우리술자세히알기
1.전통주의의미
2.전통주의특성
3.전통주의재료
4.전통주의제조방법
5.술빗는방법에따른전통주의분류
1.전통주의의미
인간이사는곳에는언제,어느곳에나술이있었다.
사람이모이면술을빚었고술이있으면사람이모이고문화가싹텄다.
술은사람을기쁜게하고시름을잊게하며마음의문을열어주기에술잔을가운데두면모든원망은녹아내리고사랑과우정이싹트며문화와인종의벽도허물어진다.
그러나도잇에술로써몸을해치고싸움이일어나고,나라가망하기도한다.이처럼모순이되는술의양면성은술이취하게하는물건이기때문이다.
그러나그것이어찌다술이혼자서하는일이겠는가?
다만인간이술의힘을빌어하는일일뿐술은그저술일뿐이다.다만술을다스리는민족과문화는번성하고술에사로잡힌민족과문화는몰락하였다.뿐만아니라술을다스릴줄아는성숙한문화는술을더욱아름다운것으로키워내었다.와인,위스키,꼬냑,마오타이,데킬라등등세계인의사랑을받은술들은성공적인문화권의생산물인것이다.
오랜역사와독창적인문화를가진우리에게도우리만의독특한전통술이있었다.
그것은지리적,문화적원근에따라주가의술과는크게다르고중국과일본의술과는비교적유사한점이많다.
2.전통주의특성
■1.한국의전통술은중국술처럼사람을깜짝놀라게하지않는다.
전통술은일본술처럼섬세하지도않다.보드카처럼독하지도않다.
그러나과실주가아닌데도느껴지는은은한향,자연스런빛깔,같은알코올도수라도유난히부드러운느낌.큰차이는없지만자꾸마시다보면알게되는미세한맛의차이,통음후에도두통이없는잔잔하고도아름다운우리의전통술은다른어떤술과도다르다.
■2.서양의술과동아시아3국의술을다르게하는것은누룩이다.
서양의과실주는물론이고서양의맥주나위스키같은곡주도누룩을사용하지않고엿기름으로술을빚는다.
누룩은밀이나쌀같은곡식을물로반죽해서곰팡이가피어나도록발효시킨것이다.우리의전통술도곰팡이를이용하여빚는누룩술이다.
그렇다면같은누룩으로술을빚는동양3국술의차이점은무엇일까?
일본술은쌀누룩을사용한술이며중국과우리는밀누룩을주로사용한다는점이다르다.또원료는중국이찹쌀을주로쓰고일본이쌀만을사용해빛는데비해우리는쌀과찹쌀,잡곡들을다양하게함께사용하여술을빚는다.
이러한우리의전통술은지금까지제조법이전하는거만도약300여가지에이른다.
■4.기능성이뛰어나다.
고대로부터내려온음식이곧가장좋은약이라는생각이술에도적용되어술자체를약으로쓰기도하고특히술의부원료로생약재를사용한술의발달을가져왔다.
생약재의고유한약효외에도순환기질환과암등에작용하는전통누룩과전통술의기능성도현대과학의힘을입어그과학성이속속입증되고있다.
■5.좁은국토에서빚어진술이라고는믿어지지않을정도로다양하다는점이남다르다.
우리조상들은전통술을단순한기호음료가아니라음식이라고생각했다.그래서지금도나이지긋한분들은술을마신다고하지않고술을먹는다고한다.술이음식이기때문에5미가조화된맛있는좋은술이라고하였고음식이기에과하지도모자라지도않게먹는것이라고생각했다.
그리고서양,중국,일본과달리역대왕조의금주정책으로공업적양조보다는집에서빚어마시는가양주문화가발달한탓에역설적으로엄청나게다양한술들이전하는것이다.
전통술의진면목을알려면현대인의고질적인급한마음을내려놓아야한다.
히말라야의장대함을느끼는기쁨만큼이나고향집의저녁노의전통술은당신에게어울리는술이다.그러나을에서도아름다움을느낄줄아는사람이라면한국무엇보다미식가이고아직제대로빚은술을먹어보지못했다면꼭한번먹어보아야한다.
