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__construct()
를 사용해주세요. in /webstore/pub/reportblog/htdocs/wp-includes/functions.php on line 3620 몸에 좋은 기름을 먹자1-올리브오일 - 김성윤의 맛
몸에 좋은 기름을 먹자1-올리브오일

“기름을 너무 먹지 않는 것도 문제입니다. 특히 우리나라 노년층에서는 지방 섭취가 너무 적은 수준이죠.” 고려대학교 가정의학과 김선미 교수의 말이다. “지방은 우리 몸에 꼭 필요한 영양소입니다. 인체를 구성하는 중요한 요소이지요. 성 호르몬 등은 지방을 기반으로 합니다. 전체 하루 섭취 열량 중에서 탄수화물이 60%, 단백질 20%, 지방 20%라야 건강한 비율인데, 우리나라 노인들은 16~17%밖에 안 되는 분이 많아요.” 지방을 충분히 섭취하되, 불포화 지방이 풍부한 건강한 식물성 기름을 먹으라는 것이 김 교수의 조언. 우리가 식탁에서 접할 수 있는 대표적 식물성 기름이 바로 참기름과 올리브 오일이다.

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이경호 영상미디어 기자

올리브오일에는 건강에 이로운 불포화지방산이 다량 함유돼 있다. 불포화지방산은 몸에 좋은 HDL(고밀도지단백질) 수치를 정상적으로 유지하는 대신 ‘나쁜 콜레스테롤’로 불리는 LDL(저밀도지단백질) 수치를 낮춰 심장병·고혈압·동맥경화 등 성인병을 예방하는 데 도움을 준다. 올리브오일은 올레산, 리놀레산 등 불포화지방산 함유량이 80%를 넘는다. 올리브오일 특유의 초록빛은 클로로필과 카로테노이드 따위 성분 때문인데, 이는 대표적인 항산화물질이기도 하다.

대개 식용유가 씨앗에서 추출되는 반면, 올리브오일은 올리브 열매를 압착해 만든다. 올리브 ‘주스’라고 해도 무방한 셈이다. 올리브는 11월 중순부터 12월 말까지 수확한다. 수확 초기 노르스름한 초록빛이다가 자주색을 거쳐 수확 말기에는 검은색으로 변한다. 수확 초기에 짠 올리브오일은 특유의 초록빛과 맵싸한 맛, 풀·과일 향이 강하다가, 갈수록 황금빛과 아몬드를 연상케 하는 고소한 감칠맛으로 변한다. 올리브오일의 색깔과 풍미는 언제 수확하느냐에 따라 다를 뿐, 품질의 차이를 의미하지는 않는다.

과거 유럽에서는 황금빛 올리브오일을 선호했지만 요즘은 초록빛 올리브오일의 인기가 올라감에 따라 올리브 수확과 압착 시기가 빨라지고 있다. 수확한 올리브는 씨를 제거하고 과육을 자르고 다져 페이스트 또는 펄프 상태로 만든 다음 압착하여 물과 기름을 추출한 뒤 기름을 분리해 여과과정을 거쳐 병에 담긴다.

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올리브오일의 품질 또는 등급을 결정하는 건 산도(酸度·acidity)이다. 올리브오일은 크게 ‘버진(virgin)’ 등급과 그렇지 않은 등급으로 나뉜다. 국제올리브오일협회(IOOC)는 버진 올리브오일을 “올리브 열매에서 기계적 혹은 다른 물리적 방법만을 이용해 추출한 기름, 세척·원심분리·여과 이외 다른 어떤 화학적 처리도 하지 않은 기름”으로 정의한다. 대개 산도가 2% 미만이다. ‘엑스트라 버진(extra virgin)’은 산도 1% 미만인 최고급 올리브오일을 의미한다.

업체에 따라 ‘퓨어(pure)’ 또는 ‘엑스트라 라이트(extra light)’라고 라벨에 표기하는 경우도 있다. 이는 버진 올리브오일을 짜내고 남은 올리브에서 용매를 이용해 다시 기름을 추출해 해로운 지방산을 없애는 가열처리를 한 뒤 기존의 엑스트라 버진을 일정 비율 섞은 올리브오일이다. ‘리파인 올리브오일(refined olive oil)’도 있다. 두 번째 짜내 산도가 3.3%를 초과한 올리브오일을 정제 처리해 생산한다. 고온·화학처리과정을 거쳐 맛과 향, 색깔이 거의 없다.

올리브는 품종 또는 생산지에 따라서 맛과 향이 다르다. 와인이 고급일수록 품종과 생산지역이 좁혀지는 것처럼, 올리브오일도 마찬가지다. 예를 들어 CJ제일제당에서 최근 출시한 ‘백설 안달루시아산 올리브유’는 세계 최대 올리브 생산지인 스페인 안달루시아산 올리브 중에서도 오히블랑카(Hojiblanca) 품종만으로 만들어 첫맛은 고소하면서도 끝맛은 톡 쏘는 듯 맵싸한 올리브오일 특유의 개성을 느낄 수 있다.

어떤 식용유나 마찬가지지만, 올리브오일은 신선할수록 풍미가 뛰어날 뿐 아니라 몸에 좋다. 가능한 한 빨리 먹어치우란 소리다. CJ제일제당에서 올리브오일을 맡고 있는채미승 대리는 “올리브오일의 유통기한은 대개 2년이지만 맛과 품질이 우수한 ‘상미기한’은 1년으로 본다”고 했다.

