오스트리아의리델(Riedel).와인의맛과향,균형과여운등이잔모양에따라달라진다는것을최초로발견한와인잔의명품브랜드다.리델이와인사(史)에남긴족적은이뿐만아니다.디자인분야에서도혁명을일으켰다.혀에닿는촉감이좋도록얇고긴다리가달린우아한디자인을출시,일대혁명을일으키며오스트리아를‘와인잔왕국’에등극시켰다.
와인잔의명품들은이외에도많다.독일의슈피겔라우(Spigelau),웰빙무드를타고납이들어가지않은‘무연크리스탈’로만들어진쇼트츠비젤(ShottZwiesel),신소재‘콱스’(Kwarx)로만들어져절대깨지지않는다는미카사(Mikasa)의잔들까지….
와인애호가들은서슴없이말한다.‘와인맛은와인잔맛이다’라고.이유또한과학적이다.잔모양에따라와인이혀에떨어지는위치가달라지기때문이다.사람의혀에는쓴맛•단맛•신맛등을느끼는부위가다르다.그러니와인이입안어느부분에먼저닿느냐에따라맛이다르게감지되는것이다.
전문와인잔은이러한원리를반영해같은와인이라도잔의모양•크기에따라와인이입안에처음닿는부위가달라지고,이것이맛과향에영향을미친다는과학적연구를토대로제작됐다.
실제레스토랑이나바(bar)에서맛있게마신와인을집에와서마실때그맛을느끼지못할때가있다.쓴맛이나신맛이강하게느껴진다거나단맛을전혀인지할수없다거나등의맛•향의왜곡이나변형이생기는것이다.보통이런경험을하면사람들은그것을와인의문제라고오해하기쉽지만잔과도분명관계가있다.
와인잔이와인의맛에어떻게영향을미칠까?잔의모양과체적,테두리의지름과밀도,편안함이나부드러운마무리나굴림,크리스털의두께등이혀의어디로,어떻게와인이흘러갈지를결정하는요소다.흐름이좁은지넓은지,와인이혀에처음닿는부위(앞•뒤•옆)등여러요소들이와인의맛에깊은영향을준다.
아름다운와인색상을보기위하여잔안팎에는어떠한장식도없어야한다.또혀가닿는부위인테두리(rim)부분은와인이혀에정확하게떨어지도록둥글거나두껍지않아야하고,마치혀를벨것만같이날렵해야한다.또긴다리(stem)는심미적만족감을줄뿐만아니라와인잔을잡은손의온도가와인에미치지않도록미끈하게빠져주어야한다.
와인잔은때로는국가적명예,외교적수단이될정도로중요한액세서리다.2000년6월평양에서개최된남북정상회담만찬장에서북한측이준비했던‘리델소믈리에보르도그랑크뤼’잔과한국측이준비했던A사의크리스털커팅잔은와인잔하나가어느정도로그나라의문화적수준을가늠하는가로회자되기도했던것이다.
와인애호가라면당연히와인잔에얽힌추억서너가지쯤은있을터다.내게가장기억나고잊혀지지않는기억은사랑하는사람들과함께부딪치는잔의소리를서로의귀에대어주며그맑고고운그소리의은은함을즐기는여유,그리고잔을귀에대고‘바다소리가들리지않니?’하고물으며미소짓던사람들의모습이다.
‘건배!’하라하면,와인잔의가장불룩한부분과부분끼리부딪혀보자.나는이소리가그들관계의시금석이라농(弄)을하곤한다.‘퉁’하고퉁명스럽지않게,맑고고운,청명한소리를내보자.
김기재의와인칼럼니스트
—————————————
내가맛본발견의기쁨
알자스와꼬뜨뒤론와인
PascalBouchet(호텔학교소믈리에학과교수)의인사말
꼬뜨뒤론과알자스와인을대표하여이자리를함께해주신여러분들께감사드린다.꼬뜨뒤론과알자스는긴밀한협력을하는비슷한지역이고상호보완적이다.알자스는화이트와인이주품목이고꼬뜨뒤론은레드와인이주품목이다.우리는즐거움과화기애애함의전달을위해노력하고있다.우리를좀더지지해달라는목적으로여러분을초대했고한국의와인관계자들과협력을바란다.여러분들의여러해동안의노력의덕분으로충실한소비자를만날수있다.SOPEXA임영주대표,김윤희님께감사드린다.
