차례상 준비로 분주한 주방을 요리연구가 이보은씨가 연출했습니다. 사진은 김승완 기자가 찍었습니다.
추석 차례상 한 번만 차려봐도 안다. 나물이 얼마나 어려운지. 대단찮아 보일지 몰라도 ‘최고 난이도 명절음식’이 나물이다. 이보은씨는 “나물 밑간을 할 때도 순서가 있다”고 했다. “소금, 파, 마늘 따위 양념으로 먼저 간을 하고 난 다음에 참기름으로 무치고 깨소금을 뿌리세요. 참기름을 먼저 넣으면 기름막이 형성돼 양념이 잘 배지 않아요. 그러면 나물 이쪽은 싱겁고 저쪽은 짜게 돼요.”
시금치는 지역을 막론하고 명절상에서 빠지지 않는 나물이다. “보통 시금치는 소금물에만 데쳐서 찬물에 헹구잖아요. 그러면 누레져요. 삶을 때 카놀라유 등 식용유를 약간만 넣으세요. 시금치 표면이 ‘코팅’돼 초록빛이 빠지지 않아요. 물기를 꽉 짜면 시들시들해져요. 약간 물기를 머금은 정도로 눌러 짜세요.”
도라지는 소금으로 바락바락 주물러 찬물에 20분쯤 담가뒀다가 조리해야 아린 맛이 없다. 고사리는 한 번 삶아서 연한 부분만 골라 써야 식감이 산다. 쌀뜨물에 삶으면 좋다. 이보은씨는 “대개 고사리를 한꺼번에 삶아서 뜨거운 물에 불려놓는데, 그렇게 하면 비린내가 날 수 있어 좋지 않다”며 “파·마늘·국간장에 양념해 재워두라”고 했다.
삼색나물
도라지나물: 도라지 250g, 다진 파·마늘 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 다시마 우린 물 1/3컵, 카놀라유·참깨 조금씩
고사리나물: 마른 고사리 50g, 국간장 1큰술, 다진 파·마늘 1작은술씩, 다시마 우린 물 1/3컵, 소금·참깨 조금씩
시금치나물: 시금치 200g, 다진 파·마늘 1작은 술씩, 참기름 1큰술, 참깨·소금 조금씩
1. 도라지 껍질을 벗기고 적당한 굵기로 찢는다. 찢은 도라지에 굵은 소금을 넣고 바락바락 주물러 아린 맛을 제거한 다음 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짠다. 프라이팬에 카놀라유를 두르고 도라지를 볶다가 다진 파·마늘을 넣는다. 다시마 우린 물을 붓고 국물이 거의 졸아들 때까지 중불에서 자글자글 끓인다. 도라지가 익으면 불을 끄고 한 김 식힌 뒤 참기름과 참깨로 버무린다.
2. 마른 고사리를 물에 충분히 불린 뒤 쌀뜨물에 부드럽게 삶는다. 물에 여러 번 헹궈낸 뒤 6㎝ 길이로 썬다. 국간장과 다진 파·마늘에 무친다. 프라이팬에 카놀라유와 참기름을 두르고 양념한 고사리를 볶는다. 다시마 우린 물을 붓고 끓인다. 국물이 자작해지면 참기름과 참깨를 넣어 무친다.
3. 시금치를 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짠다. 먹기 좋은 크기로 썰고 다진 파·마늘, 참기름, 참깨, 소금을 넣고 조물조물 무친다. 참깨와 참기름을 넣고 다시 무쳐 마무리한다.
/9월27일자 주말매거진 섹션에 실린 기사입니다. 구름에
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