눈발이 흩날리는 아침, 능곡 역에서 차를 기다리고 있는데 일산 사는 후배로부터의 전화. 형, 오늘 일산장인데 소주 한 잔만 하시지요. 그렇게 해서 이뤄진 만남이고 술판이다. 한 겨울의 이런 날은 안 그래도 낮술이 제격이라, 아침부터 술이 당겨지고 있는데 후배가 슬쩍이 당기고 있으니, 말하자면 울고 싶은데 뺨 때려준 격 아닌가. 일산 사는 후배도 일산 오일장을 잘 다니지만 나도 잘 간다. 매 주는 아니더라도 밑 반찬, 예컨대 마늘쫑 장아찌나 파 김치가 떨어지면 그거 사러 꼭 가는 데가 일산장이다.

후배가 이끈 곳은 ‘욕쟁이 할매집’이라는 곳이다. 어디를 가더라도 욕쟁이 할매집은 있다. 일산장이라고 없을리가 없다. 후배는 빈대떡이 어떻고 저떻고 하는데 그 말 끝나기도 전에 이미 다다른 곳이 시장 한 복판에 있는 이른바  욕쟁이 할매집이다. 할매는 없고 할매 따님이 장사를 하고 있다. 입성 좋고 서스럼없는 후배가 우쩌고 저쩌고 하는 중에 안주를 적어놓은 글판이 눈에 들어온다. 그 메뉴 중에 퍼뜩 눈에 들어오는 게 있다. ‘수구레’라는 것. 

어릴 때 많이 먹었다. 내남없이 어렵고 가난했을 때 그나마 소고기라고 어머니가 국으로 끓여 멕여 주던 게 수구레다. 나중에 커서 알기로, 수구레라는 것이 소 가죽(껍데기)라는 것, 그래도 그나마 지방이 붙어있는 하빨의 ‘고기’라는 것을 알았지만 그래도 추억으로 남은 어릴 적의 ‘소고기’다. 오래 전, 경남 창녕의 오일장에 수구레 국밥이 인기리에 팔리고 있는 장면을 텔레비전에서 보고, 내 언젠가 저것을 반드시 먹으러 가리라 하고는 여태 이루지 못한 ‘한’이 있는 먹 거리가 바로 그 수구레다. 어느 책에 적여있기로, 수구레는 중국 마오쩌둥(毛澤東)에 주도돼 중국 공산화의 전초가 된 이른바 ‘대장정(大長征)’과도 유래가 있다고 한다. 모택동은 장정 중 굶어죽는 병정이 속출해도 결코 인민들의 재산, 이를테면 과수원의 과실이나 곡식, 가축 등에는 결코 손을 대지 말라는 엄명을 즉결사살 명령과 함께 내렸다고 한다. 굶어죽게 된 병정들은 신고있던 군화로 버텼다. 그 군화의 재료가 소 가죽, 그러니까 수구레였다는 것이다.

후배가 다른 안주거리를 뭐라 하기 전에 수구레를 시켰다. 나오는대로 먹으면 되지만 어떻게 조리돼 나오는지 알 수가 없다. 소주 안주로 시킨 것이니 창녕식의 국밥은 아닐 것이지만 어릴 적 먹어 본 경험상으로 수구레는 다듬기가 관건이다. 가죽이니 만큼 어떻게 다듬어 얼마나 부드럽게 하느냐가 중요한 것이다. 그런 생각 때문이었을까, 할매 따님이 뭐라하기 전에 내가 먼저 말했다. 소 허파와 함께 썩으면 좋겠다. 내 말이 맞았다. 수구레와 허파를 함께 졸인다는 것이다. 그러면 수구레는 더 부드러워질 것 아닌가. 허파는 습성이다. 말하자면 축축한 고기라는 것이다. 수구레와 같이 조리를 하면 안주로 먹기에 더 없이 촉촉할 것이 아닌가. 일산시장 욕쟁이 할매집의 대표적인 소주안주는 그것이었던 것이다. 이름하여 ‘소 허파와 수구레’다. 

양은냄비에 담겨져 나와 끓여지는 양은 일인분이다. 그렇게 주문하지 않았는데도 알아서 내 놓는 양이다. 언뜻 보기에 좀 모자라 보이지만, 냄비 속을 찬찬히 젓어보면 그렇지 않다. 졸이기 위한 것이기도 하지만, 그 속에 함께 섞여진 양파, 당근, 대파가 푸짐하다. 그런 구성에 진득한 양념으로 졸이면 둘이 소주안주로 먹기엔 일인분도 충분하다는 얘기다. 우리는 그 걸로 소주 세 병을 후딱 비웠다. 결코 모자라지 않은 양도 그랬고 맛도 그랬다.

어떻게 표현해야할까. 소주 안주라는 것은 원래 그렇다. 공통의 표준이 없다는 걸 전제로 해야한다. 제각각 자기 입에 맞는 게 최고의 안주다. 그런 의미에서 나는 나만의 ‘수구레’를 맛있게 먹었다. 나에게는 최상의 소주 안주였다는 얘기다. 적당히 씹히는 부드러운 식감이 고소하기 짝이 없다. 그 맛은 수구레와 허파, 그리고 각종 채소도 그렇지만 무엇보다 이들을 한데 엮어 볶고 졸이는 양념이 비결이었다. 대단한 맛이었다. 일산시장 한  구석의 조그마한 주막에 이런 맛 있는 소주안주가 있다는 게 나로서는 근자에 ‘대단한’ 발견이었다.

조리법과 양념은 할매로부터 나온다고 했다. 그 따님은 딱 그 말만 했다. 할매는 오일장에는 나오시는데, 무슨 일 땜에 오늘은 자신이 대신하고 있다고 했다. 따님은 참 겸손해보였다. 맛 있게 먹는 걸 자기 맛 있게 먹는 듯 했다. 잘 먹고 잘 마셨다. 박박 긁어 먹었다. 좀 안타까워 육수를 좀 주가해달라고 하니 그냥 따끈한 물을 부어준다. 그래도 그 맛은 이어진다는 것인데, 과연 그랬다.

후배는 기어코 안주 하나를 더 시킨다. 녹두 빈대떡이다. 후배는 그것을 손으로 떼어 먹는다. 소주가 세 병이다. 눈치를 줬더니, 후배 왈, 형, 빈대떡은 원래 손으로 뜯어 먹어야 하요 한다. 따라서 먹었다. 맛 있다. 나도 취했다는 얘기다. 오일장이 서는 일산시장에는 맛 있는 수구레 안주가 있다는 것을 알리고 싶다.