
6. 쪽파간장양념장 재료를 고루 섞는다. 영양밥에 곁들여 낸다.
모과 사태 매운조림
말린 모과 20g, 쇠고기(사태) 500g, 물 1컵, 양파 1/2개, 표고버섯 4개, 당근 1/2개(약 100g), 밤 4톨, 대추 6개, 은행 6개, 마른 고추 2~4개, 올리고당 1큰술, 참기름 1/2큰술, 식용유 1큰술, 잣·후춧가루 약간(2인분 기준)
양념: 고춧가루·양조간장·설탕·청주 3큰술, 고추장 1큰술, 꿀 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간
1. 사태는 찬물에 1시간 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 데친다. 양념 재료는 고루 섞는다. 표고는 밑동을 제거하고 먹기 좋은 크기로 썬다. 양파는 반으로 썰고 당근은 2~3㎝ 간격으로 어슷하게 썰어 모서리를 둥글게 깎는다. 마른 고추는 송송 썬다.
2. 냄비에 식용유를 두르고 마른 고추를 약한불로 1분간 볶는다. 사태를 2분 볶은 뒤 모과, 당근, 표고버섯을 넣고 물을 붓는다. 중약불에서 10분 끓인다.
3. 냄비에 양념의 2/3와 표고버섯을 넣고 약한불에서 20분 끓인다. 밤과 나머지 양념을 넣고 중간불에서 20분 더 끓인다.
4. 국물이 절반으로 졸면 은행·대추·올리고당을 넣고 조린다. 참기름, 후춧가루, 잣을 넣고 센불로 1분 끓인다.
오미자소스 탕수육
돼지고기 300g, 청경채 2개, 사과 1/4개, 양파 1/4개, 목이버섯 2개, 식용유 3컵
튀김옷: 녹말가루 1컵, 달걀 1개
돼지고기 밑간: 청주 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
오미자소스: 오미자 우린 물(오미자 2큰술+물 1컵) 1컵, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 양조간장 2큰술, 녹말물(물 1 1/2큰술+녹말가루 1/2큰술) 3큰술
1. 돼지고기를 한입 크기로 썰어 밑간 재료에 버무려둔다. 오미자는 미지근한 물에 1시간 불린다.
2. 사과와 양파, 불린 목이버섯을 먹기 좋은 크기로 썬다. 청경채는 반으로 가른다.
3. 튀김옷용 녹말가루와 달걀을 섞어 밑간 한 돼지고기를 버무린다.
4. 섭씨 180도 식용유에 돼지고기를 노릇하게 튀긴다.
5. 프라이팬에 녹말물을 제외한 오미자소스 재료를 넣고 중간불로 끓인다. 끓어오르면 채소와 버섯을 넣고 버무린다. 녹말물을 조금씩 부어가며 농도를 맞춘다. 튀겨둔 돼지고기에 부어 완성한다.
백작약 대합구이
백작약 30g, 대합조개 2개, 풋·홍고추 1개씩, 양송이 5개, 마늘 5쪽, 물 1 1/2컵
양념: 고추장 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 참깨 1큰술, 생강즙 1작은술, 설탕 1/2큰술, 청주 1큰술, 고춧가루 1큰술
1. 칼로 조개껍데기를 벌리고 조갯살을 떼어낸다. 내장을 제거하고 씻은 다음 큼직하게 썬다.
2. 풋고추와 홍고추를 송송 썬다. 마늘은 납작하게 편으로 썬다. 양송이는 반으로 갈라 편으로 썬다.
2. 냄비에 백작약과 물을 넣고 중간불에서 끓인다. 전체 분량이 3분의 1로 줄어들 때까지 끓인다. 양념 재료를 모두 넣고 고루 섞는다.
3. 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 손질해뒀던 채소를 더해 센불에 살짝 볶는다. 조개를 넣고 1분 더 볶는다.
4. 3의 프라이팬에 2의 소스를 붓고 2분 더 볶아 완성한다.
진피잼 절편
절편 10개, 진피 50g, 설탕 100g, 물 4컵(2인분 기준)
1. 진피와 설탕, 물을 냄비에 넣고 약한불로 끓인다. 중간 중간 저으면서 40분간 조린다.
2. 절편을 반으로 썬다.
3. 절편에 진피잼을 발라 접시에 담아 낸다.
생강국화차
말린 국화 10g, 생강 15g, 물 10컵, 꿀 2큰술(2인분 기준)
1. 국화는 체에 밭쳐 흐르는 물에 한 번 헹군다.
2. 생강은 껍질을 벗겨 0.3㎝ 폭으로 납작하게 썬다.
3. 냄비에 국화, 생강을 넣고 물을 부은 다음 약한불로 30분 끓인다.
4. 끓인 차를 체에 밭쳐 거른다. 꿀을 타 먹는다.
/10월24일자 문화면에 쓴 기사입니다. 약령시(한약시장)에서 약선을 개발한다니, 참신한 발상입니다. 요새 한약이 잘 팔리지 않는다니, 한약재 매출도 영향이 크겠죠. 구름에
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