미각(味覺): 혀로 느낄 수 있는 맛의 종류

~ 이상봉 / 철학박사

미각(味覺)이라는 것은,
혀(tongue)에 있는 미뢰라는 세포에서 느끼는 감각인데…
인간이 혀로 느낄 수 있는 맛에는 5가지-
단맛(sweet), 쓴맛(bitter), 신맛(sour), 짠맛(salty), 감칠맛(savory, umami)
-이 있을 뿐이다.
비록, 그 감칠맛(umami)라는 것이, 다른 4가지 맛처럼,
뚜렷하게 느낄 수 있는 맛이라고 할 수는 없겠지만.

[사람들이, 흔히,
“매운맛, 떫은맛” 이라는 표현을 쓰기도 하지만…
‘매운맛이나 떫은맛’은 미각기관이 느끼는 것이 아니고,
입안의 표피와 후각기관(코)에서 느끼는 자극(촉각)이다.
마찬가지로…
“사과맛, 포도맛” 이라는 표현도 사실은 맛이 아니라,
일종의 향(香)으로, 입안의 표피와 후각기관에서 느끼는 자극(촉각)이다.]

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위에서 나온 5가지의 맛 중에서…
다른 맛은 설명할 필요가 없겠으나,
아마도, 감칠맛이라는 것에 대해서는 설명이 필요할 것 같은데…

과거의 과학에서는,
맛에는 오직 4가지의 맛- 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛-만 있다!고 하였다.
(그렇다! 내가, 배우고 또한 내가 학생들을 가르칠 때에도,
맛에는 4가지의 맛만 있다!고 가르쳤다.)

그렇게 내려오다가…
최근으로 들어와 즉 1990년대로 들어와서,
고기에서 느껴지는 맛(meaty)에 대한 언급이
서양에서 자주 나타나게 되면서…
그러한 맛에 대한 과거의 연구- 이미 1908년에,
일본사람 이케다 기쿠나에(Ikeda Kikunae 池田菊苗, 1864-1936)가 언급한 맛-
우마미(Umami)-에 대한 연구가, 다시 주목을 받게 되었고,
그 우마미의 성분이 바로 글루타민산(酸) 이라는 사실과 함께,
마침내, 과학적으로 새로운 맛으로 인정을 받게 되었다.
그리하여…
현재의 과학에서는 5가지의 맛으로 확정이 된 것이다.

[Umami 라는 맛은, 다시마 육수의 맛과 같은 것으로
일본말 umai(うまい: 감치다, 맛있다)+ mi(味: 맛)을, 합친 말에서 나온 말이다.
한국어로는 ‘감칠맛’ 이라고 한다.
조미료로 널리 알려진 MSG에서 감칠맛이 많이 나며,
감칠맛은 식욕을 당기고 또한 단백질이 풍부한 음식을 섭취하도록 돕는다.]

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그리고, 지면이 허락 되기에…
내가, 몇 마디 더, 첨부를 해야만 되겠다.

내가, 이곳 미국의 과학지에서 Umami 라는 것에 대한 글을
처음으로 읽어보게 된 것이 1980년대 종반이었는데…
나는 일본어를 모르는 사람이었기에,
글속에 나오는 Umami(우마미) 라는 日本語가 도대체 무슨 뜻인지?
정확하게 무슨 의미인지?가 하도 궁금하여…
여기 저기에 문의를 하여 보았지만… 그 궁금증을 풀길이 없었다!

그러다가…
언뜻 내 머리에 떠오른 생각이…
“아하! 미국의 대도시에는 한인회가 있으니까,
그 한인회에 속해 있는 노인회에 전화를 걸어보면,
일본어에 능통한 노인이 계실 것도 같기에…”
나는, 전화번호를 알아내서 전화를 걸어 본 적이 있었다.

하지만, 그러한 나의 기대는 빗나가서…
나의 궁금증이 해결될 수는 없었지만.

그 후에도, 또 다시,
日本語가 궁금해진 적이 있어서,
여기 저기를 수소문해 보았던 적이 있는데…
그 때는, Tsunami (쓰나미) 라는 것 때문이었고.

~ Sang Bong Lee, Ph. D,
Dr. Lee’s Closing Arguments,
Dr. Lee’s Lessons: Discovering Your Nature,
Dr. Lee’s Iconoclasm (sblee707@hotmail.com)
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