매실청 만들기

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풋풋한 매실. /사진=이경민 기자

늦겨울부터 이른 봄까지가 매화의 계절이라면, 6월부터 약 한 달 반 동안은 그 열매 매실의 시간이 펼쳐진다. 대추만 한 크기의 녹색 열매가 가지마다 주렁주렁 열리는 이 계절, 매실은 말 그대로 ‘푸른 보약’이 된다.

하지만 매실을 날것으로 먹을 수는 없다. 덜 익은 매실의 씨와 과육에 ‘아미그달린’이라는 독성 물질이 들어 있는데 많이 먹으면 유독한 ‘청산(靑酸)’으로 분해돼 중독을 일으킨다. 하지만 매실주 등 음식이나 약재로 가공하면 청산 성분은 대부분 없어진다.

‘매실청’은 이러한 매실을 이용하는 가장 효과적인 방법이다. 여름이 시작되기 전 담가놓은 매실청은 1년을 두고 먹을 수 있는 천연 음료요, 조미료이자 소화제가 된다. ‘매실청’은 필요한 재료도 많지 않고 담그는 법도 간단하다. 집에서 손쉽게 따라 할 수 있는 매실청 담그기를 소개한다.

①매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한다
매실은 직경 4㎝ 정도의 타원형 열매를 고르는 게 좋다. 푸른 색이 선명하고 겉이 단단한 것이 좋은 매실이다. 요리 전문가들은 깨물어 봤을 때 씨가 작고 과육에서 단맛과 신맛이 함께 나는 것을 추천한다.

②꼭지 부분의 이물질을 이쑤시개 등으로 제거한다
보통 매실 꼭지는 손톱으로 치면 쉽게 빠진다. 하지만 꼭지가 떨어지고 검은 흔적만 붙어 있는 경우에는 이쑤시개 등을 사용해 이물질을 제거해주는 게 좋다.

③매실을 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍을 낸다
구멍을 내줘야 발효 시 매실 진액이 더 잘 우러나온다.

④매실과 설탕, 프락토올리고당을 10:10:1의 비율로 넣는다
올리고당을 넣어야 칼로리를 낮춰주고, 발효 후에도 매실의 탱탱한 과육을 유지할 수 있다. 올리고당은 이소말토올리고당(옥수수 전분을 원료로 한 올리고당) 대신 반드시 프락토올리고당(사탕수수를 원료로 한 올리고당)을 사용해야 한다. 이소말토올리고당을 넣으면 수분함량이 높아져 곰팡이가 생긴다.

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/사진=이경민 기자

⑤매실 1㎏당 대추를 1알씩 넣어준다
요리연구가 이보은씨는 “대추를 넣어주면 매실의 독성을 중화시키고 더 부드러운 맛을 낼 수 있다”고 조언했다.

⑥매실청을 담그고 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한 번씩 매실청을 담은 용기를 굴려준다
설탕은 백설탕이나 흑설탕 모두 괜찮다. 흰설탕을 사용하면 당도가 올라가고 색이 옅어져 음식 첨가제로 쓰기 좋다. 흑설탕을 사용하면 반대로 당도는 낮아지고 색이 짙어져 차나 술로 활용하기 좋다.

⑦매실 용기를 잘 밀봉하여 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 90~100일간 보관한다
설탕이 잘 섞이도록 일주일에 한 번씩 병을 굴려주고 숙성기간 열지 않아야 시큼한 맛이 없어진다. 숙성 중간에 뚜껑을 열면 매실청이 쉬어버릴 수 있으니 주의해야 한다.

숙성기간이 지난 뒤 곱게 걸러낸 진액이 매실청이다. 매실청은 다양한 음식을 만들 때 설탕 대신 사용할 수 있다. 불고기를 만들거나 나물을 무칠 때 매실청을 넣으면 재료의 식감을 살려 조리할 수 있다. 커피잔 1잔 기준으로 매실청 2큰술과 물을 섞으면 맛이 깊은 매실차를 즐길 수 있고, 어린이들이 좋아하는 딸기 셰이크나 밀크 셰이크를 만들 때 설탕 대신 매실청을 사용해도 좋다.

매실청을 만들고 남은 매실은 과육과 씨를 분리해 과육은 장아찌를 담고 씨는 베갯속으로 활용할 수 있다. 매실 장아찌는 매실 과육에 고추장과 물엿을 섞어 만든다. 새콤하고 매콤한 맛이 일품인 밥반찬이 된다. 깨끗이 씻어 말린 매실 씨앗을 베게 속으로 쓰면 불면증 치료에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

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매실과 완성된 매실청. /사진=이경민 기자

/매실이 나오는 철이죠.’매실청 담그세요’라는 광고가 수퍼마켓이나 시장 등등에 붙어있는 것이 쉽게 보입니다. 그래서 매실청 제대로 담그는 법을 알아봤습니다. 제가 아니고 같이 일하는 이영민 기자가 쓴 기사입니다. 5월31일자 주말매거진에 실린 기사입니다. 구름에

2 Comments

  1. 윤병세

    2012년 6월 3일 at 10:50 오전

    좋은자료감사유   

  2. 수레수국

    2012년 6월 5일 at 2:12 오후

    요즘 매실이 많이 나온 걸 보니 왠지 나도 매실청 담아야 할 것만 같은…   

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