술을좋아하지않는사람이라도좋다.
한국의전통술은"맛이있고(存)맛이좋은(在)또하나의음식"이기때문이다.
3.전통주의재료
■누룩
술제조에관여하는미생물은누룩을만들어자연계에서생육시켰다.
누룩의품질은술제조에있어서일차적으로영향을미치는요인이된다.
누룩이란?
술을빚을때사용하는발효제로서효소를갖는곰팡이를곡류에번식시킨것이다.
누룩곰팡이는그빛깔에따라황국균(黃麴菌),홍국균(紅麴菌)등이있는데우리의막걸리나약주에쓰이는것은주로황국균이다.
누룩은한자로麴,으로표기한다.국(麴)은살균한배지에원하는미생물을인공적으로접종한경우에사용되고,곡()은미생물을자연접종한경우에사용되나문헌에는이두자를혼동해서사용한경우가많고고지(koji)를개량곡자라부르기도한다.
누룩을한방에서는신국(神麴)이라고하는데소화제의구실도해왔다.누룩곰팡이는녹말분해효소,단백분해효소등을생산하므로그만한근거가있는것이다.
누룩의분류
병국
1)분국(粉麴):곡물을가루내어덩어리로만든누룩-약주용
2)조국:곡물을거칠게갈아서덩어리로만든누룩-탁주용,소주용
3)초국(草麴):여뀌잎,닥나무잎등약초를넣거나그즙에반죽하여덩어리로만든누룩
산국:곡물의낱알이흩어져있는상태의누룩
4.전통주의제조방법
■전통술제조방법
우리나라의전통술의제조방법은거의가비슷한부분이많다.
전통술을빚기위해서는먼저누룩을잘디뎌야한다.통밀을부수어물과함께반죽해서덩어리지게하여약6개월간발효시키면속속들이곰팡이가핀다.이렇게만든누룩과쌀,보리등곡물원료를한데버무려물과함께옹기독에넣어발효시키면짧게는3일,길게는1백일정도후에찌꺼기가가라앉고술독표면에맑고노란물이떠오른다.이것을떠내면알코올도수16도전후의약주가된다.
남은찌꺼기에물을타서체에걸러내면탁주(막걸리)가되고소주고리에증류해내면소주가된다.유명한약주로는백하주,호산춘,소곡주등이있으며막걸리로는숟가락로떠먹어야할정도로진한이화주,산성막걸리가유명했고,소주로는문배주,이강주,안동소주등이유명했다.이밖에도노송의썩은허리에술을빚어넣은와송주,대나무속에서익힌죽통주같은술도있었다.
■술담그는절차
①마음가다듬기
옛사람들은어떻게술을빚었을까?
사람들은우선술을빚을내몸과마음과그릇과몸을정갈히하고신께제사를지냈다.그만큼술을빚는마음가짐을소중하게여긴것이다.마음을겸허하고간절히가지면술을빚는것도청결히하게되어아마잡균의오염도없었을것이다.자연을두려워하고자연을두려워하고아낄줄알면자연도인간에게보답하는법이며,우리조상들은바로그렇게하였다.
②누룩딛기
우리술빚기에서맨먼저해야할일은누룩을잘만드는것이다.
누룩이란밀을메주같이덩어리지게만들어곰팡이와효모를잘번식시키도록하는것이다.먼저밀을껍질채타개어물로되게반죽을하고,이것을누룩틀에담고발뒷굼치로꼭꼭밟아디딘후바람이잘통하는곳에두고곰팡이씨와효모씨를앉혀띄운다.잘디딘누룩은곰팡이가속속들이고루피고향긋한냄새가나야한다.
밀을타개어껍질채덩어지지게띄운것을막누룩이라고하는데,우리나라에서는이렇게좋은술을담기위해막누룩을사용한다.
반면일본술은입국이라고하는쌀누룩을쓰는데요즘청주라고나오는술들은이런쌀누룩을쓰는일본식청주이다.일제시대에들어와아직도일본식제조방법을그대로따르고있는것이다.
