선통록 총주방장 조 챈씨가상어지느러미를 들어 보이고 있습니다. /사진=
선통록(新同樂)은 홍콩에서 최고로 꼽히는 중국 음식점이다. 레스토랑평가서 ‘미슐랭 가이드’로부터 지난해 말 별 셋을 얻었다. 미슐랭으로부터 최고 등급인 ‘쓰리스타(three star)’를 받은 중식당은 전세계에서 단 두 곳에 불과하다. 그런데 선통록이 별 셋을 받자 동물보호단체와 환경단체가 들고 일어났다. 선통록이 상어지느러미(샥스핀) 요리로 특히 유명하기 때문. 동물보호·환경단체들은 “세계에서 가장 많은 양의 상어지느러미를 사용하는 식당에 별 셋을 준다면, 상어지느러미를 먹어도 괜찮다는 잘못된 메시지를 소비자들에게 전할 수 있다”고 비난했다. 중국에서 4대 진미로 꼽히는 귀하고 비싼 음식이지만, 동시에 상어 멸종 위기의 원인으로 지목되는 상어지느러미. 선통록 총주방장 조 챈(Joe Chan·陳勇)씨를 최근 만나 상어지느러미에 대해 들었다. 경력 40년이 넘는 상어지느러미 전문가다. 챈 총주방장은 오는 11월 서울 신라호텔 중식당 팔선(八仙)에서 상어지느러미·전복 등 선통록 대표 요리를 선보이는 행사를 준비하기 위해 한국을 방문했다. 중국에선 언제부터 상어지느러미를 먹었나. 상어지느러미를 먹어보면 언뜻 무미(無味)한 듯한데 왜 인기인가. 해양먹이사슬 꼭지점에 있는 상어는 체내에 수은을 축적하기도 한다. 미국 식품의약청(FDA)은 임산부나 아동은 주의하라고 권고했다. 어떤 상어의 지느러미가 최고인가.
최상등급 상어지느러미. 호랑이상어의 꼬리지느러미인 ‘금산구‘입니다. /사진= 등·배·꼬리 지느러미 중에선 어디가 제일인가. 상어지느러미의 품질을 판단하는 방법은. 상어지느러미가 워낙 비싸다보니 인조(人造)도 많다. 구분할 방법이 있나. 얼마나 상어지느러미를 많이 사용하길래 홍콩에서도 이름이 났나.
선통록의 시그니처 디시 ‘통 상어지느러미 찜‘./사진=선통록 제공 상어지느러미 요리가 상어 멸종의 주범이라는 비난이 많다. 상어지느러미 요리를 메뉴에서 뺄 생각은 없나. 미슐랭은 “상어지느러미 하나 때문에 선통록에 별 셋을 주지는 않았다”고 발표했다. 왜 별 셋을 받았다고 생각하나. 중식당에서 어떤 요리를 먹어보면 요리사의 솜씨를 단번에 알 수 있나. /10월12일자 기사의 원문입니다. 지난 6월 홍콩에 갔을 때 선통록에서 점심 식사를 했지요. 샥스핀은 너무 비싸서 먹지 못했죠. 챈씨의 말마따나, 샥스핀이 아니더라도 별 셋을 받을 만한 맛과 서비스였습니다. 점심 세트메뉴가 특히 가격 대비 맛이 훌륭합니다. 선통록의 다른 대표 요리들을 아래 소개합니다. 구름에
선통록의 전복찜. 말린 전복을다시 불려서 사용합니다. 생 전복의 부드러운 맛은 없지만, 감칠맛이 엄청나게 증폭됩니다./사진=선통록 제공
선통록 특제 소스를 곁들인 소갈비찜. /사진=선통록 제공
바삭한 껍질과 촉촉한 지방층이 관능적으로 결합한 애저구이. /사진=선통록 제공 
“역사가 아주 길지는 않다. 명나라 말 청나라 초 먹기 시작했다. 황제나 먹을 수 있는, 보통 사람은 상상도 못할 귀한 재료였다. 청나라가 망하고 국민당, 공산당 지도부가 먹으면서 일반에도 퍼졌다.”
“달고 짜고 맵고 하는 원초적인 맛은 없다. 하지만 말리는 과정에서 생기는 특유의 감칠맛이 있다. 요리사 솜씨에 따라 이 감칠맛이 살아나게 된다. 한의학에서는 상어지느러미가 기운을 보충해주고 허리를 보호해준다고 말한다. 무엇보다 아무나 쉬 먹을 수 없는 귀한 음식이라는 점이 먹는 사람에게 만족감을 주는 듯하다.”
