빵의 지구사
BY t2star ON 2. 7, 2015
윌리엄루벨지음
이인선옮김
주영하감수
최근에두권의책을읽다가마저읽지않고반납하였다.한권은<투명인간>,다른한권은<아메리칸스나이퍼>다.<투명인간>은말그대로우리가알고있는보이지않는투명인간이다.원래성석제작가의최신작<투명인간>을읽으려고했던것인데작가를확인안하고대출을받고보니1897년발표된허버트조지웰스의<TheInvisibleMan>이다.그래도반쯤읽었다.흔히생각하듯이투명인간으로서하고싶은일을하는것보다는처음부터이괴로운상황을벗어나려고노력하는상황이그려진다.<아메리칸스나이퍼>는전설적인저격수인크리스카일의실화이다.클린트이스트우드감독의영화로도상영되었다고한다.네이비실훈련을마치고저격수로전쟁에참전했던저자의이야기가흥미로운부분도있지만미국의영웅이야기라그런지겉도는느낌이다.
<빵의지구사>는위의두권을반납하고대출받은많지않은분량의책이다.신문에서소개한책이다.빵을즐겨먹지는않지만빵에대한오랜추억이있다.60년대후반쯤으로기억하는데그당시먹었던빵이지금도그립다.미8군에서나온빵으로지금도모양이기억나는데그후로는찾아볼수가없다.몇해전한호텔에서식사때나온빵이가장비슷한맛이었다.주식이나간식이지금과는비교할수도없는상황이라그빵의맛은그당시로돌아가지않고서는느낄수없는맛인지도모른다.
이책은생각보다그리깊이있는책은아니다.그렇지만로프브레드loafbread(바게트,식빵,롤빵처럼반죽을부풀려서만든빵)와플랫브레드flatbread(난,로티,피타,팬케이크같은납작한빵종류)조차구별하지않고그저빵이라고알고있는나로서는재미있게읽을수있었다.책의주제는빵은그당시의시대상을반영하고있기때문에지금의잣대로과거의빵의의미를이해할수는없다는이야기와함께미래에는최첨단의기술들이접목되어더욱더빵문화가풍성해질것이라는이야기이다.
책내용중에서
빵을사회적표지가아닌음식으로보면빵에대한이야기는훨씬단순하다.빵은단백질과탄수화물이많고칼로리가높은음식으로빵의영양성분을분석하면빵이지닌저마다의특징이흐려진다.예를들어오늘날영미문화권에서대형마트선반에진열된부드러운공장제흰빵을장바구니에담는것과전통수제빵집artisanbakery에서장인이만든껍질이바삭한흰빵을점원이종이봉투에담아카운터너머로건네주는것은문화적으로큰차이가있다.그러나영양적인면에서공장제흰빵과장인이만든흰수제빵은별차이가없다.다만영양적으로비슷하다고해서문화적으로대체가능한것은아니다.극단적인예로심지어오늘날에도가난한자의식탁에놓인빵을부자의식탁에그대로옮겨놓으면뭔가어색해보일확률이높다.그렇다면‘좋은’,‘더좋은’,또는‘가장좋은’빵이란무엇일까?누가그기준을정하고,사람들은왜,그리고어떻게그기준에따르게되는것일까?보다개인적으로나은왜내가좋아하는빵을좋아하는것일까?64-65쪽중에서
빵의신선도도평가의기준이된다.과거에는절대빵이따뜻할때먹지않았다.실제로근대까지의모든건강안내서에는빵을구운뒤하루가지나기전에는절대로먹어서는안된다고쓰여있다.<음식과요리OnFoodandCooking>(2004)의저자해럴드맥기HaroldMcGee가관찰한결과에따르면빵이식는동안에도급격한화학적변화가계속일어나며만하루가지나야안정화되고자르기좋은상태가된다.특히호밀빵은빵을구운다음자르지않은채하루에서며칠정도두면풍미가더욱좋아진다.마찬가지로흰빵도빵을굽고난다음날맛이더좋아지는경우가많다.프랑스파리에있는푸알란베이커리의제빵명장리오넬푸알란LionelPoilane은그의빵가운데가장유명한미시miche(밀가루와물,소금만으로만드는커다랗고둥그런빵)를구운지3일이지난뒤에먹기를권했다.이처럼빵의신선도와맛은반비례한다.98-99쪽중에서
노화가일어난빵은60도로데우면다시이전의상태로만들수있다.오븐에서데우는것도좋고불에노릇하게굽는것도효과적이다.하지만두방법모두빵이식으면다시빠르게마르기때문에따뜻할때바로먹는것이좋다.빵을구우면빵이데워지는동시에바삭해지고갈색을띠면서특유의풍미가더해진다.이렇게빵을노릇하게굽는것을토스트toast라고하는데,이는영국의빵문화로영국및영국계앵글로색슨이많이자리잡은미국,캐나다,오스트레일리아에서흔히볼수있다.99-101쪽중에서