③전통술원료의처리
우리술의주된원료는사람의정성스런손길로수확한곡물,그중에서도살이었다.중국송의사신서긍의기행문인고려도경에"중국과달리고려술은주로멥쌀술이다"라는말이나온다.술을빚을쌀을처리하는방법에도여러가지가있다.
쌀을어떻게처리해서사용하는가에다라술맛도천차만별로다르게된다.생쌀가루에뜨거운물을부어설익은상태로사용하는경우가있는데,이것은백하주,향온주등조선시대의대표적약주들에널리쓰이던방법이다.이밖에도시루에쪄낸밥을쓰기도하며백설기를찌거나죽을쑤는등의여러가지방법으로술의원료를처리한다.
④술빚기와발효
술밥과누룩이준비되면오염이되지않도록끓여식힌물이나금방길은샘물로술밥과도토리알만하게부순누룩가루를함께버무린다음술독에켜켜로넣어술을빚는다.
이때술을빚는술독은반드시같은것으로사용하고김치나잡항아리는쓰지않는다.이것도잡균의오염을방지하려는배려이다.특히오래쓰지않는술독을소독할때는술독을거꾸로뒤집어놓고관솔에불을지펴솔연기와열로소독한후써야한다.
술을넣어놓은술독은너무덥지도차지도않은곳에둔다.일단술이끓기시작하면너무더워지지않게바람을쏘여준다.술이다되어술찌꺼기가차분히가라앉으면또한번술밥과누룩을넣어두번째담금을한다.이렇게다된술로다시빚어진하게빚어내는것을중양법이라한다.
이런중양법을3번이상거듭한것을춘주라부르고최고급의술로친다.술이익었는지는술독을두들겨보아맑은소리가나거나,심지에불을켜술독입구에넣어불이거지지않으면바로술이다된것이다.
⑤약주떠내기
찌꺼기를포함한걸쭉한술덧에서노릇하고맑은약주를받아내는방법은술독가운데에용수를박고용수의틈새로스며들어고인전주를조용히떠내면이것이진짜우리의청주이고약주이다.이렇게하면아주진하고맛있는약주를얻게되는데,더많은약주를얻으려면처음부터술덧을모두자루에담아약틀에짜내기도한다.약주만을목적으로술을빚을대는분곡이라고하는밀기울골라낸약주용누룩을사용하기도한다.
⑥소주내리기
소주는술덧을솥에넣어끓여알코올증기를받아낸것을말한다.이런조작을증류한다고하는데아라비아의향수만들기로부터발전한기술이몽고침략때전해진것이라고한다.
소주를내리는도구는는지와소주고리가있다.
솥에불을때면물보다낮은온도에서끓는알코올증기와향성분들이먼저기화되어소주고리윗부분에부딪친다.이때뒤짚어얹어물을담아놓은솥뚜껑바닥에증기가부딪치면서온도차이때문에술방울이맺히는데,이렇게맺힌술방울을옆구리의주둥이로받아내면바로소주가되는것이다.
돗수가높은소주를얻고자하면이런과정을거듭하면되고,대개이런방법으로소주를내리면45도정도의소주를얻을수있다.
⑦탁주거르기
앞에서말한약주를떠낸후남은술덧에물을부어섞은후채에바쳐밥알을으깨고찌꺼기를걸러낸것이바로막걸리이다.처음부터막걸리만은얻기위해빚은고급탁주를순탁주라고하는데,숟가락으로퍼서먹어야할만큼진한이화주같은막걸리가이에속한다.
5.술빗는방법에따른전통주의분류
약주류:통밀을물과반죽해발효시킨누룩에쌀,찹쌀등의곡물과물을함께버무린다음옹기술독에넣어발효시키면노란빛의맑은물이떠오르는데,이것이흔히’약주’라불리는전통청주다.
(면천두견주,교동법주,백하주)?
가향주류:술에독특한향을주기위해,꽃,식물의잎등을넣어빚은약주류를말한다.
