사진=허재성 기자
김치냉장고 ‘딤채’를 만드는 위니아만도의 김치연구소 전종인 소장은 김치 담그기라면 달인(達人)의 경지에 이르렀다고 할 만하다. 1992년 입사 후 19년 동안 김치연구소에서 배추김치 100만 포기 이상을 담갔고, 매년 김장철이면 고향에서 어머니를 도와 부모님댁과 2남2녀 형제들 집에서 먹을 김치 120포기를 담근다. 하지만 이 ‘김치의 달인’은 “여름에 제철 채소로 담가 먹는 김치는 잘 모른다”고 했다. “요즘은 배추가 사시사철 나오는데다 김치냉장고가 있어서 소비자들이 일년 내내 배추김치를 선호해요. 그래서 우리 김치연구소에서도 배추김치만 연구하거든요."
요리연구가 양정수씨는 여름이면 각종 제철 채소를 이용해 별미 김치를 즐겨 만든다. “배추가 아무래도 여름에는 맛도 떨어지는데다 가격도 비싸잖아요.” 전종인 소장이 여름 김치를 배우기 위해 양정수씨와 만났다. 양정수씨는 매운맛을 줄이고 아삭하게 씹는 맛을 높여 개량한 오이맛고추, 한국에서도 인기 많은 이탈리아 ‘시저샐러드’에 들어가는 로메인 레터스(romaine lettuce), 여름을 대표하는 채소인 가지, 절여 김치를 담그면 열무와 비슷하면서도 질깃한 맛이 색다른 고구마줄기 등 네 가지 여름 채소를 이용한 김치를 소개했다.
전 소장은 “오이맛고추김치는 맛도 맛이지만 비타민C가 풍부해 웰빙이겠다”며 특히 흥미를 보였다. 전 소장은 “여름 김치는 잘 익혀 먹기보다는 아삭아삭 신선한 맛을 즐기는 분들이 많다”고 했다. 그는 “여름 김치는 만드는 과정에서 이미 숙성이 상당히 진행되기 때문에 만들자마자 김치냉장고에 바로 보관해야 한다”면서 “김치냉장고에 넣어두면 2주까지도 처음 만들었을 때의 싱싱함과 신선함을 그대로 유지할 수 있다”고 했다.
오이맛고추김치
오이맛고추 10개, 굵은 소금 2~3큰술, 무 100g, 양파 1/6개, 청·홍피망 각 1/4개, 쪽파 5대
무 절임용 양념: 소금 1큰술, 설탕 1/2큰술, 까나리액젓 1/2큰술
김칫국물: 물 3컵, 소금 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술
1. 오이맛고추는 꼭지를 남기고 가운데에 길게 앞뒤로 칼집을 넣는다. 굵은 소금과 물(약 1/2컵)에 1시간 정도 절인다. 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜둔다.
2. 무를 4㎝ 길이로 채 썰어 무 절임용 양념(굵은 소금·설탕·까나리액젓)에 살짝 절인다.
3. 쪽파를 3~4㎝ 길이로 자르고 양파와 청·홍피망은 채 썬다. 2의 무와 고루 섞는다.
4. 1의 오이맛고추에 3의 소를 넣는다.
5. 남은 양념에 소금과 물을 더해 4의 오이맛고추에 붓고 익힌다.
* 젓갈을 좋아하면 까나리액젓 분량을 1큰술로 늘려도 괜찮다. 스테이크 등 고기와 함께 먹으면 입이 개운하고 상쾌하다. 약간 짭짤하다 싶을 정도로 간을 맞춘다. 김칫국물이 심심하다 싶으면 익은 뒤 김치가 싱거울 수 있다.
로메인 레터스(romaine lettuce) 김치
로메인 레터스 100g(약 20장), 대파 1대 또는 쪽파 5~6대, 양파 1/6개, 홍고추 1개, 청고추 2개
양념: 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 간장 1/2큰술, 올리고당 1큰술, 날치알 3큰술, 물 1~2큰술
1. 로메인 레터스를 2~3분 물에 담가놓았다가 흐르는 물에 씻어둔다.
2. 청고추와 홍고추를 어슷 썰고, 쪽파는 3~4㎝ 간격으로 자른다.
3. 고춧가루와 다진 마늘, 다진 생강을 잘 섞는다. 날치알과 올리고당, 간장, 소금으로 간을 한다.
4. 3의 양념에 양파와 쪽파, 홍고추, 청고추를 고루 섞는다.
5. 로메인 레터스에 4의 양념장을 바른다. 바른 뒤 바로 먹어도 된다.
