시카고 ‘깁슨스 스테이크하우스’의 시카고 컷 스테이크. /사진=미국육류수출협회
시카고는 미국에서도 스테이크하우스가 많기로 이름 난 도시다. 시카고 외곽 ‘스톡야드(Stock Yards)’에서 만난 앤서니 캐치(Cachey)씨는 “그럴 수밖에 없는 역사적 배경이 있다”고 말했다. 스톡야드는 1893년 설립된 고급 브랜드육 제조업체로, 도축돼 통째로 들어오는 소·돼지·양을 부분육으로 가공해 전세계에 공급한다.
“150여 년 전인 19세기 중반까지 미국 대부분 인구는 뉴욕, 보스턴 등 동부에 있었어요. 반면 소들은 캔사스, 네브라스카, 텍사스 등 중~서부에 있었죠. 소떼를 동부까지 몰아가려면 너무 멀어 죽어요. 열차로 시카고까지 실어와서 도축했어요. 시카고는 미 육류산업의 중심지로 발전했습니다. 고기는 풍족했고, 스테이크하우스는 생겨날 수밖에 없는 조건이었죠.”
드라이지에이징 과정을 거치고 있는 소고기 덩어리. 이걸 자르면 최고의 스테이크용 고기가 된다./사진=미국육류수출협회
시카고의 유명 스테이크 전문점들은 기본에 충실하다. 1인분 맞나 싶을만큼 거대한 고깃덩어리 하나만 덩그러니 담겨 나온다. 샐러드나 감자튀김 따위는 따로 주문해야 하고 따로 나온다. 몇 가지 양념으로 밑간 하는 곳도 있지만, 소금을 툭툭 뿌리는 정도로 자제해 고기 자체의 맛을 최대한 만끽하도록 한다.
스케이크는 한국보다 훨씬 덜 굽는다. 여기서 미디엄이면 한국의 레어나 미디엄레어 정도밖에 안된다. 겉은 태웠다 싶을 정도로 시꺼멓고 바삭하게 익힌 반면, 속은 안 익었다 싶을 정도로 선홍빛이 선연하다. 한국에서라면 “제대로 안 구웠다” 항의할 수준이나, 웬만하면 그대로 드셔보길 권한다. 고기 그리고 스테이크라면 누구보다 잘 안다고 자부하는 식당들이니까.
시카고 스테이크집 메뉴판에는 유난히 ‘본인(bone-in)’이라는 단어가 자주 보였다. 뼈가 붙은 고기라는 뜻이다. 대표적인 것이 ‘시카고컷(Chicago Cut)’으로, 뼈가 붙은 립아이(꽃등심)을 말한다. 캐치씨는 “뼈 붙은 고기가 맛있다는 인식이 확산되면서 전국적으로 인기가 높아지고 있는데, 시카고가 특히 그렇다”고 말했다. 그는 “특히 드라이에이징(dry-aging·고기 숙성 방식) 과정에서 뼈가 붙어 있으면 뼛속 골수가 고기에 흡수돼 맛이 더 좋아진다고 한다”고 덧붙였다.
스테이크는 제일 작은 사이즈가 8온스(약 230g)부터 무려 50온스(약 1400g)가 넘는 것도 있다. 대부분 스테이크 1인분의 경우 일반적인 한국인이라면 둘이 나눠 먹어도 충분하다. 보통 10온스짜리 필레미뇽(안심)이 45달러(약 4만5000원·1달러=1000원 기준), 20온스 시카고컷 50달러(5만원), 26온스 포터하우스(뼈를 가운데 두고 안심과 등심이 붙은 스테이크) 60달러(6만원) 정도 한다. 물론 미국이니 세금 별도이고, 상당한 금액의 봉사료까지 따로 웨이터에게 줘야 한다.
깁슨스 Gibsons Bar & Steakhouse
‘깁슨스’의 초콜릿 무스 케이크.
시카고 정·재계 잘 나간다는 인사는 모두 모인다는 곳. 미국 정부가 지정한 최고 ‘프라임’ 등급보다 더 육질이 좋은 ‘깁슨스’ 등급의 소고기를 지정 목작에서 따로 받는다. 후식으로 나오는 엄청나게 크고 단 케이크에는 나이프가 꽂혀있다. 마치 ‘이걸 혼자 다 먹었다간 심장마비로 죽는다’는 경고처럼 보인다. 1028 North Rush Street, 312-266-8999, www.gibsonssteakhouse.com
시카고 컷 스테이크하우스 Chicago Cut Steakhouse
‘시카고 컷 스테이크하우스’ .
