메주의기원은

한국에서는초기철기시대말기에서원삼국시대초기에걸쳐막메주인’말장’을개발하였는데

이것이중국의《사민월령(四民月令)》에말도(末都)라는이름으로나타나고,

그후6세기의《제민요술(齊民要術)》에까지이어진다.고려시대에는장자체를메주(미순)라하였는데,

조선초기에그뜻이달라져서말장(며주)이라하고《훈몽자회》(1625)에서는’장’자체를

일반적으로감장(甘醬),간장[醬油]이라하였고,또액즙상태의것만을가리키기도하였다.

말장곧’며주’,’메주’를한국에서는소금물에서숙성시켜건더기는된장,즙액은간장으로이용한다.

메주의종류에는간장용메주,고추장메주,고추장용떡메주,절메주,집메주등이있다.

간장용메주를만드는방법은콩→수침(실온에서12시간)→삶음→절구에찧음→성형→

겉말림(2~3일간)→재우기(짚을포개어씌움,4주간)→햇볕에말림→다시재우기(2개월)순으로한다.

메주가만들어지는원리는메주덩이를따뜻한곳에보관하는동안

볏짚이나공기로부터여러가지미생물이자연적으로들어가발육하게된다.

이에착생된미생물이콩의성분을분해할수있는단백질분해효소(protease)와

전분분해효소(amylase)를분비하고간장에고유한맛과향기를내는미생물이더번식한다.

절메주는조선시대궁중에바치던메주로,

봄에검은콩으로메주를쑤어보통집메주보다4배정도크게넓적한전석처럼만들어

새풀을베어다메주사이에깔고단시일에까맣게띄운메주이다.

절메주는훈조계(燻造契:훈조는메주)에서맡아공물(貢物)로바쳤다.

조선시대궁중에서쓰던절메주에대하여집메주는일반가정에서만든메주를가리킨다

(두산백과)