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간장에서 고추장, 다시 고춧가루로…떡볶이의 진화

떡볶이를 ‘가래떡을 고추장 양념에 버무린 길거리 간식’으로 알고 있다면 두 가지를 잘못 알고 있는 것이다. 첫째는 떡볶이가 원래 고추장이 아닌 간장으로 양념한 고급 궁중요리란 것이고, 둘째는 떡볶이 양념이 고추장에서 고춧가루로 바뀌고 있다는 점이다. 떡볶이 맛은 끊임없이 ‘진화’하고 있다.

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/이경민 기자

떡볶이는 본래 귀한 음식이다. 조선 후기 출간된 ‘동국세시기’에는 떡볶이를 궁중에서 정월에 먹는 대표적인 요리로 기록돼 있다. 고추장이 아닌 간장으로 양념하고 소고기와 표고버섯 등 고급 재료를 넣었다. 당시에는 쌀로 만든 떡 자체가 일반 대중이 쉬 먹지 못하는 값비싼 재료였다. 떡볶이 양념이 고추장으로 바뀐 건 1953년으로 알려졌다. 서울 신당동에서 떡볶이집을 하던 고(故) 마복림씨가 간장 대신 고추장을 넣었는데, 이것이 폭발적인 인기를 끌면서 매운맛이 떡볶이의 일반적인 맛으로 굳어졌다.

하지만 최근에는 떡볶이 양념의 주 재료가 고추장에서 고춧가루로 바뀌고 있다. 늘어나고 있는 프랜차이즈형 대형 떡볶이업체에서 이러한 트렌드를 주도하고 있다. ‘죠스떡볶이’ 전략기획팀 김동윤 부장은 “고추장에 들어있는 메주가루와 찹쌀가루가 떡볶이 떡에서 배 나오는 전분과 만나면 소스가 걸쭉해지고 텁텁해질뿐 아니라 금방 굳고 뭉치는 현상이 발생한다”면서 “요즘 소비자들은 텁텁하지 않은 깔끔하게 매운 맛을 선호한다”고 말했다.

‘텁텁하지 않고 깔끔하게 매운 맛’을 내기 위해 떡볶이업체들은 고춧가루를 배합해 사용한다. 국내에서 생산되는 고추는 100여 품종이 넘지만, 크게는 재래종 ‘조선고추’와 외래종과 재래종을 교배한 ‘호고추’ 2가지로 분류된다. 호고추는 매운맛이 약한 대신 단맛과 향이 강하고, 조선고추는 은은하고 깊은 매운맛이 특징이다.

떡볶이업체들은 대개 호고추를 빻은 고춧가루와 설탕, 간장 등을 섞어 기본 양념을 만들고, 여기에 조선고추로 만든 고춧가루를 섞어 양념의 맵기와 빛깔을 조절한다. 김 부장은 “너무 여러 종류의 고춧가루를 섞으면 맛이 복잡해져 전체적인 조화가 깨질 수 있어 2~3가지 정도로 제한해 블렌딩한다”고 설명했다.

고춧가루는 곱게 빻은 것을 쓴다. 고운 고춧가루라야 양념이 떡에 잘 배고, 씹어 삼킬 때 목을 넘어가는 느낌이 부드럽다고 한다. 업체들은 건조실에서 말린 ‘화건초’보다 햇볕에 말린 ‘태양초’를 더 선호한다. 건조기에선 짧은 시간 고온에 말려 고추 고유의 매운맛과 빛깔을 잃기 쉽기 때문이다.

고추의 매운맛 성분인 캡사이신을 공장에서 인공적으로 제조한 ‘캡사이신 소스’는 사용하지 않는 편이다. 김 부장은 “캡사이신 소스는 자연스럽지 않고 인위적인 매운맛을 낸다”고 설명했다.

/1월30일자 문화면에 쓴 기사의 원본입니다. 정말 맛이란 끊임없이 변화하는 듯합니다. 그리고 우리가 오래된 전통의 맛이라 알고 있는 것들도 실은 그 역사가 그리 길지 않고요. 구름에

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