/사진=김승완 기자,촬영협조=CJ백설요리원, 푸드스타일링=최유나 블루빈 실장 www.bluebean.co.kr
크리스마스가 열흘 앞으로 다가왔다. 시중 호텔과 레스토랑, 뷔페식당은 일년 중 최고의 대목이다. 식사시간을 1부와 2부로 나눠 예약을 받는다. 시간에 쫓겨가며 허겁지겁 식사를 서둘러야 한다. 가격은 평소보다 훨씬 비싸고, 마음대로 요리를 고르지 못하고 세트메뉴를 일괄적으로 주문해야 한다.
올해 크리스마스만큼은 이러지 말자. 정성껏 준비한 음식을 집에서 여유 있게 즐겨보자. 이렇게 마음 먹은 이들을 위해 크리스마스 정찬 코스요리 만드는 법을 소개한다. 요리 만들기가 쉽지야 않겠지만 그렇다고 엄두도 내지 못할 정도는 아니다.
CJ 백설요리원과 케이터링 전문 ‘블루빈’ 최유빈 실장에게 크리스마스에 먹기 알맞은 요리 여섯 가지와 음료 하나를 골라달라고 부탁했다.
레시피를 정확하게 따라만 하면 올 크리스마스에는 푸짐하고 넉넉한 크리스마스 정찬을 나가서 사먹는 것보다 알뜰하게 즐길 수 있을 것이다. 요리 만드는 데 필요한 재료가 한두 가지모자라다면, 그냥 빼고 만들어도 크게 상관 없다. 어차피 음식이란 정성과 사랑으로 준비하고 먹는 것이지, 맛은 부차적이지 않던가.
▨산뜻하게 차가운 프랑스식 감자수프 비시수아즈(Vichyssoise·4인분)
뉴욕으로 이주한 프랑스 요리사 루이 디아가 1900년대 초 만들었다. 그의 고향 지역에서 제일 큰 도시 비시(Vichy)로 이름 붙었지만 정작 디아 본인은 비시수아즈라고 부르지 않았다고 한다. 미국에서 탄생했으니 프랑스 수프가 아니라는 주장도 있지만, 디아가 어렸을 적 할머니가 만들어준 수프를 떠올리며 만들었다니 프랑스 수프로 봐야 할 듯하다. 그는 차갑게 식혀서 냈지만, 그의 할머니는 따뜻한 수프를 먹여줬다니 따뜻하게 먹는다고 흠 잡힐 일은 아니다.
재료: 베이컨 2줄, 양파 2개, 대파 2대, 감자 2개, 닭 육수 4컵, 우유 2컵, 생크림 350g, 버터 2큰술, 잘게 썬 차이브(골파) 약간, 흰 후춧가루·소금 적당량
1. 베이컨은 채 썰고 양파는 잘게 다진다. 대파는 뿌리 부분을 굵게 썬다.
2. 냄비에 버터와 1을 넣고 양파가 투명해질 때까지 볶는다.
3. 감자는 깍둑썰기 해 소금과 흰 후춧가루로 밑간한 뒤 프라이팬에 살짝 볶는다.
4. 2에 3의 감자를 넣고 닭 육수를 부어 감자가 푹 익을 때까지 끓인다.
5. 믹서에 4를 넣고 곱게 간 뒤 다시 냄비에 붓는다. 우유와 생크림을 넣고 약한 불에서 뭉근히 끓인다.
6. 수프를 큰 그릇에 담아 냉장고에서 차갑게 식혔다가 차이브를 얹어 낸다.
Tip
– 차갑게 먹는 수프지만, 쌀쌀한 계절에는 따뜻하게 데워 체다치즈를 뿌려도 맛있다.
– 더 맛있게 먹으려면 빵을 과자처럼 바삭하게 만든 크루통(crouton)을 올린다. 식빵을 가로·세로 1.5㎝ 주사위 모양으로 자른 뒤 올리브오일과 파슬리가루를 살짝 뿌리고 섭씨 180도로 예열한 오븐에 5분간 구워 만든다. 시판 제품을 사용해도 괜찮다.
▨깻잎을 이용해 한국식으로 맛을 낸 페스토 파스타(4인분)
페스토(pesto)는 이탈리아 항구도시 제노바가 고향인 파스타 소스. 뜨겁거나 물기가 많지 않은 소스라 파스타가 쉬 불지 않으니 파티용으로 알맞다. 본래 바질과 잣, 치즈 가루로 만들지만 한국에서 구하기 쉬운 깻잎으로 바질을 대체했다. 페스토에는 만년필 펜촉처럼 생긴 펜네를 주로 먹지만 어떤 모양의 파스타건 큰 상관은 없다.
재료: 펜네 등 파스타 400g, 깻잎 20g, 잣 25g, 마늘 5g, 올리브오일 250mL, 들기름 1큰술, 파마산치즈 가루 3큰술, 소금·후춧가루 약간
1. 깻잎, 잣, 마늘, 올리브오일, 들기름, 파마산치즈 가루, 소금, 후춧가루를 절구에 빻으면서 잘 섞어 페스토 소스를 만들어 냉장고에 숙성시킨다.
2. 물이 끓으면 1L당 소금 10정도를 넣은 다음 파스타를 넣고 포장에 적힌 시간대로 삶는다.
3. 삶은 파스타와 페스토 소스를 버무린다. 소금과 후춧가루로 마지막 간을 해 낸다.