알자스와인의소개:ThierryFritsch(양조기술자·컨퍼런스,트레닝매니저)
꼬뜨뒤론과알자스와인을대표하여감사를드린다.우리는와인을팔러온것이아니라솔직히조금가져왔다.여러분과즐거움을공유하러왔다.알자스와꼬뜨뒤론은와인을생산하는것이아니라즐거움을생산한다.오늘밤즐거움을공유하기바란다.
즐거움을강조하는이유는알자스와꼬뜨뒤론은와인은식탁에서함께마실수있는와인을생산한다.알자스를간략히소개하면프랑스북동부에위치하여독일국경에접한다.
역사적으로국경이모호하고알자스는복잡한역사를가졌다.알자스포도원은다른포도원보다특히꼬뜨뒤론보다는작고길고좁게형성되어알자스병과유사하다.좀더진지한이야기로알자스와인은라벨에품종을기재한다.와이트와인에레드와인과스파크링와인도있다.Alsace는품종이고역사이며이름다운산지이다.과일풍미가나며향이좋고신선하며나무향을내는다양한품종을가진다.
알자스포도품종소개:
PinotBlanc:산뜻하고섬세하다.Riesling:꽃향과레몬,장미향이나며음식과매치가뛰어나다.TokayPinotGris:미묘한스모크향이난다.Gewurtaminer:알자스대표와인으로리치향,망고향이난다.
Alsace는언덕과멋진풍경이잘조화된완벽한조화를이루는고장이다.알자스와인의품종표기는독일점령의유물이다.Alsace와인은AOC,AOCGrandCru,Cremant의다양한와인을생산한다.디저트와인은과다하게숙성된포도로만든다.
Alsace와인은슈크루트/Choucroute(양배추절임소시지,햄요리)와잘매치되고다양한화이트와인을만들며알자스와인은매일매일드는일사의음식과잘매치되고평상시잘안먹는음식과도잘조화가된다.와인과음식과의조화는강요하는게아니다감정공유하는게목적이다.좋은저녁시간이되길바란다.프랑스적인장소에오신것감사를드린다.
꼬뜨뒤론와인의소개:
FrolenceBoubeeLegrand(CôteDuRhône&ValléeDuRhôneExportBrandManager)
CôteDuRhône은리옹남부로부터아비뇽까지200km에걸쳐있고크게북부와남부로구분된다.두지역은역사적으로떼르와(Terroir)는특징으로구분을한다.CôteDuRhône은2000년전로마시대에처음시작하였고그들덕분으로예전에골족이살고있을때프랑스남부를400년간점령했을때포도재배와생산을전수했다.
CôteDuRhône의역사적사실은교황이Avignon에100년정도거주하였다.종교와정치의밀접한관계가다행히정치와종교를분리하는데성공하였다.남프랑스와프로방스는귀뚜라미와라벤더로상징이된다.경치에대해CôteDuRhône포도원은상당히정직하다.한지역에생산된와인이좋다고평가를받을때경치와상당히관련돼있다.
경치와인간의관계는좋게개선하는데풍경을해석하면좋은결실이가능하다.Terroir는산지와무관하지않다.프랑스남부상징소리는귀뚜라미울음이며,아로마향과관계에서는남부는허브,올리브유를많이사용한다.
CôteDuRhône의품종:
다양한품종의와인을생산하는포도는21품종으로13종의레드,8종화이트를만든다.레드Syrah:색깔,향이짙고탄닌이풍부하다.Grenache:강인함과복합성을가진다.꼬뜨뒤론남부에서주로재배하고강하며많다.따뜻한마음을가진와인으로이곳사람들의마음도따뜻하다.Mouvēdre:스페인원산으로적정온도와일조량이필요하다.기질이강하고따뜻함과구조와향을가진다.
토양:지질학적특징은점토성석회질을기반으로그위에자갈과모레가있다.그래서다양성을가진다.품종,지질학적,기후의특성은다양한와인을만들도록한다.빨리숙성시켜깨물면톡터질것같은와인과복합적인향을내는오크통에전통적으로충분이숙성시키는와인을만든다.