가향주에는일반처방에다가향재료를넣어서함께빚는것과이미만들어진곡주에다가가향재료를우려내게하여빚는법이있다.????
속성주류:빠른시일안에빚어지는술들을가르켜속성주라고하는데대개는7일안에만들어지는것들이다.길어야열들이내이므로내순주라고도한다.
손쉽게빚는것이므로일반가정이나대중과친근한술로믿어진다.
따라서보통맑은술보다는탁한술이대부분이라고할수있겠다.?
탁주류:탁하게빚은술을탁주라하는데재주(滓酒)또는회주(灰酒)라고불려왔다.우리나라에서가장오래된술이다.
탁주는원래밥에다누룩을섞어빚은술을오지그릇위에정(井)자모양의걸치게를걸고체로막걸리를뿌옇고텁텁하게만든술이다.
술이다익어서맑은술을떠낼때용수를박아서떠낸것은맑은술이고물을더넣어걸쭉하게걸러내면탁주가된다.즉청주와탁주는뚜렷한차이가없이양조되었다.?
감주류:특별한양조법으로달게빚어진술을말하는데엿기름으로만들어지는감주와는다른것이다.
원래곡식을원료로하는술은술이익기전에는녹말이누룩의힘으로분해되어당분이만들어지기때문에단맛을갖게된다.그러나이와같이발효가덜된것을말하는것이아니고감주란단시일안에속성으로끝낸술을말하는것이다.이술은다른술에비하여찹쌀이흔히쓰이고있고재료배합에서공통적으로거의물을쓰지않고있다.???
소주류,약용소주:일반양조주는알콜도수가낮아서오래두게되면대개식초가되거나부패하게된다.이러한결점을없애기위해고안된것이증류주이다.
소주류는양주를증류하여이슬처럼받아내는술이라하여노주(露酒)라고도하고화주(火酒)라고도한다.???
혼성주?:이조초기이후부터서울을중심으로유명하였던술중에소주도아니고약주도아닌중간형의술이있었다.
청주류의저장성을소주로고안할목적으로이루어진것같다.
청주로빚어서숙성시킨다음소주들다시넣어서숙성시켠내는술이다.
절기주류:사계절에따라또일년열두달의명절을중심으로조상의은혜에감사하며잔치의놀이로이웃과정을나누면서술이깊은인연을가지고등장하였다.이세시풍속중술과관계있는것은다음과같다.
1월설날의세주(歲酒),정월대보름의귀밝이술.
3월삼월삼짓날봄놀이술(두견주),청명일에마시는청명주(淸明酒).
5월두레꾼의새참술이농주(農酒),단오날의창포주.
6월6월보름에마시는유두음(流頭飮).
7월머슴놀이와술먹기(막걸리).
8월8월보름한가위동동주.
9월중양절(重陽節)의국화놀이(국화주)등이있다.
이양주류:보통의술빚는방법이아닌특이한발효기법을이용하여빚은술이다.
보통술은처방대로재료를혼합해서항아리에빚는데숙성과정에특별한방법을써서빚는경우가있다.즉생나무통을이용하거나살이있는대나무의대롱을사용하거나또술항아리를땅속에묻거나물속에담가술을숙성시키는등특별한방법을쓰는경우가있다.
과실주류:과실주라면과실류를자연발효시킨것을생각하게되나우리나라의과실주란전혀다른것이다.나무열매의맛이나성분을우려내서만들었기때문에일종의가향주와비슷한것이라고볼수있다.즉재래의다른술을빚는데과실류를곁들여빚은것이며약용의목정이나별미를맛보기위해애용된것이다.
참고문헌
다시찾아야할우리의술-조정형-서해문집
한국의전통민속주-박록담-효일문화사
한국의전통민속주-이효지-한양대학교출판원
우리술사전-정동효-중앙대학교출판부
물고기는물과싸우지않고주객은술과싸우지않는다-김승호-동반인
우리술(전통민속주,가양주)-원융희-전원출판사
약이되는술-류상채-서해문집??
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