초밥으로순화된‘스시’는,
식초,설탕,소금을친흰밥을김이나생선,또는유부등에싸서만든일본요리다.
생선초밥은주먹으로쥐었다놓은초밥위에저며낸생선살을얹은것이다.
생선회와생선초밥은우리들이즐겨먹는음식으로서그형태와요리방법으로볼때
사시미와스시가뿌리라고할수있다.
나는가족이나친지,친구들과일식집에가는경우스끼야끼나모리소바,또는돈부리
등을시켜먹고생선으로만드는요리는먹지않는다.
오해가없기위해미리밝혀두고싶은것은그선택이전적으로나의개인적인기준
이라는점이다.
따라서일식집에서생선요리를시켜먹는사람들과의차별화의의도는전혀없다.
그게누구든자기가먹고싶은음식을주문해먹는것은개인의고유한선택이기때문
이다.
생선,즉바닷물고기에대한나의체험을기준할때아무리최고급일식집이라해도
그들이쓰는재료-물고기는이미그맛이한참간것들이다.
나는생선회와그맛에대해서는체험적인전문가다.
무엇보다가장선도가높은싱싱한생선회를수도없이먹어본사람이다.
생선을좋아하고,생선회도전문가수준으로칠수있다.

우럭은,
연체동물부족류(斧足類)진판새목의한과(科)에속하는어종으로중부서해바다
대륙붕에서많이잡히는대표적인생선이다.
내가배낚시로잡았던우럭중가장컸던것이무게3kg짜리였다.
5호목줄에손톱만한가마가쯔의찌누10호흑침에이놈을걸었을때,초보였다면100%
놓치는고기다.
50미터깊이에서물위로끌어올려눕히기까지15분정도걸렸지만내겐1시간30분으로
느껴졌었다.
이렇게큰물고기를끌어올리려면낚시대의탄력을이용해야하는것은물론,
낚시줄이감겨있는릴의드랙을조금씩풀어가며적절히역회전시키는기술이있어야
한다.상당한낚시경력이없이는불가능한일이다.
큰고기가순간적으로당기는저항력은정말무서울정도다.
수면에올라와옆으로누운고기를선장이뜰채로떠서갑판에눕혀놨을때,
우리팀모두는벌린입을다물지못했다.
그들모두가30년경력의베테랑바다낚시꾼들이다.
그중에는1미터에가까운광어를올린친구도있다.
그러나그렇게큰우럭은모두가처음이었다.
우럭은버릴게하나도없는맛있는생선이다.
회로먹고,지리나매운탕은물론,내장을꺼낸후몸통을쪼개굵은소금으로절인후
바닷물에씻어배에서말리는‘뱃자반’은천하일미다.
내장으로는젖까지담그니정말버리는게하나도없다.
그리고기름이많기때문에무엇을해먹어도맛이그만이다.
나는개인적으로도미보다도우럭을더친다.
우럭은그렇게맛있는생선이다.

이제우럭을생선회로먹는얘기를해보자.
우럭은그크기가30센티정도의중치가가장맛이좋다.
바다낚시를하면서그크기를나누어회로먹을것을선별한후양쪽귀를찔러그늘쪽
뱃전에4시간정도그대로둔다.
그때쯤이면피가다빠지고물기도적당히빠져충분히숙성된상태가된다.
내가가지고다니는일제칼주머니의헝겊두루마리에는튼튼한손잡이하나와서로다른
칼날이네개있다.
생선의억센비늘을긁어내는톱니바퀴의날,
생선의몸통을쪼개는두껍고날카로운칼,
껍질과뼈로부터살점을갈라내포로뜰때쓰는얇고날이서있는칼,
그리고포로뜬살점을먹기좋게썰수있는날렵하게생긴칼이그것이다.
일단포로뜬살점들은깨끗한흰색타올로눌러물기를더뺀다.
그래야씹기가좋고양념을잘흡수하는상태가된다.
생선회는그것을씹어보면그회를친사람의실력을가늠해볼수있다.
같은살점이라해도맛에서차이가나기때문이다.
잡은생선의피를빼고적당히숙성시킨다음회를뜨는일은결코쉬운게아니다.
상당한기간과월사금을바쳐야비로서터득할수있는하나의기술인셈이다.

