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__construct()
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몸에 좋은 기름을 먹자2-참기름

참기름은 불포화지방산인 리놀레산과 올레산이 80% 이상 함유돼 있다. ‘리그난(lignan)’이라는 항산화성분도 들어있다. 간에 있는 활성산소를 제거해 간 기능을 강화시키는 효과가 있으며, 술 마시기 전 참기름을 먹으면 숙취가 훨씬 덜하다고 알려져 있기도 하다.

참기름이 건강에 유익하다는 건 옛날 사람들도 알았다. 고대 그리스 ‘의학의 아버지’ 히포크라테스는 “참깨는 사람에게 활력을 불어넣는 먹거리”라고 썼고, 조선시대 명의 허준은 “참깨와 참기름은 기력을 더하고 뇌를 충족시키며 근골을 튼튼하게 하고 오장을 보강한다. 정력을 북돋아주고 늙지 않게 한다”고 동의보감에 기록했다.

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참기름은 참깨를 볶아서 분쇄하고 쪄서 압착한다. 풍미를 가능한 보존하기 위해 정제는 거의 하지 않고 불순물을 침전시키는 정도로 그친다. 참깨를 볶으면 볶을수록 추출되는 참기름의 양이 늘어나는데다, 고소하고 구수한 풍미가 증가한다. 그래서 시골 장터 기름집 등에서 파는 참기름은 검은색에 가까울 정도로 색이 짙고 탁하다.

하지만 참깨를 너무 높은 온도에서 너무 오래 볶으면 맛과 건강에 이롭지 않다. CJ 소재연구개발센터 조태호 연구원은 “참깨를 너무 볶으면 참기름에서 탄맛과 쓴맛이 날뿐아니라, 발암물질인 벤조피렌이 생성될 수 있다”고 말했다. 벤조피렌은 고온(섭씨 350~400도)에서 식품을 조리·제조할 때 탄수화물·단백질·지방 등이 불완전 연소되면서 생성되는 물질로, 인체에 축적되면 암을 유발하거나 돌연변이를 일으킨다. 조태호 연구원은 “맑고 밝은 황금색 또는 황갈색을 띄는 참기름이 좋다”면서 “적정한 온도에서 균일하게 볶은 참깨로 뽑은 참기름이라는 증거”라고 말했다.

참기름은 다른 식용유와 비교해 쉽게 산패하지 않는 편이다. 하지만 햇빛에는 약하다. 참기름을 신선하게 오래 보관하려면 섭씨 20도 내외 상온이면서 그늘진 곳이 좋다. 모른 식용유가 그렇지만, 수분을 잘 흡수하므로 건조한 것이 습한 것보다 낫다. 마개만 꼭 막아준다면 차갑고 햇빛으로부터 차단된 냉장고 안에 보관하는 것도 좋다. 참기름을 냉장고에 넣어두면 동그란 알갱이가 생겨 꺼리지만 품질에는 전혀 이상이 없을뿐 아니라, 상온에 두면 알갱이가 없어진다.

우리 조상들은 참기름을 소금독 안에 보관했다. 조태호 연구원은 “소금이 수분을 흡수할뿐 아니라 소금독 내부는 온도와 습도가 일정한 상태로 유지된다”면서 “요즘의 과학적 관점으로 보아도 훌륭한 보관방법”이라고 말했다.

참기름은 유통기한이 2년이다. CJ제일제당 ‘백설 황금참기름’ 담당 박지원 대리는 “참기름의 상미기한은 1년”이라고 말했다. 발연점(가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도)은 약 160도로 다른 기름과 비교해 매우 낮다. 그래서 볶음이나 튀김용으로는 어울리지 않다. 게다가 가열했을 경우 고소한 풍미가 날아가 사라지니, 굳이 비싼 참기름으로 요리할 필요는 없겠다. 음식을 완성하고 맨 마지막에 살짝 둘러 풍미를 더하는 정도가 적당하다.

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참기름 별미 레시피

참기름, 한식 밥상 여기저기 빠지지 않지만 정작 참기름 자체의 맛이 부각되는 요리는 드물다. 신선하고 맛 좋은 참기름 그 자체의 풍미를 즐길 수 있는 샐러드와 고구마 맛탕 만드는 법을 푸드스타일리스트 메이 김씨에게 배웠다.

참기름드레싱을 뿌린 샐러드

참기름 드레싱 샐러드.jpg

CJ제일제당 제공

라디키오 1/2개, 양상추 조금, 아스파라거스 3~4개, 래디시 3개, 죽순 조금
드레싱: 참기름 1/4컵, 레몬즙 2큰술, 간장 1큰술, 굵은 고춧가루 1작은술, 소금·후추 약간씩

1. 라디키오와 양상추를 찬물에 담갔다가 물기를 빼 아삭하게 만든다. 아스파라거스는 끓는 물에 살짝 데친다. 통조림 죽순은 물기를 빼고 먹기 좋게 자른다.
2. 드레싱 재료를 고루 섞는다.
3. 접시에 채소를 고루 담고 참기름 드레싱을 끼얹어 낸다.
맛 포인트: 채소는 제철인 것이나 본인이 선호하는 것이라면 무엇이라도 상관 없다.

