너무 먹어서 병이 생기는 요즘, 독소를 빼내 몸을 정화시켜주는 ‘디톡스(detox) 음식’으로 사찰음식이 각광받고 있다.
서울 조계사 맞은편에 있는 사찰음식전문점 ‘발우공양’(02-733-2081·www.baru.or.kr) 대표인 대안(大安)스님에게 “디톡스에 효과적인 사찰음식을 소개해달라”고 물었다. 스님은 음식에 앞서 ‘마음’을 말했다. “현대인의 가장 큰 스트레스는 인간관계에서 옵니다. 무엇보다 마음을 늘 편안하게 무념(無念)의 상태로 유지하기 위한 노력이 필요합니다. 관계스트레스를 내려놓으려면 자신이 처한 상황을 인정하고 받아들여야 합니다. ‘그런가보다’ 마음 먹는 거지요.”
이어 스님은 먹는 방법과 자세를 말했다. “때에 맞게 먹고 자기 양에 맞게 적당히 먹어야 합니다. 과식하면 안되요. 그런 점에서 발우공양은 현대인에게도 추천할 만합니다. 자신이 먹을 음식을 직접 푸니까, 얼마나 먹는지 스스로 확인하고 조절할 수 있지요.”
“적당히 먹었는지 알아채기가 쉽지 않다”고 하자, 스님은 “몸의 신호에 귀 기울이라”고 했다. “음식을 먹다보면 트름이 나와요. 장기(臟器)가 보내는 신호입니다. ‘(음식) 그만 좀 들이라’는 겁니다. 하지만 사람들은 대개 못 들은 척 하지요. 계속 먹으면 두 번째 트름이 나와요. ‘이제 정말 안된다’란 신호지요. 하지만 그래도 계속 먹으면 소용 없다고 느끼고 신호를 보내지 않지요.” 스님은 또 “꼭꼭 씹어서 천천히 먹으라”고 했다. “꼭꼭 씹어 넘겨야 장기가 버겁지 않죠. 못해도 100번, 천천히 먹을 땐 200번씩 씹어서 먹습니다.”
대안스님은 사찰음식에서 강조하는 식습관을 말한 다음에야 디톡스 음식을 알려줬다. 스님은 “뿌리채소가 디톡스에 좋다”고 했다. 뿌리채소 중에서도 우엉을 추천했다. “대장을 웃게 하는 게 우엉이예요. 섬유질이 많아서 불순물을 장기에서 제거해줍니다. 우엉과 함께 연근, 당근, 도라지, 더덕 등 뿌리채소가 디톡스에 좋아요. 연잎, 녹조류(해초), 견과류, 현미, 섬유질이 풍부한 무청시래기, 녹차도 권할 만합니다.”
스님은 “사찰음식은 (기름 없이 볶는) 덖음의 문화”라며 “물에 데치거나 찜요리가 디톡스에도 알맞다”고 했다. “기름은 다른 식재료가 서로 어우러지지 못하게 방해하고 기가 통하지 못하게 합니다. 우엉도 살짝 데쳐서 두드린 다음 전을 부치거나 샐러드에 넣으면 맛있어요. 그냥 먹어도 좋고요. 나물을 무칠 때도 기름은 참기름이나 들기름 등 몸에 좋은 기름을 최소한만 넣으세요.”
스님에게 우엉과 연근, 연잎, 현미 등 디톡스에 좋은 식재료로 만드는 음식 네 가지를 소개 받았다.
우엉전
사진=이신영 기자
우엉 2개, 밀가루 1/2컵, 물 1컵, 집간장 1큰술, 고춧가루 1/4큰술, 참깨 약간, 들기름·식용유 적당량(1장 기준)
1. 우엉을 찜통에 30분 찐 다음 밀대 등으로 납작하게 두드린다.
2. 집간장과 고춧가루를 고루 섞어둔다. 밀가루와 물을 섞어 묽은 밀가루반죽을 만든다.
3. 들기름과 식용유를 1대1 비율로 섞는다. 프라이팬을 달구고 기름을 조금 두른다. 우엉을 가지런히 놓는다. 2의 간장양념을 조금씩 뿌린다. 밀가루반죽으로 우엉이 서로 엉겨붙을 정도로 조금만 끼얹는다. 아랫면이 노릇하게 익으면 뒤집어 노릇하게 익힌다.
현미김밥
사진=이신영 기자
발아현미 3컵, 우엉 2개, 김 10장, 유부 4장, 당근 2개, 시금치 1단, 단무지 1개, 건표고 10개, 콩햄 1/2개, 참기름·집간장·소금·통깨·조청·검은콩조림장 적당량씩(4인분 기준)
1. 밥을 고슬고슬하게 지어 소금과 참기름에 버무린다.
2. 유부를 끊는 물에 두 번 데쳐 기름을 제거한다. 물기를 짜내고 1㎝ 두께로 썰어 참기름과 소금으로 밑간한 다음 살짝 볶는다.
3. 우엉 껍질을 벗겨 0.5㎝ 두께로 길게 썬다. 검은콩조림장과 조청으로 조린다. 당근은 0.5㎝ 두께로 길게 썰어 프라이팬에 참기름과 소금을 두르고 볶는다. 단무지도 당근과 같은 크기로 썰어 물기를 제거한다. 표고버섯은 물에 불렸다가 물기를 짜내고 매우 가늘게 썰어 참기름과 집간장으로 밑간해 볶는다. 시금치는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 물기를 짠 뒤 집간장, 참기름, 통깨를 넣어 무친다. 콩햄도 다른 재료와 같은 크기로 썰어 팬에 구워낸다.
4. 김발에 김을 펴고 밥을 편 뒤 나머지 재료를 얹고 만다.
Tip: 시금치 맛이 떨어지는 봄철에는 산나물로 대체해도 좋다. 검은콩조림장은 검은콩을 20분 끓이다 건지고 다시마와 마른 표고버섯을 넣어 7분 끓인 뒤 건져내고 집간장을 넣어 1분 더 끓여 만든다. 검은콩조림장을 만들기 어려우면 양조간장으로 대체할 수는 있다.
연근삼색찜
사진=이신영 기자
연근 3개, 찹쌀 1컵, 녹차가루·백년초가루 1큰술씩, 치잣물 3큰술
1. 찹쌀을 씻어 3시간 불려 물기를 뺀다.
2. 연근 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.
3. 찹쌀을 셋으로 나눠 치잣물·녹차가루·백년초가루와 각각 섞어 30분쯤 물들인다.
4. 연근을 3등분해 구멍에 색깔별로 찹쌀을 채운다.
5. 찜통에 연근을 40분 찐다. 동그랗게 단면이 드러나게 썬다.
Tip: 치잣물은 치자 2개에 뜨거운 물 5큰술에 30분 정도 담가 우려 만든다.
연잎밥
사진=이신영 기자
연잎 1장, 찹쌀 500g, 밤·대추 4개씩, 은행 20개, 호박씨 1큰술, 호두 2개, 소금물(소금 1작은술, 물 1/4컵)
1. 찹쌀을 씻어 하루 불린 다음 찜통에 면포를 깔고 찐다. 소금물을 뿌리며 고루 섞는다.
2. 밤과 대추를 얇게 채 썬다.
3. 연잎을 펴고 찹쌀밥과 밤, 대추, 은행, 호박씨, 호두를 얹는다. 연잎으로 감싼 뒤 찜통에서 30분 찐다.
/12월 마지막주 주말매거진에 쓴 기사의 원본입니다. 먹다보니 점점 더 비우는 데 관심이 가는군요. 구름에
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