일반적으로생선회를먹을때쓰는양념은두가지다.
초고추장이그한가지다.
분명히말할수있는것은,생선회를초고추장에찍어먹는것은초고추장을먹는것이지
생선회를먹는것은아니다.
그건생선으로초고추장을먹는것이다.
정말제대로된생선회를먹으려면기꼬망에와사비를풀어서살짝찍어먹어야한다.
기꼬망과와사비의양과비율은개인적으로서로다르다.
생선회는거기에살짝찍어씹어야제맛을알수있다.
바다내음과함께향내까지느낄수있다.
우럭,광어,농어,놀래미,망둥어의맛을구별해낼수있을정도로예민한맛을즐길수
있다.
생선회를먹는경우술도그마시는방법이다르다.
소주의경우아주조금입에머금은채잇몸과혀를적신다.
그리고회한점을기꼬망과와사비에살짝찍어입에넣으면살살녹는다.
술을많이마시면서회를먹는것은그맛을모르기때문이다.
그래서최고의생선회는배의갑판에서만맛볼수있는희귀한요리이기도하다.

우럭은기름이많은생선이기때문에지리를만들면기름이많이뜬다.
그국물의맛은다른것과는비교도할수없다.
그리고우럭매운탕,
지리와함께이건전적으로선장의솜씨에달렸다.
우리팀이10여년을타고다닌배의최선장은‘만능인’이다.
배도잘부리고,낚시터를잘찾아냈으며,특히음식을잘만들었다.
매운탕을끓일때는국물을넉넉히잡고,
나중에따로뒀던국물로우리들이출출해하는시간거기에라면을넣고끓인다.
면만넣고매운탕국물에끓인라면은뱃사람들이즐겨먹는음식인데정말그맛은
놀라울정도다.
최선장은우리들이낚시하는동안자기도우럭을잡아굵은소금으로자반을만들어
살짝말린다.
낚시가끝난저녁시간,기름을두른팬에지져낸그우럭자반때문에나는늘과식을
했을정도다.
회로먹든,탕으로먹든,지져먹든그게모두배위에서바로만든요리이기때문에
최고의생선맛을볼수있는것이다.
그래서나는일식집의생선요리를안먹는게아니라먹을수가없는것이다.
그건서로다른음식만큼차이가나기때문이다.

아마도꽃게회를먹어본사람은많지않을것이다.
나도최선장에게서배워알게됐다.
꽃게철이되면가끔낚시에꽃게큰놈들이걸려서올라온다.
조심해서왼손으로몸통을뒤집어잡은후오른손으로힘껏다리를잡아빼면살점이
붙어있는다리가빠진다.
이것을바닷물에척하니적셔서입에넣고빨면천하일미다.
게장이나꽃게탕은저리가라다.
그래서꽃게회는오직바다낚시꾼만이먹을수있는특식이기도하다.
다리를다빼먹은몸통은배의엔진에연결된굴뚝옆에놔둔다.
한참낚시를하다가보면적당히익어있다.
그따끈따끈한몸통을쪼갠후바닷물을살살뿌리며파먹어보라.
기가막히다는말은이럴때쓰는것이다.
꽃게는그신선도가가장빨리떨어지는갑각류다.
따라서막잡은꽃게를배에서먹는다는것은최고의맛을즐긴다는의미다.
이미앞에서언급했지만베테랑바다낚시꾼인내게있어일식집의생선요리들은
이미그맛이한참간것들이다.
그래서못먹는것이다.
어항속에서영양실조에걸린것이나,사료와항생제로양식된것들은더맛이없다.
그건생선-싱싱한바닷고기가아니다.

우리팀은거의10여년을함께같은배를타고낚시를했다.
한번출조(出釣)하면배에서내리지않고2박3일을버틴다.
대체적으로한번출조에서1인당평균중치이상의우럭으로100마리정도집으로
가지고간다.
잘잡힐때는120마리정도까지도가지고간다.
하루의낚시가끝난저녁시간,
우럭반찬으로배불리저녁을먹은후한참을쉰다.
그후각자는자기가잡은우럭을손질한다.
중치크기의우럭수십마리를칼로몸통을쪼갠다.
나는이때미제의사냥칼을썼다.
그리고일단벌려놓은몸통에는굵은소금을충분히뿌려서차곡차곡쌓아놓는다.
그작업은아주힘들고정교하기까지하다.
비닐봉지로싼후무거운물건을그위에올려놓는다.
아침에일어나면뜰채에몇마리씩넣고바닷물에씻어낸다.
그후,준비해간커텐고리에코를꿰어길게매놓은줄에걸어놓는다.
한바다에는파리가없고바람이잘통하기때문에절인생선도깨끗하게잘마른다.
이게그유명한‘우럭뱃자반’이다.
나는일항차에평균백마리정도의자반을만들어가지고오곤했다.