* 이탈리아 시저샐러드에 들어가는 로메인 레터스를 김치에 응용했다. 톡톡 터지는 날치알과 매콤찝찔한 한국식 양념이 서양 채소인 로메인 레터스와 묘하게 어울린다. 로메인 레터스는 아삭하고 쌉쌀한 맛이 매력이나 비싼 편. 청상추로 대체해도 맛있다. 로메인 레터스보다 빨리 숨이 죽으니 참고할 것. 다른 샐러드 채소에 버무려 먹어도 맛나다.
가지비늘김치
가지 2개, 굵은 소금 1큰술, 물 1/2컵, 양파 1/6개, 부추 10대, 쪽파 5대, 홍고추 1개, 청고추 2개
양념: 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/2작은술, 멸치액젓 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간
1. 가지를 2~3등분 한다. 가지 앞·뒷면에 생선 비늘 모양으로 비스듬하게 칼집을 넣는다. 굵은 소금과 물에 1시간 절인다.
2. 양파를 다진다. 부추와 쪽파를 1~2㎝ 길이로 썬다.
3. 양념 재료를 모두 섞은 다음 2의 양파·부추·쪽파와 버무린다.
4. 1의 가지 칼집 넣어둔 곳에 3의 김치소를 채운다.
5. 남은 김치소에 소금과 물 3큰술을 잘 섞은 뒤 4의 가지에 붓고 실온에서 하루 익힌다.
* 가지는 칼로리가 낮고 몸속 나트륨을 배출하는 작용이 있는 채소. 열을 내리는 성질이 있어서 예전부터 여름에 냉국으로 즐겨 먹었다. 물에 담가두면 가지의 떫은맛이 꽤 줄어든다.
고구마줄기김치
고구마줄기(껍질 벗긴 것) 200g, 굵은 소금 1큰술, 쪽파 5~6대, 청·홍고추 각 1개
양념: 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 홍고추 1개, 생강 1작은술, 멸치액젓 2큰술, 설탕 1큰술
1. 고구마줄기에 굵은 소금 1큰술과 물(약 1/2컵)을 뿌려 30분 절인다.
2. 쪽파를 3~4㎝ 길이로 자른다.
3. 붉은고추 꼭지를 떼고 잘라놓은 뒤 멸치액젓, 물 4분의 1컵과 함께 믹서기에 간다. 고춧가루, 다진 마늘, 생강, 설탕을 더해 잘 섞는다.
4. 1의 절여둔 고구마줄기를 물에 헹궈 물기를 뺀다.
5. 4의 고구마줄기에 3의 양념과 2의 쪽파를 버무려 밀폐용기에 담아 익혀 먹는다.
* 달착지근하면서 약간 질깃한 열무김치 같은 맛. 독특한 맛도 있고 새로운 별미로도 즐길 만하다.
위니아만도 김치연구소 전종인 소장(왼쪽)과 요리연구가 양정수씨. 사진=허재성 기자
/덥고 비가 쏟아지는 여름, 잘 견디고들 계신가요? 저는 지난 일주일 여 휴가를 다녀왔습니다. 이 블로그 업데이트를 포함 아무것도 하지 않고 진짜 쉬기만 했는데, 잘한 것 같네요. 여러분들께는 죄송하지만요. 밀렸던 글들 후딱 올리겠습니다.
일단 지난 7월말 주말매거진에 쓴 여름 제철 채소로 담그는 김치 기사입니다. 신문에서는 지면이 좁아 맛에 대한 평가라던가 팁 같은 부분이 빠졌는데, 여기서라도 제대로 알려드릴 수 있어 좋네요.
김치란 게 어떤 채소건 그때 많이 나는 것을 오래 먹을 수 있게 절여 보관할 수 있게 만든 것인데, 너무 김치 하면 배추김치로 인상이 굳어진 게 아닌가 싶습니다. 그래서 소위 ‘배추 파동’ ‘금김치’ ‘배추 대란’ 따위 사태가 벌어지구요. 저는 오이맛고추 김치가 가장 맛있었고, 로메인레터스 김치도 별미였습니다. 고구마줄기 김치는 저만 몰랐지, 전라도에서는 여름이면 즐겨 먹는 김치라고 반가워하는 분들이 많더군요. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (
김진아
2011년 8월 1일 at 10:47 오전
저흰 여름에 푸른빛 도는 토마토로 김치를 해요.
구름에님..
토마토 김치 맛있게 만드는 법도 올려주세요.
^^
오이 아삭 김치가 최고죠. 저희집 아이들도 좋아하는 김치랍니다. ^^
(가끔 청양고추로 맛지뢰를 만들어 놓기도 해요. 재미나답니다. )
구름에
2011년 8월 1일 at 10:53 오전
‘맛지뢰’ 재미난 표현이고 아이디어네요.^ 토마토 김치 맛있게 만드는 법을 알아보고 올리겠습니다.