이미꼬뜨뒤론을방문한인디아나존스가탐험적으로와인을한잔마시는것은즐거운일이다.즐거운곳에많이방문하길바란다.꼬뜨뒤론남부는복합성이있는데반해북부는단순하다.기후는반대륙성과온화기후로레드는Syrah단일품종이고복합적인품미와깊이가있어장기보관용와인을만든다.
북부는경사가매우가팔라서거의산악인이되어야하는지역도있다.단일품종으로조합개념은더중요하지만포도가재배되는소기후지역별로다양한포도를수집한다.와인은훌륭한문화교류의중개자이고인류통합의역할을한다.
이날행사의인사말에서알자스에서온ThierryFritsch는“여러분과즐거움을공유하러왔다.”고말했다.멋있는표현이아닐수없다.많은참석자들이함께즐거워했고중국음식과프랑스와인이잘조화가된유쾌한저녁시간이었다.
중국음식과알자스,꼬뜨뒤론와인의조화
1)까나페:아페리띠쁘
와인Carted”Or2004AOCMuscatdeBeaumedeVenise
CavedeVigneronedeBeaumedeVenise
필자가느낀이와인은연한녹색의뉘앙스에금색을띠고첫인상을좋게출발하였다.연달아꽃향과함께감귤류향,포도향그리고망고와파인애플같은열대과일향이두번째나에게매혹적으로다가왔다.입안에선감귤류쨈같은인상에상큼함과신맛그리고알코올이균형을잘이루었다.까나페를무색하게만든와인처럼느껴졌다.
2)냉채특선(관자조개,새우,돼지편육,해파리,코리안더가니쉬)
GewurztraminerTradition2004AOCAlsace,CaveVincoledePfaffenheim&Gueberschwihr
다음은소믈리에Pascal의표현이다.와인과음식의조화는융합하는음식과와인의매치이다.Gewurztraminer와냉채는와인과음식이동일한방향으로간다.향,질감,향신료가융합이잘된매치라고할수있다.Gewurztraminer는알자스에서가장유명하다.
2004년빈티지는균형이잡힌와인이다.꽃향,신선한장미,리치,망고향이나고코끝에후추와민트향이여운으로남는다.내가선택한이유는좋아하기때문이다.함께즐기며마시기좋은와인이고입안에서따뜻함느낌과우아함이넘쳐나는와인이다.명료한음식과조화가잘된다.
2)전복관자볶음
Riesling"CuveeFredricEmile"2000AOCAlsace,MaisonTrimbach
RieslingTradition2001AOCAlsace,MaisonHugel&Fils
TokayPinotGrisGrandCru"Steinert"2004AOCAlsace,DomaineRiefle
유럽인관점에서전통음식과와인의매치는음식을좋아하고와인을사랑하는관점에서매치를한다.Riesling은전복관자볶음요리와경쟁적관계이다.강직한Riesling은해산물의특성을살려준다.소스의아로마가와인과어울려즐거움을더해준다.와인아로마가흘러내려흰살아로마가신선하다.전형적인Riesling의특징을가진와인이다.또한TokayPinotGris2004는질감측면에서전통적인매치이다.
감각적이며부드러운매치이고와인이음식을부드럽게어루만져준다.아로마복합성이좋고향자체는독자적이다.석회질토양이라서좀더신선하다.훈연향이나고덤불향이나며입안에서는버터향이나며기분좋은산도를느낀다.생산면적이적은반면신선도,질감,균형이좋은와인이다.
3)왕새우아스파라거스소테
GrandCru"AltenbergdeBergeim"2000AOCAlsace,
DomaineMarcelDeiss
이와인은Carafe로공기접촉을했다.이유는GrandCruAltenberg2000이라서시간이필요하다.최근빈티지는어려서알자스와인은빨리마실수도있다.15~10분숨쉬기를위해꺄라프를이용하였다.감추어져있는것을특징으로잘드러나게하기위해숨쉬기를하는것이다.
왜디캔팅을안했는지답이됐을것이다.이와인은서양자두향,흰꽃향,약간미네랄,석유냄새가난다.입안에머금었을때에경직성이있다.신도를중심으로수직적느낌이든다.매칭하는음식을돋보이게하는와인이다.
*AOCAlsace체계의변화
위의와인은브렌딩와인이다.충만한이와인은50~60%를Riesling으로하고PinotBlanc,PinotGris를혼합하고나머지약간을PinotNoir로채웠다.브렌딩은떼루와의표현이다.입안가득히채워지는느낌이고당도를느낄수있고바로즉시좋은산도와약간짠맛을느낄수있고전체적으로우아한느낌을느낄수있다.
개인적으로는Riesling에어울리는음식이좋을것같다.와인이충만하고풍부하기음식을가릴수있으나Riesling은음식을살려줄수있는방향으로갈수있고풍부함으로만약매콤한소스라면GrandCruAltenberg2000와매치는완벽하다고볼수있다.와인과음식의매치는과학은아니다.자신이원하는대로매치한다.자신의입맛에따라다르다.CŏteduRhŏneVillage는4지역이추가되었다.
CŏteduRhŏneVillageRedwine
4)닭고기버섯고추볶음
CŏteduRhŏneVillagePlandeDieu2004
달콤하고알코올함량이높다.굴곡이있는와인으로음식이육감적인데Mouvėdre로인해더돋보인다.남부지역특성을대변한다.2004빈티지는산도를잘표현하고신선함으로인해탄닌을더강하게느낄수도있다.CŏteduRhŏneVillage에서가격대비우수한품질와인이다.
*필자의의견:닭고기버섯고추볶음요리와CŏteduRhŏneVillage의매치에서시사하는바를우리음식과와인의조화를응용할필요가있다고생각한다.매운음식과우아하고섬세한와인을매치하는것은무리라고생각하기때문이다.
이요리의경우고추가거의매운맛을못느낄정도이기때문에음식과와인의매치도가능하기때문이라는판단이든다.맵지않은이유로는재료와요리방법에서그원인을찾을수있다요리방법을소개하면팬에기름두르고씨를뺀고추를볶는다.
그리고다진파,마늘,생강,볶다가버섯,죽순,피망,붉은고추넣어볶는뒤간장,청주넣어다시볶는다.프랑스학교에서는너무자극적인멕시코,인도,태국,한국음식은와인과조화가어렵다고배웠기때문이다.매울수밖에없는김치와김치찌개를와인과쉽게매치하는것은아무래도무리라는생각이든다.
5)사천식쇠고기소테
SėlectiondeTerroirs2001CŏtesduRhŏneVillage
Antique1999CŏtesduRhŏneVillageCairane
숙성와인과음식은콤비를이뤄와인의부드러움과숙성이느낌이잘조화를이룬다.사천식소고기요리가와인과잘어울린다.마지막느낌도좋게남는다.
*사천식요리:양자강상류인귀주,운남성은내륙분지로여름은덥고겨울은춥다.여름더워부패방지위해향신료많이쓴다.고추,후추,파,마늘많이사용하여기름사용하나느끼하지않다.식품을소금에절이고말려서보관한다.살짝볶거나지지고술로맛낸다.약한불로국물없어질때까지조린다.마파두부,두반장생선,닭고기조림,동파육이유명.
Florence2001AOCGigodas
향신료후추사용음식과좋은조화를이룬다.CŏtesduRhŏne사람들에게매칭이훌륭해서기분이좋다.여기서는Grenache와Syrah가음식의향신료에지지않으려고노력하는게엿보인다.오크숙성된와인이음식의향신료와잘조화가되고CŏtesduRhŏne와인을돋보이게해준중국음식이맛이었다.어떻게보면15도에음식이제공되면음식과와인의조화가완벽할것이다.
6)디저트:망고푸딩
GewurztraminerVendangeTardivede2001AOCAlsace
MaisonPierreSparr&Fils
필자의시음노트:이날의마지막을디저트와함께멋있게장식한와인이었다.푸딩재료에들어간설탕-캐러멜,라임껍질,라임즙,아몬드가루,버터,밀가루,감자,망고등과조화를잘이룬와인이었다.
노란황금색의광채와투명함은보석처럼아름다운다웠다.연한장미꽃향에리치향,무화과향,과일잼향,꿀향이입안가득히응축감을주었다.전체적으로입안에서조화로운와인이었다.여운역시긴편으로뒷끝이좋은와인이었다.
-글/김창용(한양여대강사·프랑스인증소믈리에)-
–2005년11월10일/그랜드하얏트호텔-
paxlee (
관리자 (