치킨 마르살라
임피리얼 팰리스 서울 호텔 ‘베로나’ 변현수 주방장이 만든 치킨 마르살라. 집에서 만들어보니 변 주방장이 만든 것처럼 ‘폼’은 나지 않았지만 맛은 썩 괜찮았다. /사진=양수열 기자
닭가슴살 8쪽, 양송이버섯 12개, 양파 1개, 마르살라와인 1/3컵, 올리브오일 1/4컵, 버터 1큰술, 소고기육수 1/2컵, 다진 이탈리아 파슬리 1큰술, 타임 1줄기, 소금·후춧가루
1. 양송이버섯을 얇게 썰어 살짝 데쳐서 건져둔다. 양파를 곱게 다진다.
2. 프라이팬을 달구고 올리브오일을 부른다. 중강불에서 닭가슴살을 앞뒤로 노릇하게(약 6분) 익힌 뒤 덜어둔다. 기름과 육즙은 그대로 담겨둔다.
3. 프라이팬에 다진 양파를 볶는다. 마르살라와 버터, 소고기육수, 파슬리, 타임을 넣고 중불로 가열한다. 끓기 시작하면 닭가슴살과 양송이버섯을 프라이팬에 다시 넣고 약불에서 조리듯 8~10분 원하는 농도가 될 때까지 끓인다.
– 닭가슴살 대신 닭다리나 돼지 안심·등심을 써도 맛있다. 정육점에 가서 “돈가스용으로 좀 얇게 썰어달라”면 된다.
– 돼지 안심이나 등심을 사용할 경우 밀가루를 얇게 입혀 지져도 좋다.
– 버섯은 어떤 종류건 상관없다. 소고기육수 대신 닭육수를 써도 상관없다.
– 파슬리나 타임은 없으면 넣지 않아도 된다.
피클처럼 먹는 마르살라 양파절임
진주양파(pearl onion·방울토마토 크기) 800, 무염버터 3작은술, 설탕 3작은술, 마르살라와인 100㎖, 소고기육수 1컵, 소금
1. 작은 냄비에 진주양파와 버터, 설탕을 넣고 중약불에 올린다. 마르살라를 붓고 졸아들 때까지 가열한다.
2. 육수를 더해 양파가 부드러워지고 국물이 소스처럼 자작해질 때까지 약 15분 끓인다. 싱거우면 소금으로 간 한다.
상큼한 후식 마르살라 오렌지
오렌지 6개, 설탕 1/2컵, 마르살라와인 1컵, 민트잎
1. 오렌지 껍질을 벗기고 동그란 단면이 나오도록 썬다.
2. 오목한 그릇에 오렌지 분량의 3분의 1쯤 그릇 바닥이 덮이도록 담는다. 설탕 분량의 절반, 마르살라 분량의 3분의 1을 오렌지에 뿌린다. 이 위로 남은 오렌지의 절반을 얹고 남은 설탕을 뿌린다. 남은 마르살라의 절반을 뿌린다.
3. 남은 오렌지를 얹고 남은 마르살라를 뿌린다.
4. 냉장고에 최소 2시간 재워뒀다가 차갑게 낸다.
1월8일자 주말매거진에 소개한 레시피입니다. 치킨 마르살라만 만들어봤는데, 나머지도 곧 도전해볼 생각입니다. 구름에
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