-* “커피, 그냥 삼키지 말고 와인처럼 마셔라” *-
BY ON 9. 24, 2011

  • "커피,그냥삼키지말고와인처럼마셔라"
    • 세계적바리스타폴바셋의’맛있는커피’즐기는법
    "입에물고코로숨쉬며음미해야…커피맛은온도따라천차만별
    뜨거울땐캐러멜향나다가식으면말린살구맛·코코넛맛" "커피의맛을음미하려면무조건삼키지말고일단잠시입에물고있어야한다.그상태에서코로숨을들이마시면서목으로넘겨야맛과향을온전히느낄수있다."

    호주출신세계적바리스타폴바셋(Basset·33)은길게질문을할시간을좀처럼주지않았다.뭔가를물어볼라치면그저새로뽑은커피를내밀면서"일단좀마셔보고얘기하라"고했다.’참까다롭네’라고속으로투덜거리며시키는대로했다.칠흑처럼검고진한에스프레소의첫모금을넘겼다.뜻밖에도쓴맛이거의없다.다크초콜릿을삼킬때느낌과비슷했다.단맛과신맛이한꺼번에응축된맛.동그래진눈으로바셋을쳐다봤다.그는"잠시후엔맛이또다르다.온도가변하기때문"이라고했다.

    ▲폴바셋씨는“정해진매뉴얼이나공식을믿지않고매일원액을뽑고마셔보고버리는과정을새로해야만만족스러운커피를얻을수있다”고했다./전기병기자
    2003년세계바리스타챔피언십(WBC)에서역대최연소나이로우승한남자.폴바셋은그래서’커피의달인’이란별명으로도불린다.호주시드니를시작으로아시아·유럽까지카페를수십여곳운영·컨설팅하고있는사업가이기도하다.그가최근한국에서네번째카페를을지로에열었다.18일만난바셋은"커피는와인과도비슷해서열린마음을가지고다양한종류를맛봐야만한다"고했다.

    ―최적의커피원두(原豆)란.

    "잘구워진캐러멜처럼달콤하고신선한향을내는것.개인적으론볶아낸지4~14일된원두를가장선호한다.오래된커피는시금털털하면서도쓴냄새를풍긴다."

    ―’갓볶은커피’를강조하는커피전문점도많다.

    "원두를방금볶았다고다맛이좋은건아니다.원두성격에따라볶아놓고조금더숙성시켜야제대로된맛을낼때도있다."

    ―최적의에스프레소를뽑아내는공식이있다면.

    "눈으로지켜보고,맛보고,다시뽑는다.에스프레소를제대로뽑으려면먼저볶은원두를갈아다져넣고기계에서뽑아져나오는커피원액의줄기를관찰해야한다.덜잠근수도꼭지에서나오듯방울방울떨어지는게아닌,실처럼곧게뽑아져나오는게좋다.개인적으론기계에커피를넣고6초정도지나굵고진한원액이1~1.5인치(2.5~3.8㎝)길이로곧게떨어져내리는에스프레소를가장좋아한다."

    ▲폴바셋이말하는‘실처럼곧게떨어져내리는’에스프레소.방울방울떨어지는커피보다풍미가강하다.

    ―일반인은쉽게따라할수없는경지처럼들린다.

    "많은훈련과경험,그리고본능이필요하다.커피에있어완벽한공식이나비법은없다.나만해도매일아침이렇게에스프레소를뽑아보면서커피굵기와물온도를계속달리한다.맘에안드는커피는모두버린다.커피머신청소도중요하다.기계가얼마나깨끗하냐에따라커피맛이달라진다."

    ―커피맛을제대로느끼는방법은.

    "온도에따라커피맛이달라지는걸인식하는게중요하다.식을수록커피맛은대개더명료해진다.뜨거울땐캐러멜향이나다가조금식으면말린살구맛이나고좀더식으면코코넛맛이나는식이다."

    ―그런걸처음부터느낄수가있나.

    "많이마셔봐야한다.초보자라면아침에일어나자마자커피맛을즐겨보길권한다.대개아침에깨어나아무것도먹지않은상태에서가장온전한커피맛을즐길수있다."

    ―우유를넣어만드는’라떼’는어떻게즐겨야할까.

    "차갑고신선한우유를충분히저어준후기계에넣는다.65~67도정도에서거품을뽑으면벨벳처럼부드러운최상의거품과농축액을얻을수있다."

    ―설탕은.

    "제대로뽑은커피라면그자체로담백한단맛을내기때문에굳이설탕을넣을필요가없다.한국에선시럽같은인공감미료를많이넣던데커피본연의맛을방해하는것이라권하고싶지않다.한국커피전문점커피가대개맛이쓰고신편이라그런것같다.대량생산을위해강하게볶은원두를쓰면그런맛이난다.반면완벽한커피에선단맛과상큼한신맛이고스란히느껴진다."

    -글/송혜진기자/조선일보-

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