쓰고 떫은 사찰음식에 깨어나는 장수유전자

“이제 드셔보시면 아시겠지만, 맛이 진짜 없는 것이 사찰음식입니다. (맛있고 화려한 사찰음식을 기대하고 오셨다면) 진짜 잘 못 오신 것 같습니다. 나보고 음식 못했다 하지 마세요.(웃음)”

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22일 북촌민예관에서 열린 ‘진정한 의미의 사찰음식’ 강연 참석자들에게 제공된 사찰음식. 맨 왼쪽부터 시계방향으로 상추불뚝전, 미나리얼음채, 각종 나물, 상수리잎쌈밥, 산삼병. /사진=이경호 기자

사찰음식이 참석자들에게 서빙되는 동안 정산 스님이 말문을 열었다. 지난 22일 오후 7시, 서울 가회동 ‘북촌민예관’(옛 북촌전통공방)에서는 ‘진정한 의미의 사찰음식’을 주제로 한 강연회가 열렸다. 한국 전통음식을 현대적으로 해석하고 의미를 짚어보기 위해 북촌민예관에서 기획한 ‘푸드 아티잔 프로젝트’ 제2회이다.

강연은 사찰음식 전문가 정산 김연식 스님(서울 인사동 ‘산촌’ 대표)과 노화방지 권위자인 김영애 차움 국제진료원장이 이끌었다. 정산 스님이 진정한 사찰음식이 무엇인지 말하며 보여주면, 김 원장이 사찰음식이 어떻게 이로운지를 현대의학적 관점에서 설명하는 식이었다.

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서울 인사동 사찰음식점 ‘산촌’ 대표인 정산 김연식 스님(왼쪽)과 김영애 차움 국제진료원장 김영애. /사진=이경호 기자

정산 스님은 “절에서는 중이 되려면 오욕(五慾)을 버려야한다고 하는데, 그 중 하나가 식욕(食慾)”이라고 했다. “도(道) 닦는 데 걸림돌이 된다는 거예요. 심지어 물도 많이 먹지 말고 마른 목만 축이라 했지요.”

수행정진하는 데 필요한 최소한의 영양, 그게 사찰음식의 본질이라는 것. 여기에 김영애 원장이 현대의학적 해석을 달았다. “기본적으로 사찰음식은 소식(小食)이에요. 적당한 스트레스가 몸을 더 튼튼하게 만드는 거죠. 소식은 지금까지 장수의 비결이라고 말하는 여러 요인 중에서 유일하게 과학적으로 입증된 요인입니다.”

사찰 음식이 인기를 얻으면서 최근엔 ‘사찰 보양식’이란 말까지 등장했다. ‘동그란 네모’처럼 형용 모순인 셈. 정산 스님은 “사찰음식은 맛이나 몸을 생각해 먹는 음식이 절대 아니다”고 했다. “언젠가 삼복더위에 ‘사찰 보양식’을 취재하러 기자가 왔어요. 저는 ‘그런 건 없다’고 했죠. 다시 생각해보니 요즘은 좋은 음식이 너무 많고, 몸이 너무 편해요. 영양을 다 소모하지 못해 축적되면서 병이 생겨요. 그런데 절에서 먹던 대로 먹으면 영양과잉이 없어지겠구나, 그렇게 보면 모든 사찰음식이 보양식이겠다 싶더라구요.”

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미나리얼음채. 짧게 자른 미나리에 감자녹말 가루를 묻혀 데치고 찬물에 식히는 과정을 다섯 번 반복하면 얼음처럼 투명한 옷이 입혀진다. 이걸 매실액과 겨자, 소금을 섞은 차가운 물에 담아 낸다. /사진=이경호 기자

이날 강연 참석자들에게 정산 스님이 낸 사찰음식은 송차(松茶)와 산삼병(餠), 미나리얼음채, 상수리잎쌈밥, 상추불뚝전 등이었다. 송차는 솔잎을 발효시켜 약간의 알코올이 든 음료다. 정산 스님은 “산에서 가장 많이 나는 게 솔잎”이라며 “저의 은사님은 평생 솔잎을 잘게 썰어서 콩가루와 섞어서 생식하셨다”고 말했다. 김영애 원장은 “송진은 항염 살균 효과가 강하다”면서 “한국뿐만 아니라 북유럽 스칸디나비아에서도 예전부터 솔잎으로 만든 차를 마셨다”고 했다.

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상추불뚝전. 상추 줄기를 방망이로 살짝 두린 다음, 된장ㆍ고추장ㆍ밀가루(또는 쌀가루)를 섞어 만든 반죽을 묻혀 기름에 지져낸다. /사진=이경호 기자

산삼병은 더덕에 쌀가루를 묻혀 쪄서 꿀을 찍어 먹는다. 미나리얼음채는 미나리를 짧게 잘라 감자녹말가루를 묻혀 뜨거운 물에 데치고 찬물에 식히기를 다섯 번 반복한다. 이러면 얼음이 언 듯 투명한 녹말 옷이 미나리를 감싼다. 매실즙·겨자·소금을 풀고 차갑게 식힌 물에 담아 낸다. 상수리잎쌈밥은 도토리, 팥 따위를 섞은 찰밥을 상수리(도토리)잎으로 말고 칡덩쿨로 묶어서 찐다. 상추불뚝전은 상추 줄기를 방망이로 살짝 두린 다음, 된장·고추장·밀가루(또는 쌀가루)를 섞어 만든 반죽을 묻혀 기름에 지져낸 전이다. 모두 씁쓸하거나 떫떠름한 맛을 가진 음식이다.

정산 스님은 “사찰음식은 쓰거나 떫은 음식”이라고 말했다. “상추불뚝전에는 전해지는 이야기가 있어요. 상좌(上佐)가 여름에 상추불뚝전을 세 번 부쳐주지 않으면 내쫓는다는 거예요. 그만큼 (상추불뚝전이) 맛있다는 얘기죠. 그런데 드셔보시면 쓰고 맛이 없어요. 절에서 먹던 다른 음식들이 얼마나 맛이 없었으면 그랬겠어요.”

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상추리잎쌈밥. 찰밥을 상수리(도토리)잎으로 싸고 칡덩쿨로 묶어서 찐다. /사진=이경호 기자

김영애 원장이 말을 이었다. “타닌이나 폴리페놀 등 채소의 쓴맛을 내는 성분들은 어떻게 보면 일종의 독(毒)입니다. 식물이 혹독한 환경을 이겨내기 위해, 혹은 동물에게 먹히지 않기 위해서, 침투한 균을 죽여서 살아남기 위해 체내에서 만들어낸 겁니다. 인간이 채소를 먹으면 이런 성분들이 항산화(anti-oxidant)·항염증(anti-inflammatory) 작용을 하고 손상된 DNA을 치료해주는 역할을 합니다. 그리고 장수 유전자(gene)을 깨워주는 거죠.”

스님은 강연 참석자들이 앉은 테이블을 돌면서 “맛이 없죠”라고 연신 물었다. 참석자들은 “대체 뭐가 맛없다는 건지…” 의아해하며 차려진 사찰음식을 연신 입으로 가져갔다.

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산삼병. 더덕이나 산삼, 인삼에 쌀가루를 묻혀 찐다. 꿀을 찍어 먹는다. /사진=이경호 기자

/8월28일자 본지 문화면에 실린 기사의 원본입니다. 미나리얼음채의 매콤하면서도 쌉싸름한 그 맛과 매끄러운 식감이 입안에서 다시 살아나는 듯하네요. 구름에

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