서부영화를보면카우보이들이그동안귀중하게보관한커피를모닥불로끓여한모금마시고는불쾌하게뱉어버리는장면이종종나온다.왜그귀한커피를첫모금에서뱉어버리는걸까?그냥카우보이의터프함을상징적으로표현한영화속설정일까?
카우보이들이마신것은산패한커피다.볶은커피를여행중에안장위에다몇달간실어두었으니분명산패하여담배냄새가나고써서도저히마실수없었을것이다.이와같이볶은커피의성분은시간이지남에따라공기중의산소나습도에의해쉽게변질된다.
그러므로아무리좋은생두라해도볶은후제조,유통과정은물론보관과정에서그신선도가유지되지못하면쓰고맛없고건강에도해로운커피가되고만다.(<커피와차>에서발췌,현암사,문준웅지음)그러기에각커피유통업체들은향미를잡아두기위한방법을여러가지개발해왔고현재에도개발중이다.이번특집에서는그다양한보존방법들에대해알아보고가정이나숍에서개봉후의커피를어떻게보관하는것이현명한지에대해알아보자]
1.로스팅한커피를변질시키는요소
2.제조,유통과정에서의커피향보존법
3.가정,숍에서의커피보관법
1.커피향을훔치는주범은무엇인가?
-커피향미변질요소들
상온에서커피를저장할때볶은커피콩은2주쯤후부터,분쇄한볶은커피는3일후부터신선한향기가현저히떨어진다.물론커피콩의로스팅방법이나볶음정도,분쇄방법,분쇄커피의입도등에의해그정도의차이가있으나커피의향미를빼앗는주된범인은바로공기중의산소와수분,온도이다.
산소
볶은커피의향기성분은포장내에산소가아주조금만있어도완전히산화해버리므로,부분적인진공이나질소치환을통한포장으로는기대하는효과를거두지못한다.볶은커피1파운드가완전히산화되는데는산소14ml(공기70ml)면충분하다고한다.진공포장할때도진공도가29인치이상되어야만신선한향기를보존할수있다고한다.
산패의작용원리는완전히밝혀지지않았지만주된원인은바로향기성분간의상호작용과산화다.지방의산패도한때원인으로추정하긴했지만주요하지않음이밝혀졌다.산화에있어서는커피의휘발성성분중중요한향기성분인유황화합물이산화하는것이산패의주요원인이라할수있다.
수분
볶은커피가수분을흡수하면향기성분의산화가촉진된다.상온에서저장할경우상대습도가100%일때는3~4일,50%일때는7~8일,0%일때는3~4주후부터산패한다고한다.(중략).
온도
볶은커피를저장하는온도가10℃올라갈때마다향기성분은2.3배씩빨리변한다는보고가있다.상온에서저장하면냉장고에서보디향기성분이10배나빨리변하므로,신선도를유지하려면볶은커피는냉장보관하여유통하는것이좋다.
볶음정도와분쇄입도
큰차이는아니지만커피콩의볶음정도와분쇄입도도향기변화에영향을준다.강하게볶으면약하게볶을때마다조직이많이팽창하여더다공질이되기때문이다.그결과공기와접촉하는면적이넓어지므로빨리산화되는것.고온단시간로스팅해도저온장시간로스팅할때보다조직이더다공질이어서산화가빠르다.프렌치로스트로볶아표면에기름이배어나온커피콩은더욱더빨리산패한다.(중략)
2.제조,유통회사들향미보존어떻게하나?
-유통되는커피들의포장법
먼저포장할때필요한공정으로산화가최소한일어나도록제어하는것이중요하다.볶은커피는가스를방출하므로포장하기전에적당히탈기(脫氣)해야팽창하지않는다.볶은커피콩은탈기하는데매우오래걸리므로,8~24시간동안가스를저절로방출하도록두었다가포장하고그뒤에도작은구멍을내어계속방출하게한다.
볶은분쇄커피는탈기하는데짧게걸리지만볶은정도와분쇄입도에따라1~8시간이필요하다.이때산화가쉽게일어나므로아주빨리포장해야한다.커피를볶은후에는가스방출과함께향기의손실도급속히진행되므로고온처리,진공처리,불활성가스처리등으로탈기를촉진하는방법이현재개발중이다.
향미보존포장법
1.밸브포장
밸브포장은커피유통,제조과정에서가장보편적으로쓰이고있는방식이다.아로마밸브,후레쉬밸브,또는공기가한방향으로만이동할수있다고해서One-WayValve라고도불리며생긴모양때문에배꼽이라는닉네임을갖고있기도하다.
