한국 장아찌에 반한 스웨덴의 세계적 요리사

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스웨덴’파비켄’ 레스토랑 셰프 매그너스 닐슨(왼쪽 두번째)과 소믈리에(왼쪽), 주방팀이 4일 서울 성북동에 있는 요리연구가 이종국씨(가운데) 집에서 장아찌 등 한국 음식을 배우는 모습입니다. 귀국을 하루 미룰 정도로 한국음식에 관심이 크더군요. 사진은 성형주 기자가 찍었습니다.

“산초 장아찌라고요? 간장에 절이나요? 다른 양념은 들어가나요? 몇 년이나 숙성시키나요?”

4일 서울 성북동 요리연구가 이종국씨의 집을 찾은 스웨덴 요리사 매그너스 닐슨(Nilsson·27)과 그의 조리팀 3명은 한국음식에 대해 끊임없이 질문하고 맛봤다. 닐슨은 세계 미식계에서 가장 화제가 되고 있는, 무섭게 떠오르고 있는 신예 요리사다. 스웨덴 스톡홀름 북쪽으로 600㎞ 떨어진 시골마을 파비켄(Faviken)에 있는 그의 식당 파비켄은 적어도 5개월 전에는 예약해야 겨우 맛볼 수 있을 정도로 미식가들이 꼭 가보고 싶어하는 식당이다. 2008년 문 연 지 4년만에 영국 외식전문지 레스토랑이 선정한 올해의 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에서 34위를 차지했다.

지난달 30일부터 3일까지 열렸던 ‘서울 고메’에 참석하기 위해 방한한 닐슨과 그의 주방팀은 원래 4일 스웨덴으로 돌아갈 계획이었다. 하지만 급하게 일정을 연기했다. 하루 더 머물면서 “한국음식을 더 배우고 싶다”는 이유였다. 특히 장아찌, 젓갈 김치 등 절이고 삭힌 보존식품에 대해 관심이 높았다. 그는 “파비켄에서는 식당 주변 땅에서 나는 식재료만을 사용하기에, 겨울에는 채소와 허브, 고기를 말리고 절이고 발효시킨다”고 말했다.

“냉장·냉동시설이 발달하기 전에는 보존만을 위해서였죠. 하지만 요즘은 새로운 맛과 향을 얻기 위해서 음식을 보존합니다. 세계 레스토랑계에서 전통 발효·보존식품이 최첨단 트렌드로 부각되고 있습니다. 우리 식당에서는 채소는 소금을 뿌려 절이고, 돼지고기 덩어리와 어란을 천장에 매달아 말리죠. 이번에 한국에서 맛본 다양한 발효식품의 맛과 깊이에 놀랐어요.”

이종국씨는 “한국의 장아찌와 김치 등 발효·보존식품은 요리사가 아니라 세월과 바람이 만드는 음식”이라고 설명했다. 닐슨과그의 조리팀은 공감한다는 듯 고개를 끄덕였다. 자하젓(작은 새우를 절인 젓갈)과 가죽부각, 어란, 5년 숙성한 석화젓(굴을 발효시킨 젓갈) 등 한국사람도 꺼리기 쉬운 곰삭은 발효음식을 남김없이 싹싹 먹어치웠다. 족편에 곁들여 나온 3년 묵은 갓김치를 맛보곤 감탄을 터뜨렸다. “풍미가 강하게 독하지 않고 은은하네요. 부드러운 매운맛과 복합적이고 풍부한 맛이 오랫동안 입안에 여운처럼 남아있네요.”

닐슨과그의 조리팀은 2시간 넘게 이어진 점심식사에서 이종국씨가 정성껏 준비한 한국음식을 2시간이 넘게 충분히 음미했다. 닐슨은 “한국 장아찌와 김치에서 많은 아이디어를 얻어 간다”면서 “스웨덴에 돌아가 우리 식으로 재해석해 새로운 음식을 창조해낼 것”이라고 말했다.

/11월5일자 ‘사람들’면에 실린 기사입니다. 한식을 체계적으로 그리고 그들이 이해할 수 있는 방식으로 알리는 노력이 쌓이면서 한식의 진면모가 외국인들에게 통하고 있습니다. 한식의 미래가 기대되는 요즘입니다. 구름에

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