▨새콤달콤한 시트러스 돼지등심구이(4인분)
한국 사람들 못지않게 서양에서도 돼지고기를 즐겨 먹는다. 대개 새콤달콤하게 과일로 만든 소스를 곁들인다. 그래도 쇠고기가 더 좋다면 똑같은 소스에 쇠고기 등심이나 안심을 사용해도 맛있다.
재료: 오렌지 1개, 레몬 2개, 돼지등심 800g, 올리브유 6큰술, 다진 세이지(허브의 일종) 2큰술, 소금·후춧가루 적당량
1. 오렌지·레몬·라임은 깨끗이 씻어 즙을 짠다. 오렌지, 레몬, 라임 껍질을 강판에 갈아 제스트(zest)를 만든다.
2. 오렌지·레몬 즙에 올리브오일, 세이지, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.
3. 2에 돼지등심을 10분간 재운다.
4. 재워둔 돼지등심에 붙은 건더기를 걷어낸 뒤 달군 프라이팬에 올리브유 등 식용유를 두르고 센불에서 앞뒤로 구운 다음 약불에서 완전히 익힌다.
5. 구운 등심 위에 1번의 시트러스 제스트를 올려 마무리한다.
▨쇠고기 단호박 레드커리 스튜(4인분)
‘서양요리에 웬 커리?’라고 의아해할 수도 있겠지만, 중세까지만 해도 유럽에서 향신료를 엄청나게 많이 사용했다. 기름진 음식에 질린 혀를 맵싸하고 칼칼한 커리가 개운하게 해준다. 액상 레드커리는 대형마트나 수퍼마켓에서 어렵지 않게 구할 수 있다.
재료: 쇠고기안심 500g, 파프리카 2개, 단호박 1/2개, 마늘 2톨, 양파 1개, 가지 1개, 토마토 1개, 토마토 페이스트 3큰술, 올리브오일 적당량, 액상 레드커리 200mL, 생크림 100mL, 닭 육수 500mL
1. 쇠고기안심은 찬물에 담가 핏기를 빼고 한입 크기로 자른다. 토마토는 칼집을 내어 뜨거운 물에 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 씨를 제거하고 깍둑썰기 한다. 마늘은 얇게 편으로 썬다. 양파와 파프리카, 가지를 깍둑썰기 한다. 단호박과 고구마는 전자레인지를 이용해 반 정도만 삶아 껍질을 벗기고 쇠고기와 같은 크기로 자른다.
2. 프라이팬을 달구고 올리브오일을 두른 뒤 다진 마늘을 볶다가 양파를 넣고 5분쯤 볶는다.
3. 2에 토마토와 토마토 페이스트, 액상 레드커리를 넣고 살짝 볶는다. 쇠고기안심과 단호박, 고구마를 더해 5분쯤 더 볶는다.
4. 3에 닭 육수를 붓는다. 보글보글 끓으면 생크림과 파프리카, 가지를 넣고 리카를 넣어 소금과 후춧가루로 간 한다. 약불에서 7분쯤 더 끓여 낸다.
Tip
-스튜는 센불보다 중·약불에서 오래 끓여야 보다 깊은맛을 낸다.
▨메인요리에 곁들이면 맛있는 샐러드용 랜치드레싱
재료: 마요네즈 100g, 설탕 1큰술, 사워크림 50g, 우유 50mL, 다진 마늘 5g, 다진 파슬리 5g, 레몬주스 10mL
1. 모든 재료를 잘 섞어 냉장고에 30분 정도 숙성시킨다.
2. 양상추, 루콜라, 방울토마토 등 좋아하는 채소에 뿌려 낸다.
▨영국 크리스마스 전통 말린과일 파운드케이크(1개)
영국에서 크리스마스에 전통적으로 먹는 케이크 중 하나이다. 자두 등 다른 말린 과일을 입맛대로 넣어도 맛있다.
재료: 버터 105g, 설탕A 80g, 설탕B 90g, 달걀 3개, 박력분 180g, 베이킹파우더 4g, 생크림 20g, 크랜베리 등 말린 베리류 130g, 럼 1샷(30mL)
1. 실온에 둔 버터를 핸드믹서로 크림화 될 때까지 푼 뒤 설탕A를 넣고 잘 섞는다.
2. 설탕이 어느 정도 섞이면 달걀노른자를 하나씩 넣고 분리되지 않도록 꾸준히 섞는다.
3. 다른 볼에 달걀흰자를 넣고 핸드믹서로 저으면서 설탕B를 2~3회 나눠 넣고 저어 단단한 거품(머랭)을 만든다.
4. 2에 3의 머랭 1/3을 넣고 거품이 죽지 않도록 가볍게 섞은 뒤 박력분과 베이킹파우더를 체에 내려 넣는다. 고무주걱으로 고루 섞은 뒤 나머지 머랭을 넣고 다시 한 번 섞는다. 여기에 생크림을 넣고 고루 섞는다.
5. 거품이 살아있는 반죽에 말린 베리류를 넣고 가볍게 섞는다.
6. 파운드케이크 틀에 유산지를 깔고 반죽을 붓는다. 섭씨 180도로 예열한 오븐에 20분 정도 굽다가 파운드케이크를 꺼내 칼로 가운데에 길게 칼집을 낸다. 오븐 온도를 170도로 낮추고 파운드케이크를 다시 넣어 20분 더 굽는다.
/12월15일자 주말매거진에 쓴 기사의 원문입니다. 저희 가족은 크리스마스 이브에 모여서 식사하는 것이 전통이라면 전통입니다. 올해는 제가 위에 나온 음식 중에서 몇 가지를 만들어 보려고 합니다. 이곳을 찾는 모든 분들께, 미리 메리 크리스마스!
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구교혁 (
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