경계는어디에나있다.도시와지방사이에도있고,도시내부에도있다.경계가항상뚜렷하게보이지않지만빵은경계를좀더명확하게볼수있게해준다.로프브레드와플랫브레드사이에는형이상학적경계와물리적경계가존재한다.그리스정교회와가톨릭교는예수가최후의만찬에서먹은빵에대한생각이다르다.그리스정교회는로프브레드라고생각하지만가톨릭교는플랫브레드하고주장한다.로프브레드와플랫브레드문화를가르는경계선사이에물리적인충돌이자리하는경우도있다.한편으로는일부종교나민족,부족사이의경계가빵의종류에따라지어졌다고도볼수있다.145-146쪽중에서
<구약성서><창세기>에서빵은곡물을심고,수확하며,도정하고,제분하는고된노동을거쳐야만들수있는음식으로묘사된다.에덴동산에서쫓겨난참혹한결과가바로빵인것이다.실제로최소1만년전농경이처음시작된순간부터비교적최근까지도대부분의사람에게빵이란시시포스Sisyphos의형벌같이끝도없이되풀이되는노동을뜻했다.유럽과북아메리카지역의산업화로농업효율이높아지면서오늘날에는직접밭을일구고곡물을갈아빵을굽는인구가과거그어느때보다줄어들었다.사회적,개인적측면에서산업화가진행되면서인류의삶은곡물재배와가공,매일먹을빵을만드는일에서더욱멀어지게되었다고볼수있다.153쪽중에서
오늘날의한국어‘빵’은일본에서전해진것이다.18세기일본인들은포르투갈어‘팡데로Pao-de-lo’를‘팡’이라불렀는데,여기에서한국어‘빵’이생겨났다.지금도일본인들은‘빵’이라고발음하지않고‘팡’이라고발음한다.19세기말에일본인의발음을들은조선인들은‘팡’이라적기도하고‘빵’이라적기도했다.그래서빵집이팡집으로도불렸던것이다.해방이후‘빵’으로표기법이정리되었다.181-812쪽중에서
러일전쟁중이던1905년밀가루와쌀가루에계란등을배합해맥주이스트로발효시킨‘갑면포甲麵麭’라는빵이개발되었다.이갑면포는‘간팡’이라고도불렸다.간팡은보존과휴대가편리하도록비스킷모양으로만든빵이다.구울때일반빵처럼공기구멍없이성형해서가마에넣으면터져버리기쉽다.그래서간팡에는구명이두개나있다.굽는방식은비스킷과같지만,그발상은빵에서나온것이라마른빵이란의미에서‘건乾’자를붙여간팡이라고불렀다.지금도한국군대에서지급되는건빵이바로이간팡에서유래한것이다.182-183쪽중에서
우리에게익숙한건빵이우리의역사와밀접한러일전쟁중군인식량으로만들어졌다는사실이건빵을다시보게한다.건빵이러일전쟁에어떤영향을끼쳤는지는모르겠지만우리하고좋은인연은아니다.
책의뒷부분에특집으로‘한국빵의역사는공장제빵의역사’부분이있다.이곳에는삼립식품과샤니,그리고샤니의파리바게트와파리크라상,크라운제과의시작에대한기술이있는데흥미롭다.그리고마지막에는다양한빵만드는법과빵에대한용어설명을포함하고있다.그중에내가좋아하는베이글에대한설명도있다.베이글을처음먹어본것은20년전이다.미국에서크림치즈와함께처음먹어보았는데어찌보면별맛도없고부드럽지않은것같으면서도질리지않는맛이일품이다.
책내용중에서
베이글Bagel(미국):유럽에서유래한베이글은미국에서지금과같은형태로변형되었다.미국의베이글은폴란드등지에서원래만들어지던것보다더두툼하다.원래뉴욕에서유대인이먹던빵이었으나지금은미국에서가장유명한빵가운데하나가되었다.베이글은원형반죽을물에삶은다음오븐에구워서만든다.원래베이글은속살이치밀하고쫄깃한데,공장에서생산되는베이글은물에삶은과정을거치지않아속살이부드럽다.오늘날에는베이글위에양귀비씨,깨,양파등다양한토핑을얹어서굽는경우가많고종종반으로잘라버터,크림치즈,후무스hummus등과같은스프레드를곁들여먹는다.미국에서는일요일에아침겸점심으로베이글에훈제연어를곁들여먹는다.226쪽중에서
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