페트병 등 플라스틱 소재 용기는 오래 담아둘 경우 유해성분이 기름에 흡수될 수 있다. 유리병에 담긴 제품이 더 낫다. 특유의 초록빛을 내는 클로로필이 햇빛과 반응해 산화할 수 있으므로 가능한 한 어둡고 서늘한 곳에 둔다. 냉장고에 넣어두면 허옇게 굳지만, 품질에는 이상이 없다. 실온에 잠시 두면 다시 투명한 액체로 돌아온다.

올리브오일은 가열하면 맛과 향이 크게 줄어든다. 채미승 대리는 “국내 소비자의 40%가 올리브오일을 볶음요리에 사용한다”고 했다. 요리연구가 김영빈씨는 “비싼 고급 올리브오일일수록 가능한 가열하지 말하야 한다”고 했다. 샐러드에 뿌리거나, 빵을 찍어 먹을 때 사용하라는 말이다. 그는 “볶을 때는 다른 식용유를 사용하고, 맨 마지막에 엑스트라 버진 올리브오일로 마무리하라”고 했다.

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올리브오일 활용한 한식 레시피

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이경호 영상미디어 기자

김영빈씨는 “올리브오일이 의외로 한국 음식과 어울리는 걸 아는 분들이 드문 듯하다”고 했다. “부추, 달래, 깻잎, 파, 마늘 등 이른바 ‘한국 허브(herb)’와 특히 어울리죠. 쌉쌀한 봄나물과도 궁합이 괜찮고요. 겉절이 무칠 때도 맵싸하면서도 고소한 올리브오일이 맛을 잘 살려줍니다. 단 전은 부치지 마세요. 식으면 전이 뻣뻣해지면서 올리브오일 풋내가 올라와 전을 망쳐요.” 김영빈씨에게 올리브오일과 어울리는 한식 3가지 만드는 법을 배웠다.

부추겉절이

부추 1줌, 깻잎 10장, 오이 1개, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개
생채 양념: 간장·식초 각 2큰술, 물·설탕·레몬즙·고춧가루 각 1큰술, 통깨 1/2큰술, 엑스트라 버진 올리브오일 3큰술

1. 부추를 잘 씻어 4~5㎝ 길이로 썬다. 깻잎과 오이는 채 썰어 물에 담갔다가 건지고, 고추는 4㎝ 길이로 채 썬다.
2. 분량의 재료를 잘 섞어 생채 양념을 만든다.
3. 1의 채소와 2의 생채 양념을 고루 버무려 낸다.

맛 포인트: “부추는 조심해 손질하지 않으면 풋내가 나 먹기 곤란하기 쉬워요. 밑동을 물에 담가 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 다음 잘라야 잎이 상하지 않아 풋내가 나지 않아요.”

깻잎채볶음

깻잎 4묶음, 엑스트라 버진 올리브오일 1컵, 통깨 약간
볶음 양념: 청주·간장·설탕 각 2큰술, 조청 1큰술

1. 깻잎을 한 장씩 씻어 물기를 빼고 돌돌 말아 곱게 채 썬다.
2. 올리브오일을 섭씨 160도 정도로 가열한다. 1의 깻잎을 넣고 젓가락으로 뒤적여가며 파랗게 튀겨낸 뒤 기름을 뺀다.
3. 냄비에 튀긴 깻잎을 담고 분량의 볶음 양념을 넣고 센 불에서 재빨리 조린다. 통깨를 뿌려 낸다.

맛 포인트: “깻잎을 충분히 튀기지 않으면 양념을 넣고 나서 눅눅해져요. 튀길 때는 한꺼번에 넣지 말고 조금씩 나눠 넣어야 파랗고 바삭하게 튀겨져요. 양념에 볶은 다음에는 체에 밭쳐서 남은 양념을 최대한 제거하세요. 그래야 보관할 때 눅눅해지거나 굳지 않아요.”

파래김자반볶음

파래김자반 2줌, 쪽파 2대, 엑스트라 버진 올리브오일 6큰술, 통깨 1작은술
볶음 양념: 설탕 2큰술, 조청 1큰술, 소금 약간

1. 파래김자반은 잡티를 없앤 뒤 손으로 잘게 뜯는다. 쪽파는 송송 썬다.
2. 우묵한 프라이팬을 달구고 올리브오일을 두른다. 약한 불에서 파래김자반을 볶는다.
3. 파래김자반이 바삭하게 볶아지면 볶음 양념을 넣고 잘 섞은 뒤 불에서 내린다.
4. 쪽파와 통깨를 넣고 버무려 낸다.

맛 포인트: “양념을 넣은 후 파래를 오래 볶으면 탄내가 나요. 양념을 넣기 전 파란색이 올라오도록 충분히 볶고, 양념을 넣고는 재빨리 버무려 마무리하세요. 식은 후에 통깨를 뿌리면 잘 붙지 않아요. 적당한 온기가 있을 때 통깨를 뿌리세요.”

/9월20일자 주말매거진 섹션에 쓴 기사의 원본입니다. 올리브오일이 확 인기를 끌다가 요즘 진정기를 갖고 있지요. 유행처럼 따라서 올리브오일을 사용하는 건 별로지만, 확실히 몸에 좋은 기름이니 잘 활용하면 좋겠지요. 구름에

1 Comment

  1. equus

    2012년 9월 21일 at 5:19 오후

    초록빛이 도는 버진 오일이 향기가 더 진한것 같더군요. 제 블로그에도 올리브 에 대한 글이… ^^.
    http://blog.chosun.com/blog.log.view.screen?blogId=68088&menuId=272345&listType=3&from=&to=&curPage=2&logId=4057060#   

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