커피포장지에이밸브를달아놓으면포장지내부의기체는밸브의구멍을통하여외부로나올수있지만외부의공기는내부로들어갈수없게된다.(중략)
2.진공포장
금속제용기에분쇄커피를진공포장하여신선도를보존하는방법은가장오랫동안썼다.최근에는금속제용기대신가스가투과하지못하는복합필름을많이쓴다.진공도를28.5inHg이상되도록포장해야산소함량이1.0%이하가되어신선도를오래보존할수있다.진공포장할때는미리충분하게탈기하여포장후에진공도가떨어지지않도록하는것이중요하다.(중략)
3,질소포장
커피포장속의공기(산소)를불활성가스인질소로치환하여장기간보존하는방법을질소포장(Nitrogengaspackage)이라고한다.포장속산소함량이1.0%미만이도록완전히치환하는것이중요하다.가스를치환하는원리에따라포장을진공상태로만든다음질소를충진하는방법,포장속의공기를질소로치환하는방법이있다.후자는복합필름용포장기에적합한방법인데,이러한질소포장기를공급하는전문회사로Rovema,Hesser,Ferrum등이유명하다.
4.가압포장
가압포장(pressurizedpackage)은이탈리아의제조회사에서개발한향기보존포장인데,세계적으로보편화된방법은아니다.안전밸브가부착된금속제용기에볶은커피를넣고질소로치환하면서공기를방출시킨다음,질소를다시충진하여약0.5기압으로압력을가하여포장하는방법이다.이탈리아의커피회사인(주)일리에서는에서는이방법이향기보존효과가우수하다고말한다.가압포장을하면15일쯤후에숙성효과가일어나므로에스프레소의향기와중후함이향상된다고하며,압력을가해충진한질소가분쇄커피의휘발성향기성분을입자속에고정시키므로향기손실을억제한다는것이일리측주장이다.
주)일리코리아관계자는그구체적원리에대해“샘플원두를전자현미경으로확대시켜보면(그림1참고)노란색부분이세포중앙에모여있는기름방울들이보인다.압축공법을시킨후15일이지나면이기름이퍼진채전체의세포벽을감싸면서향기를세어나가는것을막는다”라고설명했다.
밸브입구로향기솔솔~,이게원두향이라고?
-원웨이밸브오용현실에대한견해
몇년전내가백화점에서커피를판매했을때의일이다.옆매장은미국에서연커피매장이었는데,고가였음에도꽤많은판매가이루어지고있었다.그커피를판매하는점원들의방식이재미있어눈여겨보았는데,한국의커피현실을단적으로보여주는것같아이내씁쓸해졌다.
보통커피를담는포장지에는일명배꼽밸브라불리는동그란후래쉬밸브가붙어있다.이밸브는일명OneWayValve라고도하는데커피의신선도를유지시켜주는작지만과학적인장치이다.신선한커피를봉투에담으면커피에서이산화탄소같은가스가나오게되는데이밸브는가스는밖으로배출시켜주고바깥으로부터의공기는차단하여커피가산화되는것을방지하는역할을한다.최근에판매되는커피봉투에는거의90%이상밸브가붙어있으니어떤것인지궁금하다면집에있는커피봉투를한번확인해보자.(중략)
-글/이동진(커피숍컨설턴트)-
3.개봉한커피의향미를잡아라
-가정,숍에서의커피보관법
산패는산소에의한부패를말한다.수분은커피의향미성분들에결정적인영향을미친다.어찌보면그정도에따라산소보다더향미를변화시키는것이수분이다.그리고보관처의온도가높으면커피내부의향미성분들과이산화탄소등이활성화하여빠른속도로향미가빠져나간다.온도와시간의관계는,온도10도가높을때보존기간은2.3배줄어든다.반대로10도낮으면2.3배더오래보관할수있는것이다.
이렇게민감한커피이건만일반적으로너무나당연하게알려져있는몇몇보관방법에실은치명적인오류가있다.이들가운데반드시고쳐야할,그리고고치기만하면즉시훨씬오랫동안신선한커피를즐길수있는오류들을검토해본다.
오류1,밀폐용기에넣어서보관한다?
이는아주좋지않은방법이다.처음밀폐용기에담았을때에는산소를막아주기때문에분명히그럴듯한방법이라고생각할수있겠지만,커피가줄어들어감에따라용기속공기층은넓어져가는데,정밀한실험에의하면공기중에1%의산소만있어도커피는빠른속도로산패가진행된다.게다가열었다닫는순간에산소를잔뜩머금은신선한새로운공기와함께수분도같이따라들어간다.(중략)
오류2,밀봉하여냉장실이나냉동실에보관?
커피보관법에대한강의를하다보면커피를포장지에잘밀봉하여냉장실이나냉동실에보관하여두고그때그때빼서사용한다고자랑스럽게말하는이들이있다.아마도누군가에게듣거나어디서배워사용하는방법일텐데,아마전체뜻을부분적으로이해한경우일듯싶다.(중략)
오류3,살때미리분쇄해두고먹는다?
커피의입자는볶은콩상태일때비교적크기때문에향기요소들을머금고있기가비교적쉽다.그러나일단분쇄되고난후에는입자가작아지기도했거니와,입자의표면도넓어져서향기가달아나기좋은조건이된다.그래서산지하루만되어도많은향기성분들이빠져나가버려뜨거운물에거품이잘일어나지않는다.그러므로가능하면전동분쇄기를하나살일이지만여건이허락하지않는다면되도록수동분쇄기라도꼭장만하여그때그때갈아마시자.
