맛있는 잼을 만들려면 센불에 빠르게 졸이라네요. 물은 한 방울도 더할 필요 없고요. 복음자리에서 배웠습니다. /사진=성형주 기자
대상그룹 계열 과일가공 전문기업 ‘복음자리’가 지난 1일 영국에서 열린 ‘월드 오리지널 마멀레이드 어워드(The World’s Original Marmalade Awards)’에서 국제부문 최고상인 ‘더블 골드(Double Gold)’를 수상했다. 마멀레이드는 오렌지 등 감귤류 과일의 과육과 껍질을 함께 졸여 만드는 잼으로, 영국 전통 아침식사에서 빠지지 않는다.
복음자리의 ‘유자감귤잼’은 감귤과 유자라는 서양에 흔치 않은 감귤을 사용해 독특한 풍미를 낸 점이 높은 점수를 받았다. 세계 각국에서 출품된 2000병 이상의 제품을 상표를 뗀 채 시식한 뒤 맛·향·질감 3가지 항목으로 평가하는 이 대회에서 동양권 업체가 더블 골드를 수상하기는 처음으로, 영국 고급 식료품점 ‘포트넘&메이슨(Fortnum&Mason)’에 입점하는 혜택도 얻었다.
복음자리에서 잼 생산을 맡고 있는 서형자씨에게 이번에 수상한 유자감귤잼 그리고 요즘 제철인 딸기, 언제나 쉽게 구할 수 있는 키위로 잼 만드는 법을 배웠다. 서씨는 보기 좋고 맛있는 잼을 만드는 기본 원칙으로 “센불에서 빠른 시간에 졸이라”고 알려줬다. 흔히 잼은 약한 불에 서서히 졸인다고 알고 있는 상식과 반대되는 말이다. 서씨는 “과일을 약한 불에 오래 끓이면 색이 변한다”면서 “집에서 잼을 만들면 누렇게 갈색이 되는 건 그래서 그렇다”고 했다.
과일을 통째로 사용하면 씹는 맛이 살아있는 잼이 되고, 잘게 잘라서 만들면 빵에 바르기 편한 잼이 된다. 서씨는 “잼을 만들 때 사용하는 과일은 가능한 최상품을 쓰라”고 했다. “흔히 낙과(落果)나 품질이 떨어지는 과일로 잼을 만든다고 알고 있지만, 원재료 자체가 좋아야 맛있는 잼이 되요.” 물은 한 방울도 더할 필요가 없다. 타지 않을까? 서씨는 “과일이 익으면서 과즙이 빠져나오기 때문에 잘 지켜보면서 저어주기만 하면 절대 타지 않는다”고 말했다.
잼을 졸일 때는 한 방향으로만 저어야 거품 제거가 쉽다. 서씨는 “거품을 제거하지 않으면 잼이 갈변(누렇게 색이 변하는 현상)하거나 맛이 떨어질 수 있다”고 했다. 기포를 과일이 잔뜩 남았는데 도저히 모두 잼으로 만들 형편이 아니라면? “과일이 설탕에 묻힐 정도로 듬뿍 뿌린 다음 냉동하면 절대 색이 변하지 않으면서 오래 보관됩니다.”
유자감귤잼
귤 600g, 유자 100g, 설탕 430g(30~36회 분량)
1. 유자와 감귤 껍질을 벗긴다.
2. 1을 냄비에 넣고 주걱으로 으깨고 저으며 20~30분 끊인다.
3. 2에 설탕을 더해 전체 양이 2/3로 줄 때까지 졸인다.
4. 졸여진 유자감귤잼을 병에 담고 뚜껑을 닫는다.
Tip: 잼을 장기간 보관하려면 공기가 통하지 않도록 뚜껑을 꽉 닫은 뒤 병 전체를 섭씨 85도 물에 15분 살균하고 물기가 없도록 말린다.
딸기잼
/사진=성형주 기자
딸기700g, 설탕 500g(30~36회 분량)
1. 딸기를 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀다.
2. 1을 냄비에 넣고 주걱으로 으깨고 저으며 20~30분 끊인다.
3. 2에 설탕을 넣고 전체 양이 2/3로 줄 때까지 졸인다.
4. 졸여진 딸기잼을 병에 담고 뚜껑을 닫는다.
키위잼
키위 850g, 설탕 360g(30~36회 분량)
1. 키위를 손질하여 외피를 벗겨낸다.
2. 1을 냄비에 넣고 주걱으로 으깨고 저으며 20~30분 끊인다.
3. 2에 설탕을 넣고 전체 양이 2/3로 줄 때까지 졸인다.
4. 졸여진 키위잼을 병에 담고 뚜껑을 닫는다.
/지난 3월21일자 문화면에 쓴 기사입니다. 선명한 색깔을 유지하면서 잼을 만드는 비법이 센불에 빨리 졸이라는 노하우, 처음 알았네요. 구름에
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