참기름 고구마 맛탕

참기름 고구마 맛탕.jpg

고구마 2개, 찹쌀가루 1컵, 물엿 1컵, 물 2큰술, 참기름 2큰술, 통깨 조금

1. 고구마를 먹기 좋은 크기로 잘라 찹쌀가루를 고루 묻힌다.
2. 섭씨 170도로 달군 식용유에 1의 고구마를 바삭하게 튀긴다.
3. 프라이팬에 참기름과 물엿, 물을 넣고 파르르 끓인다.
4. 3에 2의 고구마를 넣고 잘 섞고 통깨를 뿌려 낸다.

/역시 9월20일자 주말매거진에 쓴 기사의 원본입니다. 참기름도 이렇게 몸에 좋은 줄은 저도 이번에 알았네요. 구름에

1 Comment

  1. 별궁이

    2012년 9월 28일 at 2:51 오전

    남조선이란 사회에서 밀, 옥수수, 콩 각각의 자급률이 0.4%, 0.9%, 7.1%이라고 합니다.
    우리가 먹는 밀가루, 옥수수… 이거 그냥 100% 수입산이라고 보면 됩니다.
    특히 길거리에서 쪄서 파는 옥수수… 이거 원산지 표시도 없이 팔죠? 특히 이런 옥수수는 아주 예쁘고 알도 꽉꽉 차고 먹음직스럽죠? 옥수수 자급률 7.1%입니다. 당신이 먹고 있는 옥수수는 수입품입니다.

    농촌 구석진 땅에 옥수수 심어서 비료 주고 물주고 해서 키워 먹지 않는 한 100% 수입산 먹는다고 봐야 합니다. 그깟 옥수수 하나 먹을려고 고생은 고생대로 다하고 버리는 쓰레기는 왜 이렇게 많은지 참~ 먹는건 또 왜 그렇게 빨리 먹어서 없어지는지~

    옥수수 키워 보셨나요? 길거리에서 쪄서 파는 옥수수와 비교해 보면, 아무리 물을 주고 비료를 줘도 길거리 옥수수같은 크기와 모양은 안나오더군요. 저는 길거리에서 쪄서 파는 옥수수를 보면 그건 돌연변종 기형아 옥수수라고 합니다. 옥수수 농사가 정말 더럽습니다.

    콩… 예전에 업체간 두부 전쟁이 일어나면서 특히 국내 모기업은 국내산이란 야물찬 껍데기를 뒤집어 쓰고는 국내산 두부를 파는듯한 이미지를 만들어낸 대표적 악덕 기업이 있는데~
    콩 자급률이 7.1%네요. 당신이 먹는 콩… 국내산??? 풉!!!
    현실이 이런데도 국내산 두부… 국내 모기업… 망할… 국민 기만… 코딱지 만한 두부 한모 3천원… 시장에서 파는 두부 덩달아 날뛰면서 500원 폭등!!

    콩농사 지어 보셨나요? 콩이 소출이 엄청나게 많이 납니다. 콩 1알 땅에 심으면 대충 100알정도 나온다고 보면 됩니다. 그렇지만 모든 콩이 이처럼 소출이 많은건 절대 아닙니다.

    참기름도 유명하지만 들기름도 유명하죠. 참기름 들기름이 유명한 이유는 맛있고 영양가가 높아서가 아니라 참깨 들깨가 소출이 엄청나게 적습니다. 소출이 적으니 품귀현상이 생기는 거고 사람들 사이에서 더 귀중하게 생각되는 것이죠. 물론 참기름 들기름 고소한거, 고소한 향도 무시는 못하겠지만요. 들깨는 농약 안주면 벌래들이 아주 바글바글~

    참기름의 진실… 참깨가 국내산일까요? 수입산일까요?
    국내산 햇호두가 더 고소한걸까요? 호두나무의 종자 차이는 무슨 의미가 있을까요?

    국내산의 불편한 진실… 국내산이라는 악마가 가진 유혹…
    수입산의 진실된 진실과 수입산의 진짜 매력…

    옛날에는 깨 사다가 동네 방아간에서 직접 짜 먹고 그랬는데, CJ가 우리들의 옛추억에 난입해서 난동을 부려대고 있으니~ 뻔할 뻔짜 국내산 깨도 아닐텐데 가격은 오질나게 비싸기나 하고~ 결국 지덜이 남조선 인민들한테 해 놓은거라곤 두부처럼 참깨기름 한통에 만원… 에라이~   

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