모범적인매입법
그렇다면지금까지의내용을바탕으로가장모범적인매입법과보관방법을정리해보자.매입은나의취향에맞는신선한커피를골라서적정량매입하는것이좋다.취향에맞는커피를찾기위해서자신이가지고있는기구를알리고그에적합한커피를찾아본후에가능한한비교시음을하면서볶은지가장짧은신선한커피를찾아서일주일정도사용할분량만매입하는것이좋겠다.
커피를직접볶는집에서사는경우라면커피가떨어지기사흘전쯤에그날볶은커피를일주일사용할정도만매입하여상온에서보관하여커피에서나오는강휘발성향기를집안에풍기도록하면좋을것이다.사흘이지나먼저사용하던커피가떨어지면이제막최상의맛을내기시작한새로사온커피를개봉하시라!
처음부터정확하게매입하기는쉽지않겠지만늘노력하다보면맛에대한감각도,매입하는기술도늘것이다.
보관기술
앞의매입과정은처음부터완벽을기하기가쉽지않겠지만,보관기술은정확히할수가있다.앞서이야기하였지만,커피가싫어하는4대요소는산소와,습기와,따뜻함과,세월이라고했다.
일단개봉한커피는,이를계속해서사용하는이상산소나습기로부터완벽하게격리하기는불가능하다.
따라서되도록당장사용할정도의소량매입을권하지만,사정이여의치않아다량매입하여야할경우에는소단위포장으로매입하는것이유리하다.그래야일단개봉한후에도짧은시간에남기지않고사용할수있기때문이다.이로써산소와습도문제를어느정도해결한다고볼수있다.(중략)
-글/이정기(커피전문가)-
구입부터의마음자세가향미를결정한다?
어느덧‘커피한잔’이라는말이일상용어가되어버린요즘다른먹을거리에비하면그저짙거나연한고동색액체일뿐인이단순한음료를어떻게하면마지막까지향미를잘보존해맛있게즐길수있을런지는웬지좀모호하다.어떤커피가정말로맛좋은것인지,어떻게하면같은커피라도좀더맛있게마실수있을까?이를위해서먼저커피가우리에게주는형이상학적즐거움은무엇인지,물리적인즐거움이무엇인지정확히아는것도향기있는커피를즐기는노하우일것이다.
커피나음료를마시는첫째즐거움에대해‘홀로앉아호젓하게즐기는한잔의여유’라고말하는이들이가장많다.이는흔히서양사람들말하는,대화사이에한잔,혹은한모금과는조금다른의미라고여겨진다.
또어떤경우에커피가생각나느냐고물었을때에대한대답도분위기와관련한것들이많다.이는배가고파허기를채우는먹을거리와는다른정적인,영혼의양식을위함이라는뉘앙스를풍긴다.이는탄산음료가주는동적인즐거움과는대조되는다른커피만의특별함이다.(중략)
커피의양감과질감을음미할것
그러나여기까지는너무형이상학적이어서명료한이유는되지못한다.그렇다면커피가주는물리적인즐거움을말해볼까?커피에는먼저독특한향이있다.인스턴트커피에설탕과크리머를듬뿍넣고뜨거운물에넣고휘휘저어만든커피에서도묵직하면서강렬한향기에매혹되고수입커피의오랜향기조차도사람의발길을끄는매력이있는데하물며신선한커피를갓볶아낸향기에대해서는말해무엇하겠는가?또그맛은어떤가?
그달콤하고쌉싸름하고시큼하고부드러운맛은어디에도비교할수없을만큼황홀하다.그렇다면이러한풍부한맛과향의커피를시중에서어떻게구별해낼수있을까?(중략)
커피매입시따져봐야할조건
커피는그제조과정이와인과아주흡사하다고한다.그렇지만결정적으로다른것이있다.와인은발효시킨후에숙성과정을거치면서맛이좋아지고깊어지기도하지만,커피의특성은와인과는전혀달라서볶는순간부터생명과도같은향기가도망가기시작한다.
가스가빠져나가는하루이틀정도맛이안정되는시간을가지기는하지만,그강렬한향기의손실을감안하면,볶는순간부터곧바로내리막길이다.그래서커피를살때의첫째요령은,볶은지얼마안된최대한신선한커피를사는것이다.가능하면볶는즉시사는것이좋다.
그다음은자기취향에맞는종류와볶음도의커피를고를줄알면좋다.일단마시는사람의취향에맞지않으면즐거운한잔이될수없기때문이다.볶음도는몇가지변수가있기는하지만,기본적으로는약볶음은신맛이강하고,중볶음은바디가비교적풍성한특징을가지며,강볶음은쓴맛의특징을가진다고보면쉬울것이다.그러니신맛을싫어하면,강볶음의커피를사면좋겠고,쓴맛을싫어하면,약볶음의커피를사면좋다.
번거로운방법일수있겠으나이정도의정성은들여야제대로보관하고싶은마음이생기지않을까?
/글/이정기(커피전문가)대한민국커피쇼핑몰-커피닷컴
(나머지본문기사는COFFEE8월호에실려있습니다.
paxlee (
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