“홍콩 정부는 이러한 주장이 명확한 근거가 없다는 입장이다. 또 수입되는 모든 상어지느러미를 정밀 조사해 문제가 있으면 유통을 금지시킨다. 홍콩에서는 안전한 상어지느러미만 유통된다.”
“말린 상어지느러미를 놓고 어떤 상어에서 나왔는지 구분하기란 전문가라도 불가능에 가깝다. 상어지느러미가 클수록 좋다. 보통 16인치(41cm) 이상 22인치(56cm) 이하면 상품(上品)으로 친다. 몸집이 가장 큰 고래상어의 지느러미를 최고로 친다. 부르는 게 값이다. ‘천구시(天九翅)’라고 한다. 한국의 화투와 비슷한 ‘패구(牌九)’라는 중국 노름이 있다. 패구에서 끝발 가장 높은 패가 ‘천구’인데, 여기서 유래한 명칭이다. 고래상어 다음으로는 해호(海虎·black tiger) 상어를 쳐준다. 해호의 꼬리지느러미를 ‘금산구(金山勾)’, 등지느러미를 ‘해호시(海虎翅)’라고 부른다. 홍콩에서 금산구와 해호시는 한 근(600g) 당 3700홍콩달러(약 55만원)쯤에 거래된다. 하지만 이들 역시 물량 확보가 쉽지 않다.” 
“대개 등과 꼬리를 최고로 친다. 크기도 크지만 상어 한 마리에서 하나씩만 나오니 희소성이 있다. 등·꼬리지느러미가 배지느러미보다 2배 이상 값이 나간다. 하지만 나는 배지느러미가 제일 낫다고 본다. 결이 더 곱고 촘촘해서 간이 잘 배고 입안에서 촉감이 좋다. 잘 요리하면 입안을 감싸는 듯 부드럽고 관능적인 촉감이 일품이다.”
“일단 크기를 본다. 그 다음 지느러미가 잘린 단면을 본다. 몸의 곡선을 따라 둥그렇게 잘려야 좋다. 이걸 ‘문 컷(moon cut)’이라고 업계에선 부른다. 먹을 수 있는 부위의 손실이 적다. ‘솜씨 좋은 사람이 작업했구나’ 싶어서 품질에 믿음이 간다. 냄새를 맡아본다. 잘 말린 건어물 특유의 쿰쿰하면서도 구수한 냄새가 나야한다. 들어서 불빛에 비춰본다. 뼈가 적을수록 같은 무게라도 먹을 수 있는 부위가 커지니 좋다. 뼈가 없는 상어지느러미도 가끔 있다. 그야말로 최고다.”
“자연산 상어지느러미는 잡아당기면 늘어나며 잘 끊어지지 않는다. 인조 상어지느러미는 뚝뚝 끊어진다. 자연산은 태우면 꼬불꼬불 말려올라간다. 인조는 쉽게 탄다.자연산을 국물에 넣고 가열하면 미꾸라지처럼 꿈틀댄다. 인조는 가만 있는다.”
“한 달에 대략 100kg을 쓴다. 크기가 천차만별이지만 대개 1kg이면 3개 정도니까, 한 달에 상어지느러미 300개를 소비하는 셈이다.”
“상어지느러미 때문에 찾는 손님이 많다. 정부가 금지하기 전까지는 계속 낼 생각이다.”
“주방 요리사와 홀 서빙인력 등 모두가 선통락을 일으키려는 한 마음으로 뭉쳤기 때문이다. 마음가짐이랄까, 책임감이랄까. 우리는 이를 한자로는 ‘용심(用心)’, 영어로는 ‘핫 하트(hot heart)’라고 한다.”
“볶음밥을 주문해본다. 밥과 함께 들어가는 해산물 따위 부재료를 얼마나 잘 다듬는지, 칼질 실력이 한눈에 보인다. 기름을 최소한으로 사용했는가를 본다. 기름이 많으면 볶기 편하지만 느끼해진다. 반대로 기름을 적게 쓰면 힘 들고 볶은 솜씨가 능숙하고 빨라야 한다. 밥알이 깨지지 않을수록 숙련된 솜씨이다. 향을 맡는다. 불조절을 잘 해야 불냄새가 난다. 전체적으로 깨끗해야 한다. 웍(중국식 프라이팬)을 잘 관리하지 않으면 검은 찌꺼기가 볶음밥에 들러붙는다.” 
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