트리스탄스티븐슨씨가 자신의 대표 칵테일 ‘미스터 하이드의 픽서 업퍼’를 만들고 있습니다. 홍차에 드라이아이스를 넣어 나오는 김으로 향을 더하는 칵테일입니다. /사진=허영한 기자
“와인이나 위스키를 숙성한다는 얘긴 들어봤어도 칵테일을 숙성시킨다는 건 처음”이라고 하자, 트리스탄 스티븐슨(29)씨는 “영국과 미국에서도 지난 1~2년 전부터야 알려지기 시작한 최첨단 칵테일 트렌드라 모르는 이들이 많다”고 말했다. 스티븐슨씨는 최근 영국 런던에서 가장 앞서가는 칵테일바로 평가받는 ‘펄(Purl)’의 주인 겸 믹솔로지스트(mixologist·칵테일제조전문가)로, 오는 12일까지 서울 그랜드인터컨티넨탈호텔 ‘블러쉬’ 바에서 자신의 칵테일 선보이기 위해 한국에 왔다.
스티븐슨씨는 “숙성 칵테일(aged cocktail)이 1930~1940년대 잠깐 유행하다 사라졌다가 최근 재조명되고 있다”면서 “런던에서는 현재 실험적인 칵테일바 12곳 정도에서 내놓고 있다”고 말했다. “와인이나 위스키와 마찬가지로 칵테일을 숙성시키면 공기와 반응하며 산화(oxidize)하면서 맛이 부드러워집니다. 칵테일을 구성하는 여러 재료가 각각 따로 놀지 않고 하나로 융합된 맛을 냅니다. 오크통에서 우러나오는 성분이 더 다양한 맛과 향을 칵테일에 더하기도 합니다.”
‘올드 보이’로 꽉 채운 오크통에 스티븐슨씨가 날짜를 적고 사인을 했습니다. "6~8개월 정도 숙성시키면 좋겠고, 1~2년 장기 숙성시키면 어떻게 될 지 나도 궁금하다"고 하더군요. 저도 궁금하네요. /사진=허영한 기자
숙성 칵테일은 오크통과 유리병에서 하는 두 가지 방식이 있다. 오크통에 숙성시키면 오크통을 구성하는 참나무에서 바닐린(vanillin) 등 다양한 성분이 칵테일에 우러나오게 된다. 이 과정에서 바닐라향, 카라멜향, 단맛 등이 칵테일에 더해진다. 또 나무 사이를 공기가 들어가고 나가면서 칵테일과 접촉하고 반응해 칵테일 맛이 훨씬 부드러워진다고 한다. 유리병에서는 다른 맛이나 향이 칵테일에 추가되지는 않지만 융합을 통해 여러 다양한 맛이 하나로 어우러지는 효과는 있다고 스티븐슨씨는 설명했다.
스티븐슨씨는 “숙성에 적합한 칵테일이나 술 종류가 따로 있다”고 말했다. “알코올 도수가 높은 술이 좋습니다. 도수가 낮으면 와인의 경우처럼 산화 과정에서 맛을 잃을 수가 있습니다. 민트를 넣는 모히토처럼 생 허브(herb) 등 상할 수 있는 재료가 들어가는 칵테일도 숙성용으로는 알맞지 않고요.”
인터뷰에 앞서 스티븐슨씨에게 “한국 술로 숙성 칵테일을 만들어달라”고 미리 부탁했다. 스티븐슨씨는 이번에 처음 맛봤다는 소주와 막걸리, 옥수수차를 이용해 새로운 칵테일을 개발했다. “소주는 무미하면서 알코올도수가 높아 숙성 칵테일로 적당합니다. 여기에 막걸리를 더해 단맛을 냈지요. 옥수수차는 특유의 은은하고 달콤한 맛과 향이 막걸리와 잘 어울리더군요. 오크통에서 우러나오는 바닐라향이 더해지면 기가 막힐 것 같아요.”
그는 이 칵테일을 오크통에 담으면서 “6~8주 정도 숙성시키면 알맞을 듯하다”면서 “더 오래, 1~2년 정도 숙성시키면 어떻게 진화할 지 나도 궁금하다”고 말했다. 그는 이 ‘한국형 숙성 칵테일’을 ‘올드 보이(Old Boy)’라고 이름 붙였다.
스티븐슨씨가 ‘올드 보이’를 들어 보이고 있습니다. 스티븐슨씨, 팝가수 제이슨 므라즈와 미카를 합친 듯생기지 않았나요? 기왕이면 다홍치마라고, 잘 생긴 바텐더가 만들어주는 칵테일은 더 맛있지 않을까 싶네요. 인터컨티넨탈 ‘블러쉬’ 여종웝원들이 좋아하더라구요. /사진=허영한 기자
/5월11일자 문화면에 쓴 기사의 원본입니다. 칵테일도 숙성시킨다는 것, 저도 이번에 처음 알았습니다. 그 맛이 궁금하다면 12일까지 서울 코엑스몰에 있는 그랜드인터컨티넨탈호텔 ‘블러쉬’ 바로 가보세요. 구름에
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