명절음식 인기순위를 매긴다면 아마 갈비찜이 1등 아닐까? 그런데 내가 만들면 왠지 어머님이 만든 것처럼 깊은 감칠맛이 나질 않는다. 이보은씨는 “밑간이 중요하다”고 했다. “요즘은 대개 시판 갈비찜 양념을 사다 쓰잖아요. 깊은 맛이 없어요. 양파, 무, 배 등을 갈아서 넣어주면 훨씬 맛있어요. 이른바 ‘엄마 손맛’이 확 나지요.”
갈비찜에서 빠지지 않는 밤은 올리고당에 재워서 넣는다. 이씨는 “설탕보다 프락토올리고당을 사용하면 산뜻한 단맛에 더 윤기가 난다”고 했다. “프락토올리고당은 식이섬유가 33% 함유돼 있고 장내 비피더스균을 증가시켜 장 건강에도 좋아요. 칼로리도 일반 설탕보다 낮고요.” 핏물을 뺄 때는 찬물을 갈아줘야 누린내가 나지 않는다. 쇠고기는 배즙과 청주로 밑간해 숙성시켜야 나중에 완성된 찜이 연하다.
사태갈비찜
쇠갈비 600g, 쇠고기 사태 400g, 대파잎 2장, 통후추 5알, 대추 15개, 황·백 지단(가로·세로 10㎝ 크기) 2장, 은행 15개, 잣 3큰술, 소금 조금
갈비 밑간: 배즙 1/2컵, 청주 3큰술
갈비 양념: 간장 6큰술, 프락토올리고당 2 1/2큰술, 다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 다진 파 2큰술, 후춧가루 1/4작은술
1. 쇠갈비와 사태는 힘줄과 기름을 떼어내고 칼집을 여러 번 넣어 찬물에 40분 정도 담가 핏물을 뺀다.
2. 핏물 뺀 갈비와 사태를 대파잎과 통후추, 소금을 넣고 끓인 뜨거운 물에 넣고 한소끔 익힌 다음 체에 건져 물기를 뺀다.
3. 2의 갈비와 사태에 배즙과 청주를 넣고 밑간해 30분 숙성시킨다.
4. 밑간한 고기에 분량의 재료로 만든 양념장을 넣고 다시 30분 정도 재운다.
5. 대추는 물에 씻고 은행은 달군 프라이팬에 굴려 속껍질을 벗긴다. 황·백 지단은 가로·세로 1㎝ 크기의 마름모꼴로 자른다.
6. 냄비에 양념에 재운 갈비와 사태를 넣고 뚜껑을 덮어 중간 불에서 익힌다. 고기가 다 익으면 대추와 은행, 잣을 넣고 한소끔 더 찐다.
/9월27일자 주말매거진에 쓴 기사입니다. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (