"블라인딩(blinding:상표를떼고맛을가려내는)테스트에서’이건몇년도어느산(産)’이라고맞히는이는세상에몇명안된다.난포도품종이뭐라는것은대충짐작해낸다.요즘에는잘쓰는포도품종이5종류정도다.최형처럼좀묵직한맛을좋아하면이는’카베르네소비뇽’품종쪽이다."
―음식점종업원이좀따라주면서’테스팅’을권할때,와인전문가답게’이건아니야’라고돌려보낸적있나.
"테스팅을할때제일먼저’코르크’를보여준다.이는와인이변질됐나안됐나를보라는뜻이다.코르크에이상이없으면그와인은정상적인것이다.자기가선택한와인인데,자기가잘못골라서맛이없다고물리면절대안된다."
―와인을따기전에눕혀놓으라고하던데.
"코르크가마를까봐보관은눕혀서한다.하지만마시기전에는두시간쯤병을세워놓으라고옛날와인책에나와있다.찌꺼기가가라앉게.지금은기술이좋아찌꺼기가없으니세워놓을이유도없다."
―와인병을따고얼마쯤기다렸다가마시는게좋다고들었다.
"레드와인은16~18도에서마시는게좋다고한다.옛날지하보관창고가14도인데,유럽의실내온도가18도쯤됐다.그래서실내온도에맞추기위해병을딴뒤두시간쯤기다리라는것인데.그런데요즘은난방이좋아실내온도가20도정도다.여기에맞추면맛이없다.뚜껑따고두시간쯤놔두면’와인이숨을쉰다’고하는데,그것도뻥이다.와인병이공기와접촉하는면적은3㎠인데그시간에공기접촉이되면얼마나되겠나."
＃명품와인이맛도있던가
에르메스핸드백값국산100배지만품질도100배차는아니지않나
―그래서와인을좀마시는이들은공기와의접촉을늘리기위해’디캔팅'(바닥이넓고주둥이가긴유리병으로옮겨담는것)을하는가?
"디캔팅은영국에서나온풍습이다.그것도많이와전이됐다.디캔팅은공기접촉이원래목적이아니다.와인을배로싣고들여오는동안통속에서출렁거려와인찌꺼기가많이생긴다.찌꺼기를거르기위해디캔팅했다.옛날에는통에담았으니까,어차피따라마셔야했다.프랑스에서는거의디캔팅을안한다.특히고급와인은절대디캔팅을하지말라고한다."
―와인마실때안주는안먹나?
배는안고픈데도,나는’촌놈습관’으로물었던것이다
"아,안주.까먹었다."그는치즈를들고왔다.
"나는사실음식과함께와인을마시지않는다.와인맛이아까워서.고기는레드와인,생선은화이트와인이라는것은오해다.근거가없다.굳이맞춘다면그음식의맛에따라강렬하면레드,부드러우면화이트정도다."
―레드와인과화이트와인은포도품종의차이인가?
"화이트와인은적포도나청포도로모두만든다.청포도는껍질째로,적포도는껍질을까고짜면화이트와인이된다.샴페인은화이트와인을발포성으로만든것이다."
―통상레드와인은’건강에좋다’고들선전한다.그러면화이트와인은?
"프랑스남부사람들은술을많이마시고도장수한다.이게’프렌치패러독스(역설)’다.이들이마시는술이레드와인이더라.그래서마치레드와인이건강에좋은것처럼업자들이홍보했다.와인보다더중요한요인은스트레스가없는생활패턴일것이다.즐겁게인생을사니오래살수밖에없다.레드와인이몸에좋다는것은맞을수도있고안맞을수도있지만,난그런거안믿는다.많이마시면분명히안좋다."
―얼마전수입산와인에’발암물질’이들어있다고시끄러웠는데.
"나도읽었는데이해할수가없었다.이산화황(SO₂)은모든와인에다들어간다.왜우리만시끄럽지?한국에들여오는것만특별하게그가스를많이넣었다고?이산화황가스는와인을병에담을때산화(酸化)를막기위해순간적으로집어넣고채운다.병을따면이가스는날아가버린다."
＃어느정도까지미세한맛가려낼수있나
눈가리고테스트한다면포도품종정도는맞힐수있어
―요즘에는코르크마개를안쓰는와인도많다.
"호주미국뉴질랜드에서는대부분소주처럼돌려따는스크루캡이다.장기보관을하는와인이아니기때문이다.그럴경우플라스틱마개로도충분하다.코르크를쓰는이유는20~30년장기보관을위해서다.갈라지지않으면서미세하게공기와접촉케하기위해코르크를쓴다.그런과정에서오묘하게맛이변한다고한다.오래된와인이좋다는것이그때문이다.진짜좋은와인들은30년에한번씩코르크마개도갈아준다."
―내가2003년산와인을20년쯤보관해두면고급와인이되나?
"와인에따라20년뒤에는식초가되어있는것도있고더좋아지는것도있다.경매에서1876년산을1억5000만원에사는것은마시려는것이아니다.역사성과희소가치때문이다.오크통(바리크)에서숙성기간은보통2년이다.그뒤병에담아숙성시킨다.병에서의숙성은보통1년이다.
paxlee (
관리자 (