중국음식의 세계는 넓고도 깊다. 골라먹기도 어렵다. 중국사람도 만찬 풀코스 주문하려면 20분이나 걸린다니, 한국사람은 오죽하겠나. 한자는 왜 그렇게 어렵고 생소한지. 낙담할 필요는 없다. 아래 표만 있으면중식당에서 중국사람 뺨치게 요리를 주문할 수 있다.
표 읽는법: 중국음식=요리법+재료.X은 요리법,Y축은 재료입니다. 둘을 조합하면 어떤 음식인지 감을 잡을 수 있습니다.
무엇을 먹을까?-주 재료 해독하기
주재료를 고를 수 있으면 절반은 성공이다. ‘러우(肉)’는 돼지고기다. ‘뉴러우(牛肉)’는 쇠고기다. 닭고기가 먹고 싶을 때는 ‘지(鷄)’, 오리를 먹고 싶을 때는 ‘야(鴨)’를 고른다. 새우가 당기면 ‘샤(蝦)’를, 게를 고르고 싶으면 ‘셰(蟹)’를 생각해둔다. 생선은 ‘위(魚)’, 두부는 ‘더우푸(豆腐)’라 부른다.
지져? 볶아? 튀겨?-요리법 해독하기
‘불 화(火)자’가 붙은 한자는 대개 요리법을 말한다. 메뉴에서 가장 많이 보는 글자는 기름을 넣고 강한 불에 볶는 ‘차오(炒)’다. 돼지고기(肉)를 볶으면 ‘차오러우(炒肉)’, 새우를 볶으면 ‘차오샤(炒蝦)’, 생선을 볶으면 ‘차오위(炒魚)’가 된다.
‘홍사오(紅燒)’와 ‘간사오(乾燒)’의 사오(燒)는 ‘양념을 넣어 조린다’는 뜻이다. 홍사오는 간장을 넣어 조렸더니 붉은 빛이 난다는 뜻이고, 간사오는 매콤하고 달콤한 양념을 넣고 국물 없게 바싹 조려 말랐다(乾)는 뜻이다. 우리가 흔히 ‘깐소새우’라고 부르는 요리의 본토 발음은 ‘간사오샤런(乾燒蝦仁·‘샤런’은 껍질 벗긴 새우)이다.
베이징에 가면 오리를 구워낸 ‘베이징덕’을 안 먹을 수 없다. 정확한 이름은 ‘베이징카오야(北京烤鴨)’인데, ‘카오(烤)’는 불에 대고 직접 굽는 조리법 이름이다. 닭을 구우면 ‘카오지(烤鷄)’, 생선을 구우면 ‘카오위(烤魚)’다.
‘젠(煎)’은 기름을 재료가 프라이팬에 달라붙지 않을 정도로 최소량만을 두르고 익히는 방법이다. 쇠고기를 지지면 ‘젠뉴러우(煎牛肉)’라고 표시한다. ‘자(炸)’는 튀김이다. ‘자지(炸鷄)’는 닭튀김, ‘자더우푸(炸豆腐)’는 두부튀김이다.
중국요리는 기름이 많아서 싫다? 천만의 말씀이다. ‘정(蒸)’은 물을 끓여 수증기를 이용해 익히는 방법 즉 찜이다. 게를 찌면 ‘정셰(蒸蟹)’, 생선을 찌면 ‘정위(蒸魚)’라 한다. ‘바이줘(白灼)’는 끓는 물에 재료를 삶은 것이다. 만들기 간단하고 맛도 담백하다. 쇠고기를 얇게 썰어 물에 익히면 ‘바이줘뉴러우(白灼牛肉)’, 살아있는 새우를 끓는 물에 넣어 익히면 ‘바이줘샤(白灼蝦)’라고 한다.
표 읽는법: 중국음식=요리법+재료.X은 양념 또는 소스,Y축은 재료입니다. 둘을 조합하면 어떤 음식인지 감을 잡을 수 있습니다.
무엇으로 맛을 낼까?-양념 해독하기
‘장(醬)’은 짠맛을 내는 기본 양념이다. 간장도, 춘장도, 고추와 콩을 갈아 만드는 더우반장(豆板醬)도 장이라고 표현한다. 냉채로 먹는 ‘장러우(醬肉)’는 간장에 끓인 돼지고기, ‘장야(醬鴨)’는 간장에 끓인 오리다. ‘하오유(蠔油)’는 굴소스다. ‘오이스터 소스’라고도 한다. 굴을 소금에 담가 만드는데, 간장 대신 짠맛을 낼 때 사용한다. ‘하오유뉴러우(蠔油牛肉)’는 굴소스에 쇠고기를 볶은 요리. 중국인과 한국인 모두 좋아하는 메뉴다.
‘자오옌(椒鹽)’의 자오(椒)는 후추, 옌(鹽)은 소금이다. 짜고 매운 음식이다. ‘자오옌샤(椒鹽蝦)’는 새우를 요리할 때 후추와 소금으로 맛을 냈다는 뜻이다. ‘탕추(糖醋)’는 설탕(糖)과 식초(醋)를 넣어 달콤새콤하다는 뜻이다. 한국사람이 가장 좋아하는 중식 메뉴에서 빠지지 않는 탕수육이 여기 속한다. 돼지고기로 만들면 ‘탕추러우(糖醋肉·탕수육)’, 생선으로 만들면 ‘탕추위(糖醋魚)’다. ‘옌수이야(鹽水鴨)’는 소금물(鹽水)에 끓여 익힌 오리(鴨)로 깔끔한 냉채 요리다. ‘체즈(茄汁)’는 케첩이다. ‘체즈샤(茄汁蝦)’는 케첩새우다.
‘마라(麻辣)’라는 마비(麻)될 정도로 매운(辣)맛이다. 고추가 아니고 향신료의 일종인 산초가 내는 얼얼하게 매운맛이다. 오돌토돌한 껍질 속에 은단보다 조금 큰 검은 알갱이가 들었다. 매운 음식이 당기면 쇠고기를 산초로 양념한 ‘마라뉴러우(麻辣牛肉)’를 주문하자.
‘수이주(水煮)’라고 쓰여 있는 요리는 경계심이 필요하다. 글자만 보면 물(水)에 삶아(煮) 담백할 것 같지만, 사실은 물은 한 방울도 들어가지 않고 기름, 고추, 산초가 듬뿍 들었다. 돼지고기를 넣으면 ‘수이주러우(水煮肉)’, 쇠고기를 넣으면 ‘수이주뉴러우(水煮牛肉)’, 생선으로 만들면 ‘수이주위(水煮魚)’다. 제일 부드러운 수이주위(水煮魚)를 권한다.
/신계숙 배화여대 중국어통번역학과 교수는 독특한 분입니다. 대학 때 은사님이 "언어를 잘 하려면 문화를 알아야 한다. 중국문화의 중심은 음식이다. 그러니 중식을 알아야 한다"고 해서 연남동에 있는 ‘향원’에 취직해 10여년을 요리사로 일했습니다. 그야말로 ‘시다’로 들어가서 밑바닥부터 올라간 거죠. 그리고는 중국어를 공부해 교수가 되셨습니다. 중식을 이론과 실기 모두 통달하신 분은 신 교수님만한 분이 한국에 없지 않나 싶네요.
신 교수께서 최근 ‘중국요리기행’이란 책을 썼습니다. 폭과 깊이 디테일이기존 중국음식 소개한 책과는 차원이 다른 것 같습니다. 일독 ‘강추’합니다. 위 글은 신 교수님이 7월31일자 주말매거진에 써주신 글입니다. 구름에
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