움베르토 에코의 요리들

움베르토에코의책을읽고있는데,예상외로그는요리에지대한관심을가진대단한미식가인것같다.책부분부분에요리에관한얘기가많이나온다.

19세기파리에서가장명성이높았던레스트랑인’카페앙글레’에관한글도있다.이카페로말하자면영화’바베트의만찬’에서의바베트가이곳의세프였다가,파리코뮌때덴마크로피신해한어촌마을에서’카페앙글레’의그유명한만찬을베푼소재이기도하다.에코는’카페앙글레’의’세황제의만찬’메뉴를구체적으로적고있다.이게바베트가준비했던레시피인지의여부는알수없는데,아무튼한번소개해본다.

"수프레알라렌(왕비식수플레),필레드솔알라베니시엔(베네치아식서대순살구이),에스칼로프드튀르보오그라탱(얇게저민가자미그라탱),셀드무통퓌레브로톤(브르타뉴식퓌레를곁들인양고기엉덩잇살구이)을시작으로,앙트레(전식)로는풀레알라포르튀게즈(폴튜걸식닭고기)나파테쇼드카유(메추라기고기를다져서만든뜨거운파테나)나오마르알라파리지엔(파리식바닷가재요리),또는그세가지를한꺼번에,그리고플라드레지스탕스(주요리)로는칸통알라투아네즈(루앙식새끼오리구이)또는오르톨랑쉬르카나페(토스트에올린멧새구이),이어서앙트르메(사이요리)로는오베르진알레스파뇰(에스파냐식가지요리),아스페르주앙브량슈(아스파라거스어린줄기구이),카솔레트프랭세스(공주식향로형사기그릇요리)"

에코는또알렉산드르뒤마의글을빌어프랑스식바다거북수프의조리법도소개하고있다.

"…먼저바다거북을뒤집어놓는다.거북은목을길게뺄것이고,그틈을타머리를삭둑잘라낸다음열두시간동안거꾸로매달아피를뺀다.그런뒤에는등딱지가아래로가도록다시뒤집어놓고,배딱지와등딱지사이로단단한칼을쑤셔넣되,쓸개에구멍을내지않도록조심해야한다.쓸개즙이흐르면고기를먹을수없게되기때문이다.그렇게배딱지를떼어낸뒤에는내장을들어내되간은버리지말아야할것이,간에들어있는걸쭉한액체는아무쓸모가없지만살이두툼한두간엽은그빛깔로보나맛으로보나송아지넓적다리고기와비슷하기때문이다.끝으로물갈퀴와다리와목을잘라내고,몸통의살코기를호두크기로썰어서물에담가피를뺀다음,육수속에넣고후추와정향,당근,백리향,월계수잎을첨가하여서너시간동안은근한불에익혀야한다.그러는동안닭고기를얇게썰어파슬리와작은양파와안초비로양념한뒤에끓는육수에넣고익힌다음,그것들을건져내어물기를빼고그위에바다거북스프를붓는다.그전에수프에는단맛이나지않는마데이라포도주를서너잔붓는다.마데이라가없을때는마르살라포도주와함께브랜디나럼을작은작은잔에따라넣는다."

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