풋풋한 매실. /사진=이경민 기자
늦겨울부터 이른 봄까지가 매화의 계절이라면, 6월부터 약 한 달 반 동안은 그 열매 매실의 시간이 펼쳐진다. 대추만 한 크기의 녹색 열매가 가지마다 주렁주렁 열리는 이 계절, 매실은 말 그대로 ‘푸른 보약’이 된다.
하지만 매실을 날것으로 먹을 수는 없다. 덜 익은 매실의 씨와 과육에 ‘아미그달린’이라는 독성 물질이 들어 있는데 많이 먹으면 유독한 ‘청산(靑酸)’으로 분해돼 중독을 일으킨다. 하지만 매실주 등 음식이나 약재로 가공하면 청산 성분은 대부분 없어진다.
‘매실청’은 이러한 매실을 이용하는 가장 효과적인 방법이다. 여름이 시작되기 전 담가놓은 매실청은 1년을 두고 먹을 수 있는 천연 음료요, 조미료이자 소화제가 된다. ‘매실청’은 필요한 재료도 많지 않고 담그는 법도 간단하다. 집에서 손쉽게 따라 할 수 있는 매실청 담그기를 소개한다.
①매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한다
매실은 직경 4㎝ 정도의 타원형 열매를 고르는 게 좋다. 푸른 색이 선명하고 겉이 단단한 것이 좋은 매실이다. 요리 전문가들은 깨물어 봤을 때 씨가 작고 과육에서 단맛과 신맛이 함께 나는 것을 추천한다.
②꼭지 부분의 이물질을 이쑤시개 등으로 제거한다
보통 매실 꼭지는 손톱으로 치면 쉽게 빠진다. 하지만 꼭지가 떨어지고 검은 흔적만 붙어 있는 경우에는 이쑤시개 등을 사용해 이물질을 제거해주는 게 좋다.
③매실을 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍을 낸다
구멍을 내줘야 발효 시 매실 진액이 더 잘 우러나온다.
④매실과 설탕, 프락토올리고당을 10:10:1의 비율로 넣는다
올리고당을 넣어야 칼로리를 낮춰주고, 발효 후에도 매실의 탱탱한 과육을 유지할 수 있다. 올리고당은 이소말토올리고당(옥수수 전분을 원료로 한 올리고당) 대신 반드시 프락토올리고당(사탕수수를 원료로 한 올리고당)을 사용해야 한다. 이소말토올리고당을 넣으면 수분함량이 높아져 곰팡이가 생긴다.
/사진=이경민 기자
⑤매실 1㎏당 대추를 1알씩 넣어준다
요리연구가 이보은씨는 “대추를 넣어주면 매실의 독성을 중화시키고 더 부드러운 맛을 낼 수 있다”고 조언했다.
⑥매실청을 담그고 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한 번씩 매실청을 담은 용기를 굴려준다
설탕은 백설탕이나 흑설탕 모두 괜찮다. 흰설탕을 사용하면 당도가 올라가고 색이 옅어져 음식 첨가제로 쓰기 좋다. 흑설탕을 사용하면 반대로 당도는 낮아지고 색이 짙어져 차나 술로 활용하기 좋다.
⑦매실 용기를 잘 밀봉하여 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 90~100일간 보관한다
설탕이 잘 섞이도록 일주일에 한 번씩 병을 굴려주고 숙성기간 열지 않아야 시큼한 맛이 없어진다. 숙성 중간에 뚜껑을 열면 매실청이 쉬어버릴 수 있으니 주의해야 한다.
숙성기간이 지난 뒤 곱게 걸러낸 진액이 매실청이다. 매실청은 다양한 음식을 만들 때 설탕 대신 사용할 수 있다. 불고기를 만들거나 나물을 무칠 때 매실청을 넣으면 재료의 식감을 살려 조리할 수 있다. 커피잔 1잔 기준으로 매실청 2큰술과 물을 섞으면 맛이 깊은 매실차를 즐길 수 있고, 어린이들이 좋아하는 딸기 셰이크나 밀크 셰이크를 만들 때 설탕 대신 매실청을 사용해도 좋다.
매실청을 만들고 남은 매실은 과육과 씨를 분리해 과육은 장아찌를 담고 씨는 베갯속으로 활용할 수 있다. 매실 장아찌는 매실 과육에 고추장과 물엿을 섞어 만든다. 새콤하고 매콤한 맛이 일품인 밥반찬이 된다. 깨끗이 씻어 말린 매실 씨앗을 베게 속으로 쓰면 불면증 치료에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
매실과 완성된 매실청. /사진=이경민 기자
/매실이 나오는 철이죠.’매실청 담그세요’라는 광고가 수퍼마켓이나 시장 등등에 붙어있는 것이 쉽게 보입니다. 그래서 매실청 제대로 담그는 법을 알아봤습니다. 제가 아니고 같이 일하는 이영민 기자가 쓴 기사입니다. 5월31일자 주말매거진에 실린 기사입니다. 구름에
윤병세
2012년 6월 3일 at 10:50 오전
좋은자료감사유
수레수국
2012년 6월 5일 at 2:12 오후
요즘 매실이 많이 나온 걸 보니 왠지 나도 매실청 담아야 할 것만 같은…