아내는그것을같은통로의여러집에나누어주곤했다.
우럭자반은기름에튀긴게가장맛이있다.
특히우럭의머리는정말어두일미다.
쪄먹기도하고,구워먹어도맛이그만이다.
한번은같은통로의젊은주부가우리집에왔다.
자기어머니가몸이약하고식욕도없어늘고생했는데아내가나눠준자반우럭을
튀겨드렸더니밥한그릇을다비웠다는것이다.
아껴서조금씩드렸지만이미다잡수셨고,그래서할수없이나를찾아왔다고했다.
말하자면우럭자반을자기에게팔았으면좋겠다는요지였다.
나는부드럽지만아주단호하게말했다.
‘어부는고기를잡아팔지만,낚시꾼은고기를팔지않는다.’
아내와나는대형냉동고를뒤져열마리정도를그주부에게건넸다.
사실이런일은그동안에도여러번있었던일이다.
나중에그분은우리가부담스러울정도로큰선물을가지고왔었다.
우리집에와서자반우럭을즐겨먹는내친구들은늘같은말을한다.
‘야,이거명동한복판에서해도장사가되겠다.’는것이다.
그렇게맛이있는우럭뱃자반이보편화되지않는것은우선아는사람이많지않고
가격형성이안돼서이다.
자반에투자한시간과노력이제값을받을수가없기때문이다.
생선에비해가격이크게높아지는것이다.

마지막으로‘한치회’얘길해보자.
동해안의잘알려져있지않은작은어촌,
그러나그곳엔철이되면우리팀이타는단골배가있다.
새벽3시에일어나배를타고한시간정도나간후새벽4시부터방어낚시를시작한다.
루어낚시10개가달린줄에추를달아내린다.
바닥과배의중간깊이에서고패질을하다보면사람이낚시줄을당기는것같은충격이
온다.
적게는세마리에서다섯마리,많게는일곱마리까지걸리기도한다.
한마리의크기가어른팔뚝만하다.
성질급한이회유어종은처음의당기는힘이엄청나기때문에한쪽발을뱃전에대고
온몸으로버티어야한다.
낚시대를놓지않아바다에빠진낚시꾼도있다.
놀라운것은낮11시가되면거짓말처럼입질이딱끊어진다.
평균1인당한가마니씩잡는다.
뭍에닿으면돈을받고그것을째서손질한다음소금에절여포장해주는아낙들이
있다.
우리팀은일년에한번은동해에서방어낚시를즐기고겨울철엔열기와볼락을친다.
겨울김장에쓰기위해서다.
열기와볼락도루어낚시10개를달아서낚아올린다.
열기와볼락은그크기는작지만맛은우럭과아주비슷하다.
같은과(科)에속한어종이기때문이다.

방어낚시를끝내고돌아올때,
선장은육지가까운곳에배를세운다.
그게어딘지는서로가잘알고있다.
거기가‘한치밭’이다.
한사람이열마리정도잡으면선장은사정없이배를돌린다.
그곳이자기들의삶의터전이기때문이다.
선장집에도착하면이미선장부인은초고추장을준비하고우리들을기다린다.
한치를잘라내장을뺀후흡사가는국수가락처럼가늘게썬다.
정말노련한솜씨다.
그리고큰양푼에한치썬것과초고추장을넣고정성껏버무른다.
입안에침이가득고인우리들은선장부인이큰사발에가득담아각자에게한그릇씩
주는한치회를받아들곤얘기한마디하지못하고그걸먹는다.
막잡아온한치회,
그맛은필설로는다설명할수가없다.
그후나는서울에서상당수의횟집에서물오징어를한치로속여판다는것을알았다.
세발낙지가발이세개가아니라가늘어서그런이름이생긴것처럼한치도못되는
짧은발때문에‘한치’가되었다고한다.
한치앞을못보는사람들이물오징어를한치로알고사먹고있다.
그래서내가속으로하는혼잣말이있다.
‘모르는게약이지’.