커피는향미의예술
커피의생명은맛과향이다.따라서이맛과향을창조한다는측면에서커피는향미의예술이라할수있다.그러나진짜예술한번하려면다음과같은전제조건이있어야한다.우선무엇보다올바른생두의선택이중요하다.자신이상상하는맛과향을제대로표현할수있는양질의생두.그런데국내에서양질의생두를구분해서선택할수있는사람(이런사람을커피분야에선커퍼,cupper라고부른다.)은그다지많지않은게현실이다.국내생두시장자체가작아좋은생두를수입하기어려운업계사정도이해못하는것은아니지만아쉬운대목이라할수있다.어쨌든좋은생두에서좋은커피가나온다는사실이다.
좋은생두를구입했으면그다음엔로스팅과정에들어가야한다.그러나로스팅이란것이하루아침에완성되는것이아니다.각산지별생두를수없이볶는과정에서정확한로스팅포인트를찾아내야하는데그러기위해선생두에대한지식은물론이고지속적인연습이뒷받침되어야한다.이런기본적인극한수행을마친후에야비로서자신만의개성을표현할수있는로스팅스타일을도전할수있다.
로스팅다음으로중요한과정은추출이다.그런데추출기구들이워낙다양하기때문에추출을제대로하기위해선다양한추출기구의성격을파악해야하지만무엇보다중요한것은해당기구에맞는분쇄도를파악하는것이다.예컨대종이페이퍼를이용한핸드드립을할것인지융(Nel)을사용하여내릴것인지또는사이폰을이용할것인지등에따른적절한분쇄도를설정해야한다.어쩌다한번방문했던커피집의커피가너무맛있어그집의커피콩을구입해집에서마셨는데왜커피맛이다를까?라는경험이있었을텐데이런경우가장큰이유는분쇄입자때문이다.
이렇게분쇄도는커피맛과향을내는데있어매우중요한요소중하나다.물론훌륭한한잔의핸드드립커피를추출하기위해선분쇄도뿐만이아니다.커피원산지,볶음정도,물의온도,추출기구등을함께고려해야한다.(예술의길은멀다!)하지만역시가장중요한것은정성이다.아무리좋은생두와완벽한로스팅그리고최적의추출등의조건이맞다하더라도커피를내리는사람의혼을느낄수없으면맛있는커피한잔은미완성이라고봐야한다.이러한과정을거쳐탄생된커피만이진정한향미의예술품이아닐까?
커피추출온도에대해서
여러추출방법중대표적인페이퍼드립방식은다양한이론이개발되어왔고현재도꾸준히연구가이루어지는이상적인추출방법이라할수있다.페이퍼드립시준비도구는드립퍼와써버,추출용량에알맞는종이페이퍼,드립전용포트(물줄기가가늘게일정하게나오는주전자)등이필요하다.드립퍼는프라스틱재질을제외한도자기,동드립퍼는추출전따뜻하게데워놓아야한다.특히온도가낮은겨울에는꼭지켜야한다.차가운상태로그냥추출을하면커피추출온도가내려가커피맛의불균형을가져온다.써버또한뜨거운물로한번데운후사용해야하며커피잔도미리데워놓는센스도잊지말아야한다.
커피추출온도는크게세가지로분류된다.우선고온추출이있는데95도전후의온도로추출한다.커피의쓴맛과개성적인맛을강조할때사용하며가능한한빨리추출해야한다.중온추출방식은85~90도사이로커피의추출액의농도가편한하여대중적인커피를지향할때사용한다.저온추출방식은70~85도를말한다.이온도는다양한신맛중부드러운신맛을나타낼때사용하는방법이며물을붓는추출속도는조금천천히해야한다.
물론세가지방법모두는3분내외를기준으로추출되어야한다.3분을초과하면커피의잡성분까지추출되어커피맛을떨어뜨린다.이렇게커피는각각의추출온도에따라다양한커피맛과향이표현된다.또한적당한1인기준의커피용량은10g의원두가적당하며1인커피추출은120cc~150cc이며기호에따라15g,20g을1인기준으로사용하기도한다.다만1인분을추출하기위해서달랑10g의원두만을갈아서추출하면온전한커피맛을기대하기가현실적으로어렵기때문에20g을추출하여원하는분량을취하는것을추천한다.
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paxlee (
관리자 (