과학적으로 가장 맛있는 커피 만드는 법
전 세계적으로 매일 소비되는(be consumed globally every day) 커피는 몇 잔 정도 될까. 22억5000만 잔이나 된다고 한다. 그만큼 애호가(aficionado)들이 많다는 얘기다.

그렇다면 이들에게 권해줄 만한 가장 향기롭고 감미로운 커피(the most fragrant and mellowest cup of coffee) 만드는 과학적 방법은 없을까. 전문가들은 개인 취향을 불문하고(regardless of individual tastes) 원두를 최대한 활용해(get the best out of beans) 가능한 한 최상의 커피를 만들어내는(create the best cup of Joe possible) 요령은 있다고 말한다. 지금 같은 겨울철에는 콜롬비아산(産) 원두를 선택하라고 권유한다. 요즘이 수확에 알맞게 숙성한 상태이기(be at ripe for harvesting in time) 때문이다.


[윤희영의 News English] 과학적으로 가장 맛있는 커피 만드는 법

원두 속에 담긴 향과 풍미를 이끌어내는(bring out the aroma and flavor) 로스팅 과정에서 일어나는 두 가지 화학반응도 주요 변수(prime variables)다. 마이야르 반응(maillard reaction)에선 유리아미노산(free amino acid)과 환원당(還元糖·reducing sugar)이 휘발성 화합물을 생성해 독특한 향(distinctive aroma)이 나게 한다. 또 다른 반응인 열분해(pyrolysis)는 당분을 캐러멜화(化)해서 쓴맛을 만들어낸다(produce bitter flavor). 그래서 가능하다면 고도가 높고 온도는 낮은 곳에서(at a low temperature at high altitude) 로스팅하는 것이 좋다. 캐러멜화 반응이 적어져 쓴맛을 줄이고 단맛과 신맛을 두드러지게 한다(accentuate the sweetness and acidity).

물에도 신경을 써야 한다(pay attention to water). 미네랄 성분이 거의 없는(contain few minerals) 물을 사용하면 더욱 온전한 커피 맛을 낼 수 있다. 물의 온도는 에스프레소를 제외하곤(with the exception of espresso) 섭씨 88~94도가 최상이다. 물이 끓기 직전에 주전자 불을 끄면(switch the kettle off) 그 정도 된다. 커피 우려내는 시간은 4분이 적당하다.

보통 농도(normal strength)로 마시려면 물 1리터당 원두 커피 60g 정도를 넣는 것이 좋다. 조금 더 세게 또는 약하게 하려면 10g을 더 또는 덜 넣는다. 끓이는 시간으로 농도를 조절해선 안 된다. 우유를 가미해 마시고 싶다면 저지방 균질 우유(low-fat homogenized milk)를 사용한다. 일반 우유와 달리 함유된 지방 덩어리들이 작아(have smaller globules of fat) 향과 맛을 크게 앗아가지 않는다.

커피잔은 투명한 유리잔(transparent glass)보다는 흰색 머그잔으로 마시는(drink out of a white mug) 것이 바람직하다. 얼굴에 가면을 쓰고 노래 경연을 벌이는 TV 프로 ‘복면가왕’에서처럼 겉모습보다는 내면의 느낌 농도에 집중하게(concentrate on the perceived intensity) 되기 때문이다.

 

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