딤섬으로 미슐랭 스타 받은 ‘팀호완’ 오너셰프 인터뷰

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홍콩 딤섬식당 ‘팀호완’ 오너셰프 막카이푸이씨가 25일 서울 소공동 롯데호텔 뷔페식당 ‘라세느’ 딤섬코너에서 포즈를 취했습니다. 사진은 김승완 기자의 작품입니다.

딤섬(點心)은 한국인에게도 낯설지 않은 음식이다. 홍콩에 다녀온 관광객이라면 한 번쯤은 맛보았을 홍콩의 대표적인 별미이고, 한국에서도 딤섬을 전문으로 내는 음식점을 그리 어렵지 않게 찾을 수 있다. 하지만 ‘딤섬=만두’라고 막연히 알 뿐, 제대로 알고 즐기는 이들은 드물다.

딤섬으로 세계적 레스토랑가이드 미슐랭으로부터 최고 등급을 받은 요리사가 있다. 홍콩에서도 첫손 꼽히는 딤섬전문요리사 막카이푸이(麥桂培·50)씨다. 막씨는 15살 때 아버지에게 딤섬 만드는 법을 처음 배웠고, 홍콩 최고급 호텔 포시즌즈의 레스토랑 ‘륭킹힌(龍景軒)’에서 딤섬 부문을 총괄했다. 그가 일하는 동안 륭킹힌은 중식당으로는 세계 최초로 미슐랭으로부터 최고 등급 3스타를 받았다.

그가 2009년 호텔을 나와 차린 ‘팀호완(添好運)’은 2010년 미슐랭으로부터 별 1개를 받았다. 팀호완은 1인당 식사비가 30~50홍콩달러(한화 약 4500~7400원). 우리로 치면 분식집 수준이다. 그래서 “세계에서 가장 싼 미슐랭 스타 레스토랑”으로 유명하다. 서울 롯데호텔에서 딤섬 관련 행사를 주관하기 위해 방한한 막씨를 25일 만났다. 인터뷰속 딤섬 명칭은 표준 중국어가 아닌 홍콩에서 일상적으로 사용하는 광동어를 따랐다.

딤섬은 만두인가.
“만두는 딤섬의 일부일 뿐이다. 딤섬은 ‘마음(心)에 점(點)을 찍는다’는 이름에서 알 수 있듯 가벼운 식사나 스낵으로 먹는 다양한 음식을 말한다. 전통적으로 딤섬은 찜·볶음·튀김·후식류 등 네 분야로 나뉜다. 만두는 대부분 찜에 속한다.”

딤섬은 어떻게 시작됐나.
“광동성 중심도시 광저우(廣州)의 찻집들이 노동자들에게 아침 또는 점심식사를 해결할만한 간단한 음식을 차와 함께 내면서 시작됐다. 그래서 딤섬은 원래 오전이나 점심에만 먹지 저녁에는 먹지 않았다. 홍콩사람들이 ‘딤섬 먹자’는 말보다 ‘얌차(飮茶)하러 가자(차 마시러 가자)’고 더 흔하게 말하는 것도 그래서다.”

딤섬은 홍콩을 대표하는 음식으로 세계에 알려졌다.
“중국이 공산화되자 광저우 사람들이 홍콩으로 대거 이주하면서 딤섬도 홍콩에 전해졌다. 동서양이 만나는 홍콩에서 딤섬이 비약적으로 발전했다.”

딤섬이 몇 가지나 될까.
“전통 광동식 딤섬은 30가지 정도다. 하지만 다양한 재료와 요리법이 더해지고 더해져 이제는 정확하게 셀 수 없다.”

가장 기본적이고 대표적인, 꼭 먹어봐야 하는 딤섬은.
“역시 하가오(蝦餃·새우를 얇고 반투명한 피로 싼 만두), 차시우바오(叉燒飽·달콤한 중국식 돼지고기 바비큐를 다져 넣은 찐빵), 시우마이(燒賣·돼지고기를 노르스름한 피로 싼 만두)다.”

딤섬식당의 수준을 가늠하려면 어떤 딤섬을 맛봐야 할까. 또 어떤 점에 주목해야 하나.
“하가오는 만두피에 주름이 13개가 잡혀 있으면서 쪄냈을 때 피가 갈라지지 않고 원래 모양을 유지해야 한다. 시우마이는 윗부분이 반질반질하면서도 촉촉한 윤택이 흘러야 제대로다. 차시우바오는 쪄냈을 때 주저앉지 않고 봉긋한 공 모양을 유지하면서 윗부분이 세 방향으로 균일하게 갈라져 있어야 한다.”

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한국인이 아는 딤섬은 하가오, 차시우바오, 시우마이, 춘권(春卷) 정도다. 그밖에 꼭 맛보라고 권해주고 싶은 딤섬이 있다면.
“전통 광동 딤섬중 총펀(腸粉), 로박고(蘿蔔糕), 페이단죽(皮蛋粥), 지마우(芝麻糊)를 추천한다. 총펀은 새우나 다진 차시우(돼지고기 바비큐)를 쌀로 만든 넓적한 피에 얹고 돌돌 만 다음 단 간장을 뿌려 내는 딤섬이다<사진1>. 로박고는 일종의 무떡으로 네모나게 잘라서 기름 두른 팬에 지져 먹는다<사진2>. 페이단죽은 삭힌 오리알인 송화단을 얹은 쌀죽이다<사진3>. 지마우는 검은깨를 곱게 갈아 만든 달착지근한 디저트류 딤섬이다<사진4>.”

미슐랭 스타를 받은 뒤에도 가격을 올리지 않았는데.
“포시즌즈 호텔을 나올 때부터 ‘누구나 맛있는 딤섬을 부담없이 즐기도록 하겠다’가 목표였다. 별을 받았다고 갑자기 가격을 올릴 수도 없지 않나.(웃음)”

포시즌즈 때와 지금 만드는 딤섬은 똑같나.
“당연히 같을 수 없다. 재료가 다르다. 값비싼 바닷가재 대신 새우를, 송로버섯 대신 송이버섯을 쓰는 식이다. 물론 요리기술은 그대로다.”

/7월27일자 문화면에 실린 기자의 원본입니다. 취재로 다양한 분야의 분들을 만나는데, 최고의 자리에 오른 이들은 자신의 일을 간결하면서도 정확하게 설명하는 공통점이 있는 것 같습니다. 막카이푸이씨도 그렇더군요. 기회가 되시면 이 분의 딤섬 드셔보세요. 28일까지 롯데호텔에서 선보입니다. 구름에

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