스페인음식의 인기가 급상승하고 있다. 스페인음식점이 여기저기 생겨나고, 스페인음식 한두 가지 내지 않는 뷔페식당이 드물 정도다. 오는 5월 31일까지 서울 쉐라톤그랜드워커힐호텔에서 열리는 ‘스페인의 맛(Sabor de Espana)’ 행사를 주관하게 위해 방한한 ‘르메르디앙 바르셀로나’ 호텔 주방장 마르켈 아기레 무히카(Markel Aguirre Mugica·32)씨는 “마늘, 쌀 등 한국사람들에게 익숙한 재료를 사용하기 때문인 듯하다”고 말했다.
마르켈 아기레 무히카 요리사가 만들어 준 해산물 파에야.’한국쌀 맞나’ 싶을 정도로 스페인음식 맛이 나더라구요. 비결은아래 기사에 있습니다. /사진=허재성 기자
아기레씨는 “스페인은 지역색이 강해 지방마다 서로 다른 음식이 다양하게 발전했지만, 가장 대표적인 국민음식을 하나 꼽으라면 단연 파에야(paella)”라고 했다. 파에야는 본래 둥그렇고 바닥이 납작한 프라이팬을 말한다. 여기에다 쌀과 여러 재료를 넣고 볶다가 육수를 붓고 익힌다. 한국의 영양밥 또는 볶음밥과 비슷하다. 아기레씨는 “특히 일요일 온가족이 모이는 점심식사나 친구들과의 저녁식사에서 파에야가 빠지지 않는다”면서 “스페인 사람들은 파에야팬 주변에 둘러앉아 파에야를 나눠 먹으면서 기쁨과 동질감을 나눈다”고 설명했다.
아기레 주방장은 “13~14가지 파에야를 꼽을 수 있지만, 가장 전통적인 파에야는 ‘파에야 발렌시아나(paella Valenciana)’”라고 말했다. ‘발렌시아식(式) 파에야’라는 뜻이다. “발렌시아 지방에서 파에야를 최초로 만들었다고 합니다. 토끼고기와 달팽이가 들어가는 것이 특징이죠.”
가장 대중적이고 널리 알려진 파에야는 새우, 홍합, 오징어 따위 해산물이 들어가는 ‘파에야 마리스코(paella marisco)’이다. 한국사람들이 누룽지를 좋아하듯, 스페인사람들도 파에야를 만들면서 프라이팬 바닥에 눌어붙은 ‘소카라트(soccarat)’를 별미로 친다. 그가 맛있는 소카라트 만드는 비법을 알려줬다. “국물이 거의 졸아들었을 때 프라이팬 테두리를 따라 올리브오일을 살짝 둘러주세요. 쌀이 더 노릇하고 바삭해져요.”
마르켈 아기레 무히카 주방장. 32살 나이보다
어려보이죠? 사진 촬영 때문에 여러 포즈를
부탁해도 짜증내지 않을 정도로 성격도
좋았구요. 덕분에 좋은 사진 찍었습니다.
/사진=허재성 기자
사실 파에야는 가정에서 어렵지 않게 만들어 먹을 수 있는 음식이다. 파에야 제대로 만드는 법을 아기레 주방장에게 배웠다. 아기레씨는 “한국쌀은 스페인쌀보다 조금 작지만 파에야 만들기에 아주 적당하다”고 말했다. 실제 스페인쌀과 한국쌀은 둘 다 짧고 통통한 자포니카(Japonica) 계열에 속한다. 그가 한국쌀로 만든 파에야를 맛봤다. 한국쌀로 만든 게 맞나 싶을 정도로 평소 맛보던 쌀밥과 다른 맛이었다. 우리 쌀밥처럼 찰지지 않지만, 그렇다고 태국쌀처럼 불면 날아갈 듯 풀기가 없지는 않았다.
아기레 주방장은 그 비결로 “쌀을 물에 씻지 않고, 불리지 않아 그렇다”고 말했다. 그에게 파에야 맛있게 만드는 비결을 물었다. “쌀을 육수에 익힐 때 절대, 절대 젓지 마세요. 육수가 졸아들어 거의 없어질 때까지 그냥 두세요. 전분이 빠져 나와서 끈적해져요. 제대로 만든 파에야는 고슬고슬해야 합니다.”
아기레 주방장은 “파에야가 너무 밝은 노란색이면 주의하라”며 눈을 찡긋 했다. “인공색소를 넣었을 가능성이 커요. 사프란은 원래 샛노랗지 않고 누르스름한 노란빛이 납니다.” 그는 “파에야에 곁들이는 음료로는 약간 달면서 과일향이 풍부한 화이트와인이 가장 좋다. 상그리아도 괜찮다”고 알려줬다.