깁슨스와 자웅을 다투는 스테이크집. 고기 풍미를 살리기 위해 자체 숙성실을 운영한다. 여기서 35일 가량 드라이에이징(dry-aging·고기 숙성 방식)을 거쳐 감칠맛을 최대치로 끌어올린 다음에야 스테이크로 굽는다. 300 North LaSalle Street, 312-329-1800, www.chicagosteakhouse.com
진 앤 조제티 Gene and Georgetti
1941년 문 연 시카고에서 가장 오래된 스테이크집 중 하나다. 프랭크 시나트라부터 키아누 리브스까지, 오래된 유명 단골을 다수 확보하고 있다. 이탈리아 이민자 출신 주인이 운영하는 곳답게 ‘미국식 이탈리아 음식’이 많다. 500 North Franklin Street, 312-527-3718, www.geneandgeorgetti.com
모튼스 Morton’s
미국은 물론 홍콩, 도쿄, 싱가포르 등 전세계 70여 지점을 둔 모튼스도 이 도시가 고향이다. 어디나 같지만 스테이트 스트리트에 있는 본점도 어두운 색으로 칠한 목재 인테리어가 남성 전용 클럽 같은 고전적인 스테이크하우스 분위기다. 본점 외에 5개 지점이 시카고에 더 있다. 1050 North State Street, 312-266-4820, www.mortons.com
태번 온 러시 Tavern on Rush
주방이 훤히 들여다보이는 오픈 키친이나 화려한 라운지가 남성 중심의 스테이크집보단 여성 취향을 고려한 첨단 레스토랑 같다. 식사를 마친 다음 시가 한 모금이면 몸이 나른하면서 속이 편안해진다. 11가지 시가 중 선택해 끽연할 수 있다. 909 North Michigan Avenue, 312-664-9600, www.tavernonrush.com
시카고 찹 하우스 Chicago Chop House
스테이크하우스다운 스테이크하우스다. 맛이나 인테리어가 고전적이면서도 남성적이다. 일본의 최고급 소고기 산지인 미시마(見島) 와규(和牛)를 가져다 미국에서 키운 소에서 생산한 소고기를 사용한다. 60 West Ontario Street, 312-787-7100, www.chicagochophouse.com
마이클 조던스 스테이크하우스 Michael Jordan’s Steakhouse
시카고 불스의 전성기를 이끈 ‘농구 황제’ 마이클 조던의 스테이크집. 인터콘티넨탈 호텔 안에 있다. 모로코 양념 하리사를 곁들인 양갈비 등 전통 고기요리를 현대적 내지는 국제적으로 재해석해 낸다. 미식축구 팬이라면 시카고 베어스의 전설적 감독이었던 마이크 딧카가 운영하는 마이크 딧카스(Mike Ditka’s·100 East Chestnut Street, 312-587-8989, www.mikeditkaschicago.com)에 가봐도 좋겠다. 시카고 컵스 홈구장 리글리필드의 유명 장내아나운서였던 해리 캐리가 오픈한 해리 캐리스 이탈리안 스테이크하우스(Harry Caray’s Italian Steakhouse·33 West Kinzie Street, 312-828-0966, www.harrycarays.com)에는 길이 60.6피트(18.44) 기다란 바(bar)가 유명하다. 6.6피트는 투수 마운드에서 홈플레이트까지 거리다.
스테이크 지겹다? 바비큐 드세요!
Q바비큐 Q BBQ
Q바비큐/사진=미국육류수출협회
텍사스식(式) 브리스킷(brisket·소 양지)부터 캐롤라니아식 풀드포크(pulled pork)까지, 바비큐를 제대로 한다. 13가지 향신료를 섞어 만든 양념을 고기 속 깊숙이 침투하도록 문질러 양념한 뒤 22시간 동안 천천히 훈연한다. 고기는 씹지 않아도 좋을만큼 연하고, 양념은 고기 맛이 느껴지지 않을 정도로 쳐바르지 않았다. 콘브래드, 콜슬로 등 2가지 사이드메뉴와 함께 나오는 세트 메뉴가 있다. 바비큐 1종 주문할 경우 11.99달러, 2종 15.99달러, 3종 18.99달러, 4종 21.99달러. 714 West Diversey Parkway, 773-281-7800, www.q-bbq.com
8월 14일자 주말매거진에 쓴 기사의 원본입니다. 지면은 좁아서 스테이크하우스가 전부 소개되지는 못했습니다. 물론 시카고에 가면 여기 나온 곳보다 훨씬 더 많습니다만. 음식 특히 육식 마니아에게 시카고는 천국 같은 데스티네이션 같습니다. 구름에
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구교혁 (
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