스페인 스타 셰프 키케 다코스타가 21일 ‘마드리드 퓨전’에서 한국의 장을 이용해 창작한 요리를 시연하고 있다. 오른손에는 된장, 왼손에는 된장으로 만든 소스를 들었다. /샘표식품 제공
세계적 권위의 식문화 행사인 마드리드 퓨전(Madrid Fusion)이 개막한 21일 오후 1시 30분. 행사장 내 강연장은 세계 정상급 요리사들과 식품·외식기업CEO들과 음식전문기자들로 가득했다. 800여 좌석으로도 모자라 일부 참가자들이 서서 기다릴 정도로 관심을 모았던 강연의 ‘주인공’은 된장·간장 등 한국의 장(醬)이었다.
스페인 최고 음식연구기관 알리시아 재단(Alicia Foundation) 수석요리연구원인 자우마 베르네스(Biernes)가 강단에 올라섰다. 베르네스는 “한국의 장을 스페인·프랑스·이탈리아 등 서양음식에 어떻게 적용할 수 있는지를 지난 6개월 동안 연구했다”고 말했다. 그는 “한국의 장은 서양음식의 맛을 대단히 풍요롭게 향상시킬 수 있으며, 유럽인들에게 건강 등 여러 이익을 줄 수 있다는 연구결과를 얻었다”고 발표했다.
21일 마드리드 퓨전에서 ‘알리시아 재단’ 수석요리사-연구원 자우마 베르네스가 장을 서양음식에 활용하는 방법을 연구한 ‘장 프로젝트’를 소개하고 있다. /샘표식품 제공
한식의 핵심인 장류가 단순히 해외에 널리 알려지고 외국인들이 즐기는 수준을 넘어 서양음식의 중요한 요소로 자리잡는 진정한 ‘한식세계화’ 가능성이 충분하다는 것이다.
한국의 장류를 서양음식에 적용하는 연구 프로젝트는 샘표식품이 알리시아 재단에 제안하면서 시작됐다. 베르네스는 “유럽 식문화는 다른 지역·문화의 요소를 도입하면서 발전해왔다”고 말했다. “토마토와 감자, 옥수수, 고추 등이 미대륙에서 유럽으로 들어와 유럽의 식문화를 개선한 것처럼 말이죠.”
마드리드 퓨전을 찾은 요리사들과 음식 관계자들이 ‘알리시아 재단’에서
한국의 장맛을 분석해 나무 형태로 만든 개념 지도(concept map) ‘장 트리’에
대한 설명을 열심히 듣고 있다. /샘표식품 제공
베르네스는 “유럽음식을 더 맛있고 건강하게 만들자는 것이지 ‘이국적인’ 음식을 새롭게 개발하자는 목표가 아니었다”면서 “그래서 오믈렛, 스튜, 수프 등 유럽사람들이 매일 먹는 일상음식이 원래 맛 그대로 유지하면서 장을 활용하는 방법을 연구했다”고 설명했다. 베르네스와 그의 연구팀은 한국 식문화를 철저하게 공부했다. 갈비, 불고기는 물론 된장찌개, 나물 등 한국인의 일상 음식을 만들어봤다. 이어 된장과 간장, 고추장, 쌈장, 연두(샘표에서 개발한 새로운 형태의 장)가 어울리는 서양요리의 조합을 찾았다.
베르네스는 “한국의 장과 어울리는 서양음식이 매우 많다”고 말했다. “스페인식 오믈렛에 된장을 조금만 넣어주면 일반 달걀도 유기농 유정란을 사용한 것처럼 깊은 풍미가 생깁니다. 된장은 치즈와도 잘 어울립니다. 콘소메 수프에는 ‘장 소스’(연두의 해외 브랜드)를 넣으면 훨씬 깊고 풍요로운 맛이 되고요. 콩이란 식물성 성분이면서도 고기를 넣은 듯 짙은 감칠맛을 낸다는 점이 인상적입니다.” 알리시아 재단에서는 장을 넣으면 풍미가 좋아지는 서양음식 400가지를 찾았고, 이중 150개의 요리법을 정리했다. 베르네스는 “유럽사람들이 육류를 너무 많이 먹어 건강을 해치고 있다”면서 “장은 고기 섭취를 낮추는 기회를 제공할 것으로 확신한다”고 말했다.
베르네스의 연구 결과 발표에 이어 스페인 유명 요리사이며 미슐랭 레스토랑가이드 최고 등급인 별 3개를 받은 키케 다코스타(Dacosta)가 강단에 올랐다. 그는 된장, 고추장, 간장, 연두를 이용해 새롭게 개발한 요리 세 가지를 선보였다. 23일 기자회견에서 그는 “우리(유럽인)에게 없어선 안될 식재료와 장을 접목시켜 익숙하게 하는 작업을 계속 한다면, 나중에는 (한국의 장이) 우리 음식에 없어선 안될 기둥으로 발전할 수도 있다”고 말했다.
스페인의 또다른 스타 요리사인 알베르트 아드리아(Adria)는 “한국의 장을 소개 받아 요리에 활용해봤다”며 “인공조미료(MSG)와 달리 자연스럽게 맛을 완성시켜준다”고 평가했다. 한국의 장을 맛보고 활용 요리법 책자를 받으려는 세계 각국 요리사들로 샘표 부스는 마드리드 퓨전 기간 내내 북적거리는 등 성황을 이뤘다.
/1월24일자 조선일보 2면에 나간 기사의 원본입니다. 진짜 관심이 높아서 무척 놀랐고 기분 좋았습니다. 한국의 장이 신기하고 색다른 외국 식재료가 아닌, 서양음식에 꼭 들어가는 재료로 자리매김할 수있겠다는 엄청난 가능성을 봤습니다. 마드리드 퓨전에서 보고 듣고 느낀 내용은 자세하게 소개하도록 하겠습니다. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (
그림자보스
2013년 2월 1일 at 6:11 오후
장의 염분이 나트륨 중독을 가속화시킬 것입니다.