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 장어구이와 베이비야채 샐러드 |
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1. 칼날을 세워 장어 껍질과 살을 결을 따라 긁는다. 칼날에 들러붙는 지방을 키친타월에 닦아낸다.
이 작업을 서너 번 반복한다. 뜨거운 물을 끼얹은 다음 얼음물에 담가 열기를 뺀다.
얼음물에서 건져 물기를 제거하고 청주와 생강을 뿌려 10분 재운다.
2. 양념장 재료를 모두 섞고 센불에 올린다. 끓기 시작하면 중약불로 줄여 절반으로 졸인다.
3. 실파를 3cm 길이로 자른다. 파를 갈라 심을 제거하고 반으로 접어 채 썬다. 양파를 얇게 썰어 찬물에 담가둔다.
쪽파를 송송 썬다. 마늘을 얇게 저며 140도 기름에 은근하게 튀긴다.
4. 프라이팬 구이: 프라이팬을 달궈 기름을 살짝 바르고 장어를 앞뒤로 초벌구이한다.
양념장을 3~4번 3~5분 간격으로 앞뒤로 발라가며 굽는다.
석쇠 구이: 석쇠를 달구고 기름을 살짝 바른다. 장어를 앞뒤로 초벌구이한다.
양념장을 3~4번 3~5분 간격으로 앞뒤로 발라가며 굽는다.
오븐 구이: 오븐을 190도로 예열한다. 팬에 알루미늄호일을 깔고 앞뒤로 양념을 발라 5분 굽는다.
150도로 낮추고 양념장을 3~4번 3~5분 간격으로 앞뒤로 발라가며 굽는다.
장어를 한김 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 자른다.
5. 포도씨기름·고추씨기름·식초·설탕을 잘 섞는다. 3의 실파·파·양파와 버무린다.
6. 그릇에 6의 샐러드를 1/2~3/4 정도 담고 장어를 올린다.
장어 위에 나머지 샐러드를 얹고 3의 쪽파와 튀긴 마늘 슬라이스를 뿌려 낸다.
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▲ 손질한 장어는 대형 마트나 노량진 등 수산시장에서 쉽게 살 수 있어요.
▲ 장어뼈 육수는 만들기가 좀 번거롭네요. 장어뼈를 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 프라이팬이나 석쇠에 살짝 구워 물에 끓이면 된답니다. 맹물로 대체해도 괜찮아요. 물론 맛은 약간 떨어지겠지만요. ▲ 양념장에 넣는 양파는 불에 가장자리가 약간 까맣게 될 정도로 구워 사용하면 풍미가 훨씬 좋아집니다.
▲ 칼날로 꾹 누르듯 잘라야 장어가 부서지지 않고 예쁘게 잘려요. ▲ 쪽파와 튀긴 마늘 슬라이스는 넣지 않아도 상관 없어요.
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/요리·도움말=라퀴진김정임 강사 www.lacuisine.co.kr
사진=조선영상미디어 김승완 기자 wanfoto@chosun.com
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오징어 물회 |
gourmet (
구교혁 (
krypton (
진소령
2009년 9월 16일 at 12:35 오후
장어 손질이.. 하하하 엄두가 안나네요 하지만. 넘 맛나겠어요… ..