파에야 마리스코(paella marisco·해산물 파에야)
재료(1인분 기준)
쌀 100g, 새우 3마리, 모시조개 6개, 홍합 4개, 잘게 썬 문어 50g, 토마토 100g, 마늘 30g, 파슬리 30g, 생선육수 200㎖, 사프란(saffron) 1g, 완두콩 10g, 올리브오일
만드는 법
1. 마늘과 파슬리를 믹서기에 간다. 토마토는 별도로 믹서기에 액체 상태가 될 때까지 간다.
2. 프라이팬을 달구고 올리브오일을 두른 뒤 쌀을 넣고 볶는다. 쌀이 올리브오일에 고루 코팅되면 다진 문어와 새우, 모시조개, 홍합을 더해 센불에서 볶는다.
3. 해산물이 살짝 익으면 생선육수와 갈아둔 마늘과 파슬리, 토마토를 더한다. 국물이 끓기 시작하면 중약불에서 끓인다.
4. 국물이 졸아들면 센불로 키우고 국물이 거의 없을 정도로 젓지 말고 끓인다.
5. 프라이팬에 담긴 채 테이블에 내고 각자 덜어 먹는다.
Tip
– 사프란은 국내에서 구하기 힘든 향신료이다. 가격도 비싸다. 아기레 주방장은 “전통적으로 파에야에서 빠지지 않는 재료지만, 넣지 않아도 괜찮다”고 말했다. 사프란 대신 치자로 노란 빛깔을 내는 이들도 있으나, 사프란 특유의 향은 나지 않는다.
– 해산물은 어떤 것이든 원하는대로 넣어도 된다.
파에야 포요(paella pollo·닭고기 파에야)
재료(1인분 기준)
쌀 100g, 닭가슴살 100g, 빨강·초록 피망 1/4개씩, 완두콩 200g, 토마토 100g, 마늘 30g, 파슬리 30g, 닭육수 200㎖, 사프란 1g, 올리브오일
만드는 법
1. 닭가슴살은 가로·세로 2㎝, 피망은 가로·세로 0.5㎝ 크기로 썬다. 마늘과 파슬리를 믹서기에 간다. 토마토는 별도로 믹서기에 액체 상태가 될 때까지 간다.
2. 프라이팬을 달구고 올리브오일을 두른 뒤 쌀을 넣고 볶는다. 쌀이 올리브오일에 고루 코팅되면 닭가슴살과 피망, 완두콩을 더해 센불에서 볶는다.
3. 닭고기가 살짝 익으면 닭육수와 믹서기에 갈아둔 마늘과 파슬리, 토마토를 더한다. 국물이 끓기 시작하면 중약불에서 끓인다.
4. 국물이 졸아들면 센불로 키우고 국물이 거의 없을 정도로 젓지 말고 끓인다.
5. 프라이팬에 담긴 채 테이블에 내고 각자 덜어 먹는다.
파에야 베헤탈(paella vegetal·야채 파에야)
재료(1인분 기준)
쌀 100g, 아스파라거스 2개, 브로콜리 1/2개, 빨강 피망 1/2개, 감자 1/2개, 버섯 1/2개, 완두콩 20g, 토마토 100g, 마늘 30g, 파슬리 30g, 채소육수 200㎖, 사프란 1g, 올리브오일
만드는 법
1. 아스파라거스, 브로콜리, 감자, 버섯을 가로·세로 0.5㎝ 크기로 자른다. 마늘과 파슬리를 믹서기에 간다. 토마토는 별도로 믹서기에 액체 상태가 될 때까지 간다.
2. 프라이팬을 달구고 올리브오일을 두른 뒤 쌀을 넣고 볶는다. 쌀이 올리브오일에 고루 코팅되면 1의 준비한 채소를 더해 센불에서 볶는다.
3. 채소가 살짝 익으면 채소육수와 갈아둔 마늘과 파슬리, 토마토를 더한다. 국물이 끓기 시작하면 중약불에서 끓인다.
4. 국물이 졸아들면 센불로 키우고 국물이 거의 없을 정도로 젓지 말고 끓인다.
5. 프라이팬에 담긴 채 테이블에 내고 각자 덜어 먹는다.
Tip
– 채소는 어떤 것이건 입맛대로 넣어도 된다.
/4월5일자 주말매거진에 쓴 기사의 원본입니다. 한국쌀로 해도 스페인 맛을 낼 수 있다는 게 신기하더군요. 역시 ‘누구’가 ‘어떻게’가 ‘무엇’을 보다 중요한 듯합니다. 쌀을 가능한 씻지 말고, 불리지 않는 2가지 포인트 잊지 마세요! 쌀을 씻지 않는 게 한국사람에겐 영 꺼림칙한 일인데, 정 내키지 않으면 한 번만 씻어서 불순물을 제거하고 가능한 물기를 빼고 사용하세요. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (
Hansa
2012년 4월 6일 at 11:40 오전
오, 빠에야 맛있겟습니다.
스크랩해갑니다. 고맙습니다. 김성윤님.